三、特別介紹餐單

（一）特別介紹餐單的含義

特別介紹是指餐飲企業(yè)每月或每旬、每周的創(chuàng)新餐單，是對(duì)變動(dòng)餐單的必要補(bǔ)充。

（二）特別介紹餐單的種類(lèi)和表現(xiàn)形式

1.特別推薦菜式

是指每周、每旬、每月后廚研制推出的創(chuàng)新菜式。

2.名師名菜

是指本店廚師參加各類(lèi)烹飪大賽獲得獎(jiǎng)牌的菜式。或者本店的傳統(tǒng)菜、拿手菜等。

3.時(shí)尚餐單

依據(jù)餐飲市場(chǎng)流行趨勢(shì)而特別設(shè)計(jì)和制作的菜品組合。

如一段時(shí)期中，流行吃蘆薈。那時(shí)，各酒店餐廳均有蘆薈菜肴供應(yīng)，這是因?yàn)樘J薈中含有多種氨基酸、碳水化合物，維生素和礦物質(zhì)等成分。具有清熱、消炎、排毒養(yǎng)顏的作用。這時(shí)期流行的蘆薈菜肴有將蘆薈做成沙拉、肉炒蘆薈、蘆薈湯等。這些菜肴風(fēng)靡一時(shí)，深受女士的歡迎。

點(diǎn)菜師掌握變動(dòng)餐單的目的就是根據(jù)食客消費(fèi)的個(gè)性需求，根據(jù)不同的季節(jié)，不同的節(jié)日，不同的時(shí)尚菜品趨勢(shì)，不同的宴請(qǐng)目的和形式，作出相應(yīng)的介紹和推薦，來(lái)不斷滿(mǎn)足日益發(fā)展變化的食客需求。

（三）特別介紹餐單的作用

1.滿(mǎn)足食客求新、求異、求時(shí)尚的作用

客人就餐都懷有喜新厭舊的心理。體現(xiàn)在對(duì)菜品的特色求新，與眾不同，還能領(lǐng)導(dǎo)新潮流的品質(zhì)。特別介紹菜肴迎合了這種需求，實(shí)現(xiàn)客人求新、求異、求時(shí)尚的愿望。

2.補(bǔ)充變動(dòng)餐單的作用

在季節(jié)性餐單中，特別介紹為季節(jié)性餐單補(bǔ)充了特色菜品，突出了季節(jié)性菜品的時(shí)令性。

3.樹(shù)立特色菜品特別介紹的品牌作用

在特別介紹菜品中，一旦被客人聞香必至回味無(wú)窮，必然是客人情有獨(dú)鐘的喜愛(ài)菜品，這時(shí)特別介紹菜就走進(jìn)了品牌菜的行列中來(lái)。品牌菜式形成的過(guò)程，也是客人認(rèn)可的過(guò)程。

4.激發(fā)廚師不斷創(chuàng)新菜肴的積極性

現(xiàn)在，酒店業(yè)菜品的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上是專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)力量整合的競(jìng)爭(zhēng)。創(chuàng)新菜的應(yīng)用食材種類(lèi)越來(lái)越多，范圍越來(lái)越大，如一種食材用不同的烹調(diào)方法，配上各種輔料形成不同風(fēng)味的特色菜品。一種烹調(diào)方法因選用的食材不同，會(huì)烹制出百花爭(zhēng)艷的各色菜品。市場(chǎng)不斷變化的需求，給廚師帶來(lái)了機(jī)遇、壓力和挑戰(zhàn)，只有不斷地積極進(jìn)取，研制新菜，才能適應(yīng)崗位工作需求，激發(fā)了廚師創(chuàng)造新菜品的積極性。

（四）制定特別介紹餐單的依據(jù)

制定特別介紹餐單主要依據(jù)食材供應(yīng)市場(chǎng)和菜品消費(fèi)需求的變化和一定時(shí)期內(nèi)菜品需求主流發(fā)展的時(shí)尚趨勢(shì)，也來(lái)自于酒店淡季促銷(xiāo)創(chuàng)品牌招攬生意的需要。

1.食材供應(yīng)市場(chǎng)的變化

改革開(kāi)放前的中餐食材以本地化為特征，強(qiáng)調(diào)地方菜系本土化，食材供應(yīng)品種是有限的?，F(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，世界各國(guó)的食材、調(diào)味品等，種類(lèi)齊全，品種繁多，給創(chuàng)新菜的研制提供了廣泛的食材供應(yīng)保證。品種越多，競(jìng)爭(zhēng)越激烈，就越要研制特別介紹的創(chuàng)新菜式。

2.菜品消費(fèi)需求的變化

由于食材品種有限，過(guò)去到酒店消費(fèi)是有什么吃什么，選擇的余地很小?，F(xiàn)在到酒店用餐是吃什么有什么。食客喜新厭舊的心理越來(lái)越強(qiáng)烈，他們喜歡新、奇、特的菜品，廚師必須依據(jù)他們的需求，不斷研制特味、特色、特奇菜式，才能滿(mǎn)足他們的選擇。

3.流行時(shí)尚

現(xiàn)在，消費(fèi)者對(duì)酒店供應(yīng)菜品的食材選擇上發(fā)生了質(zhì)的變化，人的消費(fèi)觀(guān)念也發(fā)生了質(zhì)的飛躍。這個(gè)變化過(guò)程大致是，由粗吃到精吃；由吃“熟”到吃“生”；由吃紅到吃白；由吃“瓤”到吃“皮”；由吃家常菜到吃野生菜；由吃“菜”到吃“蟲(chóng)”；由“白天吃”到“夜宵吃”；由吃“寶”到吃“廢”。

民間流傳的順口溜是，“吃四條腿的，不如吃?xún)蓷l腿的，吃?xún)蓷l腿的不如吃一條腿的，吃一條腿的不如吃沒(méi)有腿的”。就連魚(yú)皮、蘿卜皮，以前遺棄的廢料都登上了大雅之堂，海鮮和菌類(lèi)是人們崇尚的食材。所以菜品研制創(chuàng)新要依據(jù)時(shí)尚消費(fèi)主流趨勢(shì)，才能迎合需求，在市場(chǎng)占有份額。