江戶時代日本料理的最后完成，與醬油的誕生和普及、砂糖進口量的增加和本土生產的開始是密不可分的，醬油的角色對日本料理的最后形成在某種程度上可以說起了關鍵性的作用，甚至可以毫不夸張地說，倘若沒有醬油這一調味料，日本料理就不是今天的這一面目，許多典型的日本料理甚至都無法最終成型。沒有醬油，就不可能產生真正的刺身（刺身必須蘸著醬油吃），就不可能有風行全日本的烤鰻魚（烤鰻魚的調味汁主要是醬油），就不可能有蘸著調味料吃的蕎麥面條和天婦羅（其調味料主要也是醬油），甚至江戶中期誕生的“握壽司”一般也是蘸著醬油吃的。可以肯定地說，去除了醬油，就沒有今天的“日本味”，醬油是構成今天“日本味”的主梁。

很多日本人，包括一些專門的研究者，都認為醬油是日本獨特的產物，甚至認為是日本人發(fā)明了醬油，如今日本的醬油風靡全世界就是一個明證，油井宏子在《醬油》一文中認為：“醬油可以說是日本固有的東西。雖然在中國等地可以見到它的源流，但是我們所稱之為‘醬油’的東西是日本獨特的物品?！逼揭把耪略凇度毡镜氖澄幕芬粫姓J為： “以大豆、小麥、食鹽、水為原料的醬油，是具有獨特鮮味和風味的日本獨自的調味料?！倍袊膶W者則是另一種立場，中國的食文化研究大家趙榮光在對醬油的歷史和生產工藝進行了深入研究后得出的結論是：“中國是‘醬油’的祖母家，是中國人最早開始了醬油食用的歷史?！倍聦嵕烤故窃鯓拥哪?？下面，我根據中國和日本雙方的有關史料來作一個盡可能客觀的論述。

首先可以明確無誤的一點是，醬油起源于醬。中國在先秦時就已經產生了成熟的制醬法并普及了醬的食用，日本早年的制醬技術也是傳自中國，并形成了谷醬、肉醬（包括魚醬）和草醬三種主要形態(tài)，谷醬可以認為是后來的“味噌”（豆醬）的祖先，肉醬由于8世紀后歷代天皇出于佛教不殺生的戒律而倡導禁止肉食，后來就沒有發(fā)展，草醬則演變成了后來的腌菜或醬菜。在產生了制醬技術的中國，在約兩千年前的漢代已經出現(xiàn)了醬油的雛形“清醬”，東漢末年的崔皂在《四民月令》中明確記載庶民百姓之家一年之內順時應節(jié)的生產生活大事，其中就有“正月……可作諸醬、肉醬、清醬”的確切文錄。以后在后魏賈思勰的《齊民要術》（約成書于6世紀30年代）中的菜肴制作法中，頻繁地多次出現(xiàn)了作為調味料的“醬清”“豆醬清”和“豉汁”，這雖然還不等同于今日的醬油，但顯然是出自于醬的液體狀調味料，將其視作原始醬油或是醬油的雛形亦無不可?！搬u油”一詞的明確見于歷史文獻，今日所見是在宋代。宋時，“醬油”已多見于文人筆錄，如北宋文學大家蘇軾曾記載了用釅醋、醬油或燈心凈墨污的生活經驗：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈心揩之即去?！边@大概是目前所見的“醬油”一詞的最早記錄了，雖然沒有用作調味，但這里與釅醋并用，應該就是后人所熟識的醬油，而南宋人林洪在《山家清供》一書中所說的“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉”，則無疑已是調味料的醬油了。由此可以斷定，中國至遲在宋代已經誕生了近似于今天意義上的醬油，醬油一詞也逐漸流布開去，當然類似的稱謂也有不少，比如“豆油”，在相當區(qū)域范圍內與醬油是同一意義的詞語。在1596年問世的李時珍的《本草綱目》中，有關于“醬油”制作工藝的明確文字記載：“豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之?！鼻宕欀偎幾摹娥B(yǎng)小錄》中的記載更為詳細：“紅小豆蒸團成碗大塊，宜干不宜濕，草鋪草蓋置暖處，發(fā)白膜，曬干。至來年二月，用大白豆，磨拉半子，橘去皮，量用水煮一宿，加水磨爛。取舊面水洗刷凈，曬干，輾末，羅過半炒末內，酌量拌鹽。入缸，日曬。候色赤，另用缸，以細竹篦隔缸底，醬放篦上，淋下醬油，取起，仍入鍋煮滾，入大罐，愈曬愈妙。余醬，醬瓜茄用。”從宋以后的文獻來看，醬油在菜肴的烹制中使用已經很普遍了。明清時季，各地釀制醬油的醬園紛紛問世，如傳創(chuàng)辦于明世宗嘉靖九年(1530年)的“六必居醬園”是其歷史較為悠久者。此外，廣為人知的醬園還有諸如傳建于清康熙十七年(1678年)的“王致和南醬園”、傳建于清乾隆元年(1736年)的“桂馨齋”、傳建于清同治八年(1869年)的“天源醬園”等，都是當時頗有規(guī)模的老牌醬園。

在日本的歷史文獻中，最早見有“醬油”詞語的是1597年刊行的辭書類的書籍《易林本節(jié)用集》，而這部書被認為是室町時代中期著作的傳抄本，另外，在16世紀中葉的貴族山科言繼的日記《言繼卿記》（記錄的內容自1527—1579年）中也有“薄垂”“垂味噌”（一種從豆醬中分離出來的液體狀調味汁），說明16世紀中期日本已經出現(xiàn)了醬油或是類似醬油的物品，從文獻上的詞語出現(xiàn)來看，至少較中國晚了450年左右。無疑，醬油是從豆醬中濾瀝而來。在平安時代的9—10世紀刊行的《倭名類聚抄》可以見到“豆醬”一詞。根據當時皇家所藏的正倉院文書《正稅帳》的記載，各地作為稅收向朝廷貢納的醬類物品有“豆醬、真作醬、荒醬、未醬”等，這說明當時作為制醬的原料大豆和麥等的種植已經比較普遍，而醬的制作，由于當時商品經濟的不發(fā)達，并沒有統(tǒng)一的技術和市場，在16世紀的室町時代的末期之前，基本上都是各地農戶自己生產和儲藏，自給自用，這期間，“味噌”（此語據云來自朝鮮語的“蜜祖”，這一類型的食品制造技術也主要來自朝鮮半島，大致分為以大豆為原料的“豆味噌”和以麥為原料的“麥味噌”，也有兩者混用或加入大米的，“豆味噌”勉強可以翻譯為“豆醬”）是其主要的形式，而醬油的來源是將煮熟的大豆、麥加入食鹽、曲子后發(fā)酵形成的味噌。

日本的醬油最早產生于味噌留下的液體，日語稱之為“味噌垂”，所謂“垂”，就是滴落下來的液體的意思。最初的“味噌垂”大概是自然產生的。后來人們發(fā)現(xiàn)這液狀的“垂”味道頗為鮮美，經其調味的食物尤其可口，于是開始有意識地收集和制作。“味噌垂”的制作方式是在一升的味噌內加入三升五合的水，將其熬制到三升左右，放入袋中扎緊后讓其垂滴，滴落的液體就是“味噌垂”，也就是制作技術比較原始的醬油。還有一種是“薄垂”，制作的材料配比大致相同，只是沒有煎熬這道工序，而是將其用力揉搓攪拌后垂滴?！按埂钡淖涛逗脡?，往往取決于味噌的制作如何?？傊?6世紀下半期到17世紀，也就是進入了江戶時代以后，日本的醬油釀造業(yè)開始起步。到了18世紀時，醬油的釀造業(yè)已經十分興盛，形成了數(shù)家規(guī)模宏大的制造商，加之流通業(yè)的發(fā)達，醬油的釀造和食用自西向東擴展到了整個日本。

由此看來，日本醬油的誕生似乎是獨立成長起來的，其實未必。首先，作為醬油的初始形態(tài)的醬的制作技術是從中國大陸傳來的，而作為日本醬油的直接來源的“味噌”又是來自朝鮮半島，而朝鮮半島許多農產加工品的源流往往可以追溯到中國大陸。因此，從根本的淵源上來說，還是與中國大陸有著千絲萬縷的關系。另外，很多日本書籍上記載，日本醬油的誕生，是源自日本僧人從中國浙江帶來的徑山寺（又寫作“金山寺”）味噌，說是建長元年（1249年）信州（現(xiàn)長野縣）的禪僧覺心到南宋的中國修行，1254年回國時帶來了徑山寺（金山寺）味噌的制法，醬油的產生，主要是后人根據這徑山寺味噌改良而成的。但直到現(xiàn)在，我還沒有看到非常確切的原始文獻，不能肯定這一說法有多大的可靠性。另外，13世紀中葉這種味噌的制法已經傳來，而最后醬油的誕生要到16世紀的中葉以后，這期間間隔了三百多年，似乎也過于漫長了。不過這倒從另一個側面顯示了日本醬油與中國的淵源關系。

日本的醬油釀造業(yè)是從關西地區(qū)（今天的大阪周邊）正式開始起步的。最早的大概要推紀州的湯淺（位于現(xiàn)在的和歌山縣西部，鄰近大阪）。1535年時，當?shù)氐囊粋€叫赤桐右馬太郎的人，對源于徑山寺的“味噌垂”進行改良，開始制作醬油，1586年將一百余石的造醬油用船運往大阪雜魚市場的小松屋伊兵衛(wèi)，開始了大規(guī)模的商業(yè)銷售，后來又得到豐臣秀吉的許可，被允許在各地銷售醬油，此后又受到當?shù)刂T侯的保護，一時醬油釀造業(yè)領先全國。不久，大阪西面的龍野（位于現(xiàn)在的兵庫縣西南部）也興起了醬油釀造，當?shù)氐膱A尾孫右衛(wèi)門開始是從事釀酒業(yè)的，后來轉入醬油業(yè)，由于市場的需求，規(guī)模漸趨擴大，成了大阪等的主要醬油供應地之一，1666年創(chuàng)制出了淡口醬油，以后一直是淡口醬油的主要產地之一。醬油的生產與當時日益興旺的日本料理相輔相成，市場迅速獲得了拓展，京都最興盛的時候，城里有醬油鋪150余家，滿足了市內約40萬人口的需求，大阪則在1764年的時候，醬油鋪的數(shù)量達到了700余家，基本都是由本地或周邊地區(qū)的釀造商供應的。一時間，以醬油為調味料的食品贏得了很高的人氣，當時最負盛名的劇作家近松門左衛(wèi)門的凈琉璃（一種人偶戲）中出現(xiàn)了“烏冬面和切面，湯汁都要醬油味”“您要什么口味的湯，醬油嗎？”這樣的臺詞，醬油成了人們最喜愛的口味。

江戶時代初期，關西一帶的醬油通過船運傳到了以江戶為中心的關東一帶，立即受到了歡迎，當時大阪一帶運過來的醬油，其價格是米價的3—4倍，屬于高價商品。不久，江戶周邊的醬油釀造業(yè)也迅速興起，因為醬油釀造所需要的大豆、小麥、食鹽等江戶地區(qū)都有出產，釀造技術也迅速傳播到了關東，在今天千葉縣的野田、銚子等地形成了著名的醬油產地，17世紀下半葉起步以后，在18世紀下半葉達到了高潮。享保年間（1716—1735年）通過大阪運送到江戶的醬油曾經達到了10—16萬桶，但是到了1821年的時候，江戶每年所需要的125萬桶醬油中，有123萬桶已經是江戶周邊地區(qū)生產的了，到了1858年，由大阪輸往江戶的醬油銳減到了700桶，兩年之后更是降到了500桶，在關東的市場上幾乎已經沒有占有量了。而野田等地，占據了地理的優(yōu)勢（只需8個小時就可運到江戶中心市場，這在當時而言可謂是極其便捷了），這大大刺激了醬油生產的規(guī)模，以至于后來誕生了日本最大的醬油制造商“龜甲萬”（目前其產品在日本國內的市場占有率達到了32%，前幾年曾打入中國市場，雖然品質優(yōu)秀，但一來價格高昂，二來品牌還不為消費者所熟知，似乎并不成功），在銚子則產生了日本第二大的醬油企業(yè)YAMASA（市場占有率約為8%）。

起源于室町時代末期、成熟于江戶時代中期的日本醬油，從類別上來說大致可分為淡口醬油和濃口醬油兩大類。所謂的濃口醬油，就是一般人們所說的醬油，釀造工藝基本上與中國的相同，原料主要是大豆或脫脂大豆，充分蒸熟后，加入碾碎的小麥和曲子，使其繁殖出菌來，然后加入鹽水充分調和后，放入釀造罐內熟成，經過濾后就成了醬油，具有獨特的色、香、味。從功效上來說，還可分成烹飪的、蘸用的、涼拌的等多種，目前的市場占有率是83%左右，一般來說，江戶一帶的關東人更喜愛濃口醬油。不過濃口醬油并不等于中國的老抽，其顏色和濃稠沒有達到老抽的程度。另一類是淡口醬油，最初是由兵庫縣的龍野和歌山縣的湯淺的釀造商開發(fā)出來的，其制造工藝基本與一般的醬油相同，在大豆和小麥的處理上頗下功夫，鹽的含量稍多，大概比濃口醬油要多10%左右，因此口味稍咸。有時根據需要還可加入糖化的大米，它的熟成時間比較短，因此醬油的顏色比較淡，口味比較鮮美，多用于精進料理、凍豆腐和豆腐衣等比較清淡的菜肴，能夠將材料原本的滋味充分體現(xiàn)出來。淡口醬油主要受關西人的喜愛，目前市場的占有率大約是14%。從淡口醬油中又分化出一種白醬油，主要的原料是小麥，也放入熬制過的大豆，顏色很淡，主要的市場在名古屋一帶，多用于需要保持食物本身顏色的菜肴，比如烏冬面的湯汁、煮蔬菜和魚等。此外還有少量生產的風味獨特的醬油，比如有一種稱之為“溜醬油”，它原本是在制造“豆味噌”的過程中分離出來的液汁，其基本功能與濃口醬油差不多，但更為濃稠，醬香也更濃烈，更多地用于顯出燒烤食物的醬色和光澤，目前日本國內的生產量占到1.7%左右。還有一種叫作“甘露醬油”，是將尚未進行加熱處理的醬油重新再釀造一次，滋味很濃，主要用于刺身和壽司的蘸用，目前只有山口縣柳井地區(qū)有少量生產?！按躺磲u油”，顧名思義，主要是用于食用刺身時的蘸料，能進一步提升刺身的鮮味，一般都是小瓶裝，價格稍貴。

近代以后，日本的醬油制造商在技術革新和設備更新改良方面取得了很大的進步，使得醬油的品質不斷提升，現(xiàn)在有釀造商3200家左右。進入20世紀后，中國開始引進日本的先進技術和設備，從原先作坊式的醬園發(fā)展為近代的釀造廠，如今中國的醬油產品也在日益細分化，品質明顯上升。不過就目前而言，日本醬油的品質在整體上似乎仍高于中國醬油，在國際市場上享有良好的口碑并占有相當?shù)氖袌龇蓊~，目前日本的醬油出口到世界上將近一百個國家和地區(qū)，在海外市場上，說起醬油，人們首先想到的是日本醬油。

其實，除了醬油之外。日本料理中還有一個極其重要的調味元素，那就是“出汁”（羅馬字可寫成dashi），有時中文會將其譯成“高湯”或“海鮮湯”，其實這兩個譯名都不是很妥帖，在中文中，高湯一般是指用雞鴨豬牛等的肉或骨熬制出來的湯汁，海鮮湯的感覺是有很多海鮮食材的湯，而日語中的“出汁”與前者完全沒有關系，與后者基本也不相同。“出汁”是島國日本人在長期的歷史生活中積淀起來的一種飲食智慧的結晶。熬成湯汁的基本食材主要有鰹魚花（“花”這個詞也有些不妥）、昆布、沙丁魚的幼魚干等。這里分別稍加敘說。

鰹魚，是一種生長于熱帶或溫帶的透明度較高海域的魚類，中國的海域應該也有，但長江口一帶的海域，因為受江河淤泥排出的影響，水體透明度不夠，很少見其蹤影。鰹魚體長可達一米左右，一般捕撈上來的約有60公分左右，背面呈暗青紫色，腹部為銀白色，新鮮時的魚肉呈暗紅色，日本人的使用方法，鮮度很高的話，可用來做刺身，或者日語稱之為“敲”（tataki）的做法，將其表面稍加烤炙，用手或菜刀的背部稍加敲打，使其肉質稍稍緊致一些切成片狀（與刺身大致無異），澆上蔥姜末和調味汁食用，這兩者我都吃過，不過鰹魚作為刺身的材料不算上等，它更多的是被用來制作鰹魚花。其基本制法是，將鮮魚去骨去皮去頭尾，縱向切成三段，蒸熟，然后在天然環(huán)境（現(xiàn)在未必是天然環(huán)境了）中晾曬，讓它發(fā)霉，再晾曬，如此反復，直至堅硬如木頭，然后去除表面的霉斑，將其用刨刀刨成木材的刨花狀，就成了所謂的鰹魚花。如此制作的鰹魚花富含肌苷酸，具有獨特的鮮味，就被日本人用作提取鮮味的主要材料。如今各種市場上，仍可見各種不同品質的鰹魚花，或者由調味品公司將其湯汁濃縮后制成顆粒狀的調味品。

昆布，中文有時稱為海帶，因棲息的海域不同，形態(tài)和品質也各不相同，一般而言，在水溫較低的北部海域，其寬度會比較大，肉質比較肥厚，因此北海道的昆布、尤其是西北部利尻島附近海域捕撈的昆布，全日本出名。昆布在日本主要用于制作“出汁”，晾干以后切成一段段，富有氨基酸，與鰹魚花等一起熬湯，能增加鮮度。

沙丁魚等小魚，用鹽水煮過以后晾曬成干，用來做湯或熬湯，在中國也有，稱之為“海蜒”，我記得我們小時候夏天經常用海蜒加紫菜做湯，加點蔥花和麻油，也很可口。日本人做“出汁”，也常加上這樣的小魚干，小魚干本身不吃，只是用來熬湯?，F(xiàn)在的“出汁”，還常常加上干香菇，用來增加鮮味和香味。這樣的“出汁”，用途極其廣泛，烏冬面的湯，蕎麥面的蘸料，“關東煮”等日本的各色“煮物”以及各種菜肴的調味料等，基本上都離不開“出汁”，它也成了日本料理具有日本風味的最關鍵的元素，具有非常鮮明的日本滋味。