51　為什么放久的香蕉會(huì)變黑？

氧化√長(zhǎng)霉蟲(chóng)咬

新鮮的金黃色香蕉，買(mǎi)回來(lái)放了幾天再拿出來(lái)，有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)香蕉已經(jīng)發(fā)黑了，就好像被燒焦了一樣。而把香蕉放到冰箱里，發(fā)黑得更快更嚴(yán)重。

香蕉皮的表皮細(xì)胞中含有一種氧化酵素——聚苯氧化酶，這是一種需要有氧才能夠起作用的酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類(lèi)聚合為多酚，而這種多酚類(lèi)似于人的皮膚被日光曬黑時(shí)所形成的黑色素。平時(shí)這種酵素被封存在細(xì)胞內(nèi)。但當(dāng)香蕉皮放久的時(shí)候，細(xì)胞發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)分解反應(yīng)，細(xì)胞膜損壞，氧化酵素就會(huì)被放出來(lái)跟氧氣接觸，被氧化成黑色的復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)——多酚。果皮就會(huì)呈現(xiàn)出黑色。熟透的水果放久了，在這種情況下，出現(xiàn)細(xì)胞膜損壞，或者是有機(jī)體組織普遍衰老的正?，F(xiàn)象。由于同樣的原因，它們的表皮也會(huì)逐漸變?yōu)樽睾谏?/p>

另外，被碰傷也是大問(wèn)題。水果受到外力的沖擊，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)受到破壞。如果香蕉受到磕碰，表皮細(xì)胞中含有的氧化酵素因?yàn)榧?xì)胞膜破裂而流出來(lái)，和空氣接觸，也會(huì)氧化生成黑色的物質(zhì)。這也是為什么香蕉上有摩擦、碰撞痕跡的地方是黑色的緣故。

放在冰箱里也不是一個(gè)好辦法。在一個(gè)試驗(yàn)中，把香蕉放入冷藏室速凍兩小時(shí)。取出來(lái)一看，香蕉已經(jīng)變成了乳白色，這是因?yàn)榧?xì)胞膜雖然已經(jīng)損壞，但是在如此低的溫度下還沒(méi)有受到氧化的緣故。如果把它放在室溫下解凍一夜，隨著氧化的進(jìn)行，香蕉皮逐漸變得非常黑。然而試驗(yàn)香蕉在室溫下放了一整夜仍然很白，這是因?yàn)榧?xì)胞膜并沒(méi)有被破壞的緣故。

同所有活的有機(jī)體一樣，香蕉也要根據(jù)它們正常生長(zhǎng)的溫度來(lái)調(diào)節(jié)它們的細(xì)胞膜的組成，以保證細(xì)胞膜的流動(dòng)性恰好適合那個(gè)溫度。由于香蕉是熱帶水果，如果把這種水果保存在過(guò)低的溫度中，細(xì)胞膜的某些區(qū)域就會(huì)變得過(guò)于黏稠，它們的細(xì)胞膜在冰箱中會(huì)被凍壞，細(xì)胞膜的滲透性變大了，不飽和脂肪酸的水平會(huì)變得較高，細(xì)胞膜有較好的流動(dòng)性，失去將細(xì)胞內(nèi)空間分隔成不同小室的作用。在這種情況下，生物酶與本來(lái)被細(xì)胞膜分隔開(kāi)來(lái)的底物（酶作用物）就會(huì)混合在一起。腐爛過(guò)程反而會(huì)因生物酶的釋放而加快，氧化酵素就會(huì)被放出來(lái)跟氧氣接觸，香蕉皮在一夜之間就會(huì)變黑。一旦香蕉受凍造成細(xì)胞膜損壞，此后再把它移到溫暖環(huán)境，變黑的過(guò)程會(huì)進(jìn)行得更快。

所以儲(chǔ)藏香蕉一類(lèi)的熱帶水果，千萬(wàn)不能放進(jìn)冰箱里面冷藏。

【格言】荔枝安神能養(yǎng)顏，降壓通便吃香蕉。

——養(yǎng)生格言在火車(chē)上，有人看見(jiàn)兩個(gè)小孩小雷和小達(dá)很好玩，就給他們每人一只香蕉。

他們有生以來(lái)第一次見(jiàn)到香蕉，小雷好奇地咬了一口。正在這時(shí)，火車(chē)駛進(jìn)隧道。他覺(jué)得眼前一黑，不禁大吃一驚。

“喂，小達(dá)！”他叫了起來(lái)，“你吃過(guò)香蕉沒(méi)有？”

“還沒(méi)有吃呢？”小達(dá)答道。

“噢，那快別吃！”小雷說(shuō)，“吃了香蕉會(huì)什么都看不見(jiàn)的！”