營養(yǎng)素是維持人體生命活動和健康的最根本的物質(zhì)，而膳食是人體攝入各種營養(yǎng)素的最好途徑。營養(yǎng)素?cái)z入不均衡不僅會影響人體的健康，而且會對人體的活動能力產(chǎn)生不利的影響。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，人體日常攝入的營養(yǎng)素可以分為以下七類：

（一）糖類

糖類是自然界中存在最多，并且分布最廣的一類有機(jī)化合物。綠色植物的根、莖、葉以及果實(shí)中都含有不同的糖類物質(zhì)（如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纖維素等）；在動物的組織和血液中也含有糖類物質(zhì)（如糖原、葡萄糖和含糖復(fù)合物）。

糖作為一種營養(yǎng)素，是組成生物體的重要成分之一，并在生物體內(nèi)發(fā)揮重要生物學(xué)作用。人體內(nèi)的主要糖類是糖原及葡萄糖，一般通過膳食獲得。其中葡萄糖是人體內(nèi)糖類的貯存形式，而糖原是糖類的貯存形式。人體內(nèi)的糖以血糖、肝糖原和肌糖原的形式存在，糖原是維持人體工作能力的重要條件之一，當(dāng)血液中的葡萄糖水平下降時(shí)，肝糖原可以迅速分解以補(bǔ)充血糖，維持人體血糖的動態(tài)平衡。

（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的主要形式，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳以及運(yùn)動等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織的重要成分，也是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的重要物質(zhì)。人體所需蛋白質(zhì)主要由食物供給，蛋類、牛奶、瘦肉、大豆和玉米等食物均含有豐富的蛋白質(zhì)。

根據(jù)每日食物中攝取的蛋白質(zhì)的含氮量與排泄物中的含氮量，可以了解蛋白質(zhì)的代謝情況。一般正常人氮的收支保持平衡狀態(tài)稱為氮平衡。少年兒童由于處在生長發(fā)育期，因此，蛋白質(zhì)的攝入量大于排出，稱為氮的正平衡。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足將影響生長發(fā)育和能量代謝；蛋白質(zhì)營養(yǎng)過剩會增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，縮短壽命。

（三）脂類

脂類廣泛存在于動物、植物體內(nèi)，也是人體重要的組成部分。脂類可以分為脂肪、復(fù)合脂和類脂三大類。脂類在人體中的生物學(xué)作用表現(xiàn)為：是機(jī)體組織的組成部分；合成膽汁酸、類固醇激素；防震保護(hù)和保溫隔熱作用；是脂溶性維生素吸收的載體；是人體的主要能量來源。

脂類的脂肪酸是由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成的，大多數(shù)不飽和脂肪酸是人體所必需的，但不能合成，因此必須依靠膳食提供。

（四）水

水是僅次于氧氣維持人體正常生理活動的最重要的營養(yǎng)素之一。水占人體體重的60%～70%，分布在機(jī)體所有的組織細(xì)胞內(nèi)。人體內(nèi)的水具有容量大，流動速度快的特點(diǎn)。水的蒸發(fā)是調(diào)節(jié)體溫的最為重要的方式，同時(shí)，水還具有維持電解質(zhì)平衡和潤滑的作用。當(dāng)水代謝失調(diào)時(shí)，機(jī)體內(nèi)環(huán)境發(fā)生紊亂，進(jìn)而影響人體正常的生理機(jī)制。

（五）維生素

維生素是維持人體正常生理功能和健康所必需的低分子有機(jī)化合物。這類物質(zhì)只需要少量即可滿足維持正常生理功能的需要。雖然需要的量不是很多，但由于這類物質(zhì)在體內(nèi)不能合成或者合成量不足，所以必須通過膳食提供。一旦維生素缺乏，將引起人體生理功能障礙和疾病。維生素的種類很多，通常可以根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)將其分成兩大類：一類是脂溶性維生素，另一類是水溶性維生素。維生素參與體內(nèi)的物質(zhì)和能量代謝，并通過抗氧化和促進(jìn)免疫功能來發(fā)揮其生物學(xué)作用。因此，維生素是代謝調(diào)節(jié)、維持生理功能所不可缺少的營養(yǎng)素。

（六）礦物質(zhì)

人體中除碳、氫、氧、氮以外的各種元素，無論其存在的形式如何，都被稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。礦物質(zhì)是人體的重要組成部分，約占體重的5%。根據(jù)這些元素在人體的含量和每天的需要量，可以將其分為宏量元素和微量元素。每日需要量在100毫克以上的元素被稱為宏量元素，主要有鈉、鉀、鎂、鈣、磷等；每日需要量少于100毫克的元素為微量元素，包括鐵、銅、鋅、碘等。和維生素一樣，礦物質(zhì)在體內(nèi)也不供應(yīng)能量，但是對維持機(jī)體正常功能具有重要的作用：構(gòu)成機(jī)體組織的重要組織成分，如骨骼、牙齒；維持體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；體內(nèi)某些酶和激素的重要組成部分。

礦物質(zhì)主要通過膳食來提供，吸收部位是小腸，主要通過尿液、汗和糞便排出體外。

（七）食物纖維

食物纖維與淀粉一樣同屬于糖類，但是由于組成食物纖維的葡萄糖的構(gòu)型與組成淀粉的葡萄糖的構(gòu)型不同，人體不能利用食物纖維來提供能量。雖然食物纖維不能被人體直接利用，但是由于食物纖維對人體具有極為重要的作用，故把食物纖維稱為第七營養(yǎng)素。食物纖維的主要作用有：在腸道中吸收水分，與其他的廢物結(jié)合成柔軟的糞便，促進(jìn)腸蠕動，易于排泄；吸附腸道中代謝的有毒物質(zhì)，促進(jìn)其排泄，預(yù)防結(jié)腸癌；吸收腸道內(nèi)的油脂，控制體重；吸收消化道內(nèi)的膽固醇，減少其進(jìn)入血液的可能性，有利于緩解心腦血管疾病的發(fā)生。