食品衛(wèi)生基本常識(shí)

保持廚房衛(wèi)生的基本原則

廚房作為加工制作飯菜的場(chǎng)所，總免不了有些殘羹剩飯，這些殘羹剩飯不僅易招引老鼠，孽生蜂螂、蚊蠅，也為細(xì)菌的大量繁殖提供了適宜條件，若不及時(shí)清理，膳食受到污染的機(jī)會(huì)大大增加，容易導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。怎樣搞好廚房衛(wèi)生呢?以下是不容忽視的一些基本原則:

在接觸食品之前，應(yīng)該先洗手。

經(jīng)常開窗通氣，減少空氣中油煙污染。

地面、窗戶、灶臺(tái)、桌面、屋頂、櫥柜等要經(jīng)常打掃、擦洗，保持一個(gè)明凈清潔的環(huán)境。

注意個(gè)人衛(wèi)生，燒菜做飯時(shí)，衣著要干凈整潔，不要用手抓頭皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要對(duì)著食物打噴嚏、咳嗽。飯菜嘗味時(shí)不要用炒勺直接品嘗，更不要直接用手抓拿食物。

加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盤、勺等要分開，以防交叉污染，使用后要徹底清洗消毒，如果沒有消毒劑，用沸水燙洗也是一種又方便又經(jīng)濟(jì)的消毒方法。

注意抹布的衛(wèi)生，用過后要用清水洗凈晾干，不可隨便揉作一團(tuán)，抹布雖小，但容易藏污納垢，傳播病菌。

剩余食品妥善保存，避免蒼蠅、老鼠、蟑螂光顧，造成污染。

如果家有肝炎、結(jié)核病人，要注意餐具隔離與消毒，病人餐具要專用，防止傳染。

將切割用具用防水布料遮蓋起來。

切割生肉時(shí)，要使用單獨(dú)的刀子。生肉包含了大量的有害細(xì)菌，很容易傳染給其它食物，造成食物中毒。

在處理兩種不同的食品時(shí)，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉時(shí)，使用不同的剁肉板。

在處理生肉、魚或接觸熟食之前都應(yīng)該洗手。

將準(zhǔn)備好的干凈食物放好。

在冰箱中，要把不熟的食品和已經(jīng)熟了的食品放在不同的隔板上，生食品應(yīng)該放在—個(gè)不會(huì)向其它食物滴水的地方。

在烹飪之前，總是應(yīng)該先將食物完全解凍(不要將解凍的食品再冷凍起來)。

在加工食品的時(shí)候，禁止吸煙(煙灰有可能掉上去，而且可能通過你的手將口中的細(xì)菌傳染給食品。)

確保雞、火雞、香腸等食品已經(jīng)完全熟了。諸如沙門氏菌之類的微生物需要經(jīng)過烹調(diào)才能被殺死。你必須確保已經(jīng)把這些食物的各個(gè)部分都熟透了，那樣有害細(xì)菌才會(huì)無法生存。

定時(shí)清洗抽氣扇及抽油煙機(jī)，食具宜放在干凈的碗柜內(nèi)。

冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，許多人存在一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)，覺得食物放進(jìn)冰箱就萬事大吉了。其實(shí)受過細(xì)菌污染的食品放冰箱后，低溫并不能把細(xì)菌凍死，只是抑制其繁殖，細(xì)菌仍然活著，取出后在室溫下很快會(huì)生長繁殖?？茖W(xué)的貯存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上層，生食放在下層。蔬菜等生食要洗凈或裝入塑料袋后放進(jìn)冰箱，防止交叉污染。除罐頭食品外，一般食品存放時(shí)間不應(yīng)超過1周，冰箱內(nèi)保存熟食，最好用帶蓋的容器，或扣上個(gè)盤子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要經(jīng)常清洗，每隔1到2個(gè)月使用肥皂水擦洗，最后用流動(dòng)水沖干凈。

雖然很多食物(例如水果及蔬菜)最好是在未經(jīng)烹調(diào)的情況下食用，但有些食物除非已經(jīng)過處理，否則是不適宜食用的。例如已加工消毒的奶類食品，就比未加工消毒的較安全。某些食物，例如配制沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必須徹底清洗。

煮熟食物后要盡快進(jìn)食。當(dāng)熱食冷卻至室溫時(shí)，細(xì)菌便開始滋生，食物存放于室溫的時(shí)間越長，滋生細(xì)菌的機(jī)會(huì)便越大。因此，食物煮熟后要盡快進(jìn)食。

小心貯存熟食。倘若你必須預(yù)先煮熟食物或保存剩余的食物，請(qǐng)緊記將食物存放于攝氏4度以下。小孩的食物不宜貯存，應(yīng)立即食用。不可將大量溫?zé)岬氖澄锓胚M(jìn)冰箱。當(dāng)冰箱里放置了太多食物時(shí)，食物就不能迅速徹底冷卻。食物中心部分保持沮熱的時(shí)間太長，病菌便會(huì)快速滋生至可引致疾病的數(shù)量。

徹底重新加熱經(jīng)過貯存的熟食。正確貯存食物只可以減慢細(xì)菌滋生的速度，但不能消滅微生物。所以，當(dāng)重新加熱經(jīng)過貯存的熟食時(shí)，亦要確保食物的每部分均達(dá)到攝氏70度以上。

飲用安全的水，如對(duì)食水供應(yīng)有所疑慮，應(yīng)先行將食水煮沸。

食物中毒

食物中毒一般多發(fā)生在夏秋季，兒童發(fā)病率較高，主要是由細(xì)菌污染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主癥的疾病。最常見的是沙門菌類污染，以肉食為主;葡萄菌引起中毒的食物多為乳酪制品及糖果糕點(diǎn)等;嗜鹽菌引起中毒的食物多是海產(chǎn)品;肉毒桿菌引起中毒的食物多是罐頭肉食制品。

除了細(xì)菌性食物中毒，還有動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒和化學(xué)性食物中毒。

在動(dòng)物性食物中毒中，主要有兩種:將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)，如食用河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

在植物性食物中毒中，主要有三種原因:將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒;在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品食用，如木薯、苦杏仁等;在一定條件下，不當(dāng)?shù)厥秤煤写罅坑卸境煞值闹参镄允称?，如食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等容易造成中毒。

在化學(xué)性食物中毒中，主要有三種原因:誤食被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品;因添加非食品級(jí)的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒;因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗中毒。

如果發(fā)生食物中毒，主要的癥狀表現(xiàn)為食用被污染的食物后1～24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉，隨后出現(xiàn)脫水和血壓下降而導(dǎo)致休克。肉毒桿菌污染所致中毒病情最嚴(yán)重，可出現(xiàn)吞咽困難、失語、復(fù)視等。

食物中毒后要及早進(jìn)行救治，中毒早期可進(jìn)行催吐、洗胃;劇烈腹痛、腹瀉者可注射阿托品;脫水者及早補(bǔ)充液體;也可飲用加入少許食鹽和糖的液體;也可用抗生素。如果是由肉毒桿菌引起的中毒，應(yīng)立即送往醫(yī)院急救。因此，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵是禁食霉腐變質(zhì)和被污染的食品。

食品污染

在中國，食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。魚、蝦蟹、貝類和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。

常見的有以下幾類污染:

細(xì)菌性污染:常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄菌等，主要污染食品為變質(zhì)的肉、蛋、奶、豆制品、發(fā)餿的飯菜或冷飲;而肉毒桿菌污染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。

霉菌性污染:常見的有黃曲霉毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等。

寄生蟲性污染:常見的有絳蟲污染的豬肉、牛肉，姜片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等。

病毒性污染:常見的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

農(nóng)藥殘留:包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。

亞硝胺類化合物污染:腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等。

輻射污染。

因此，在自制發(fā)酵食品時(shí)要保持衛(wèi)生，防止霉變，以杜絕食物中毒。因?yàn)檫@些生物性污染往往會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時(shí)要仔細(xì)查看該肉是否已經(jīng)過衛(wèi)生檢疫，有相應(yīng)圖章，而且售賣點(diǎn)也最好是經(jīng)過衛(wèi)生認(rèn)證的。同時(shí)，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。

不要隨便購買熟食，進(jìn)餐時(shí)要選擇正規(guī)的飯館，特別是不要在衛(wèi)生條件不佳的飲食場(chǎng)所進(jìn)食。此外，冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動(dòng)物食品食前應(yīng)徹底加熱煮透。加工肉制品和海鮮時(shí)也應(yīng)生熟分開，避免交叉感染。

食用腌臘罐頭食品時(shí)，最好在食前應(yīng)煮沸6～10分鐘。

注意食品的保質(zhì)期，盡量不吃超過保質(zhì)期的食品。