舌，通常叫做舌頭，位于口腔中。主要由橫紋組成，表面覆蓋一層黏膜，有攪拌食物、把食物送入食管及辨別味道的功能，同時(shí)也能輔助發(fā)音。舌表面有一層薄薄的白色舌苔，人如果生了病，舌質(zhì)和舌苔的厚薄與顏色都會(huì)發(fā)生變化。觀察這種變化是中醫(yī)“望診”的重要內(nèi)容。舌頭呈長(zhǎng)橢圓形，由黏膜、肌肉與血管、神經(jīng)組成，長(zhǎng)不足9厘米，重約50克。上面稱為舌背，下面叫舌腹，前2/3為舌體，后1/3為舌根，中間以人字溝為界。舌腹正中有一根筋膜叫舌系帶，長(zhǎng)度是否正常與吸吮、咀嚼和說(shuō)話等均有關(guān)聯(lián)。

雖然舌頭的結(jié)構(gòu)如此簡(jiǎn)單，但生理作用卻很大，除了參與咀嚼、輔助說(shuō)話外，主要生理使命就是感受人間五味。可以說(shuō)，味覺(jué)就是舌頭的靈魂。

舌頭之所以能辨識(shí)酸甜苦辣咸，全賴于舌背黏膜上的乳頭。乳頭里有一種花蕾一樣的結(jié)構(gòu)，叫做味蕾，醫(yī)學(xué)上稱為味覺(jué)感受器，一個(gè)成人共約5000個(gè)味蕾，主要分布于舌的側(cè)緣與舌尖部，其他部位如舌下黏膜、唇與頰黏膜以及軟腭、咽等處則很少。

研究發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)還有分工，如舌尖對(duì)甜味最敏感，舌根對(duì)苦味最靈敏，舌兩側(cè)后半部則對(duì)酸味最敏感，對(duì)咸味最敏感的當(dāng)推舌尖與兩側(cè)的前半部。另外，味覺(jué)對(duì)不同味道的感受能力也不一樣。比較起來(lái)，人對(duì)苦味的感受能力最強(qiáng)，溶液中只要有一點(diǎn)點(diǎn)的苦味物質(zhì)就能品嘗出來(lái)，可能與原始人為了識(shí)別有毒物質(zhì)而長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，是出于一種本能的選擇。其次當(dāng)數(shù)酸味，酸味物質(zhì)只要達(dá)到2%的濃度就能感受到。對(duì)甜、咸兩種味道則稍嫌遲鈍，前者（如蔗糖）能被感知的最低濃度為5%，后者(如食鹽)則需要2%的濃度。這也是為什么盡管醫(yī)學(xué)專家忠告人們口味過(guò)重有害健康，但人們烹調(diào)時(shí)仍愛(ài)添加較多食鹽或食糖的原因所在。

另外，年齡不同味覺(jué)也不一樣，總的規(guī)律是隨著增齡而靈敏度下降。在人的一生中，兒童與青少年時(shí)期味蕾數(shù)量最多，分布最廣泛，以后多達(dá)2/3的味蕾逐漸萎縮，味覺(jué)功能下降便成必然。到了老年，味蕾數(shù)量降到低谷，如果又患有心腦血管病，引起舌頭微循環(huán)障礙，代謝減慢，味蕾萎縮加速，味覺(jué)更不敏感。至于糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏、內(nèi)分泌失調(diào)、舌乳頭萎縮等患者，味覺(jué)也會(huì)受到影響。故老年人胃口滑坡既有生理上的原因，更是某些疾病作祟的結(jié)果，積極治療這些疾病，可望獲得一定程度的改善。

除了感覺(jué)五味外，人類的舌頭還能產(chǎn)生其它味感，如澀感、粉末感、燒灼感、油膩感、黏稠感等，不過(guò)這幾種感覺(jué)并非單純依靠味蕾來(lái)獲得，而是借助于嗅覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)完成的。此外，溫度對(duì)味覺(jué)感受也會(huì)施加影響。一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)感受器對(duì)味道的分辨力和敏銳程度以10℃～40℃為好，30℃為最佳。由此提示我們，要讓飯菜保持最佳風(fēng)味，不僅要把握好烹調(diào)溫度，還要抓住適宜的進(jìn)餐溫度，過(guò)涼過(guò)熱都不好。

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人的感覺(jué)

感覺(jué)是事物直接作用于感覺(jué)器官時(shí)，對(duì)事物個(gè)別屬性的反映。人對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)是從感覺(jué)開(kāi)始的，它是最簡(jiǎn)單的認(rèn)識(shí)形式。例如當(dāng)菠蘿作用于我們的感覺(jué)器官時(shí)，我們通過(guò)視覺(jué)可以反映它的顏色；通過(guò)味覺(jué)可以反映它的酸甜味；通過(guò)嗅覺(jué)可以反映它的清香氣味，同時(shí)，通過(guò)觸覺(jué)可以反映它的粗糙凸起。由此可見(jiàn)，人類是通過(guò)對(duì)客觀事物的各種感覺(jué)認(rèn)識(shí)到事物的各種屬性。