自然界中存在的元素大多數(shù)是構成人體的元素,但許多元素在人體組織和體液中分布不均勻,圖2-3為某些元素在人體組織、體液中富集情況。此外,不同的元素在人體中的含量也不一樣,我們把占人體質量0.01%以上的元素稱為常量元素,而把占人體質量0.01%以下的元素稱為微量元素。常量元素如氧、碳、氫、氮、鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂等,它們的總質量占人體質量99.95%以上。

圖2-3　元素在人體組織、體液中分布情況

人體內的微量元素根據(jù)其生理功能可分為兩類:一類是必需微量元素,有十幾種,如鐵、氟、碘、鋅、硒、鈷、銅、錳、鉬等,是維持人體正常生理功能的重要元素;另一類是有毒微量元素,主要是重金屬元素,如鉛、汞、鎘、砷等,多是因環(huán)境污染,通過食物鏈、空氣進入人體內,有些可在體內蓄積,引起急性或慢性中毒而危害健康,有些可致畸、致癌,甚至造成死亡。

必需微量元素含量雖少,但對人體的生長、發(fā)育、衰老、疾病乃至死亡都起著十分重要的作用,是構成各種生命活動的重要物質如蛋白質、酶、激素、維生素等必不可少的組成成分。例如,鐵是構成血紅蛋白的成分;鋅是構成多種激素、酶和遺傳物質的必需元素;鈷是維生素B12的成分等。

必需微量元素在食物中分布較廣,一般情況下人們可通過均衡飲食來滿足機體對必需微量元素的需要。但由于食物中的微量元素含量與土壤、水中的微量元素的含量有關。因此,微量元素缺乏呈地區(qū)性分布。例如:地方性甲狀腺腫和克汀病高發(fā)區(qū)多為內陸缺碘地區(qū);低氟地區(qū)兒童齲齒發(fā)病率高;克山病區(qū)硒缺乏等。故補充必需微量元素應有明確的針對性,如我國廣大內陸地區(qū)普遍食用碘鹽。

必須指出,必需微量元素在體內也不是越多越好,一旦攝入量過多,會造成在體內蓄積而引起中毒,特別是有些微量元素的正常生理濃度和中毒劑量很接近,如銅是人體必需微量元素,若攝入量超過正常生理需要(成人每日每千克體重不超過0.5mg)時,會引起銅中毒。因此,不能盲目地補充微量元素。