饅頭、餅干里的小洞洞

你參觀過(guò)餅干工廠嗎？只有五分硬幣那么大的生面片，送到烘烤爐里轉(zhuǎn)一圈出來(lái)以后，體積增大了好幾倍，變得又松又脆掰開(kāi)一片餅干，可以看到里面布滿(mǎn)了蜂窩似的小洞洞。面包和饅頭里面同樣也布滿(mǎn)了小洞洞。

油條呢，在油炸之前像一支鋼筆粗，在油鍋里急劇膨脹，變得比晾衣竿還粗呢！這是誰(shuí)變的魔術(shù)呢？“魔術(shù)師”是酵母菌，或者化學(xué)藥品。

你一定記得，釀酒時(shí)酵母菌吃下淀粉變成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和面粉時(shí)揉進(jìn)去的那塊“老面”里，住著眾多的酵母菌。它們?cè)跐衩娣劾铮灰獪囟冗m宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳?xì)庠跐衩鎴F(tuán)里占據(jù)了空間，撐出一個(gè)個(gè)小洞洞。蒸饅頭的時(shí)候，小氣泡受熱進(jìn)一步膨脹，在面粉里鼓出一個(gè)個(gè)大氣孔。面粉里的蛋白質(zhì)——面筋受熱凝固，成為氣孔的“墻壁”，將二氧化碳團(tuán)團(tuán)圍住。最后，墻壁破裂，二氧化碳跑出來(lái)了，卻給饅頭里留下了無(wú)數(shù)的小洞洞。

做餅干、蛋糕和面包等食品時(shí)，常用另外一種發(fā)酵粉。這種發(fā)酵粉和酵母菌毫不相干，實(shí)際上是化學(xué)疏松劑。它包含的兩種化學(xué)藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到濕面里，就發(fā)生化學(xué)變化，冒出二氧化碳?xì)鈦?lái)，使食品里產(chǎn)生許多小洞洞。

炸油條的生面里預(yù)先揉進(jìn)了食堿和明礬。早點(diǎn)鋪師傅說(shuō)的“一堿二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學(xué)角色各有各的作用：鹽使面有咸味并變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)馀?，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳?xì)猓杏投俣喽鹊母邷?，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。

更有意思的是，啤酒、汽水里的氣泡也可以用食堿和酸性化學(xué)藥品的反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生。道理和前面說(shuō)的一樣。你想自制汽水嗎？很簡(jiǎn)單，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，預(yù)先灌進(jìn)加了糖或橘子汁的涼開(kāi)水，不要滿(mǎn)口。然后，迅速把2克食堿粉未和2克檸檬酸倒進(jìn)瓶里，蓋嚴(yán)瓶塞，用鐵絲扎緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應(yīng)生成的二氧化碳?xì)馓硬怀銎客?，只好憋在瓶子里，暫且在汽水里棲身。?dāng)然，工廠里生產(chǎn)汽水、酒，不必這么麻煩，而是直接將二氧化碳?xì)饧訅?，使它較多地溶解進(jìn)水里。當(dāng)你打開(kāi)汽水瓶蓋時(shí)，這些在高壓下溶解到汽水里的二氧化碳?xì)獗闳玑屩刎?fù)，紛紛冒出水面。你喝汽水不多會(huì)兒，肚子里就會(huì)泛出氣泡，這是汽水里的二氧化碳在胃里受熱又要“逃離”，它帶走了人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，它是弱酸，微酸可以溫和地刺激腸胃而幫助消化。