三、醋母的制備

醋酸菌在制醋過程中把酒精氧化為醋酸，它是醋酸發(fā)酵中極其重要的菌種。

（一）醋酸菌的選擇

一般食醋釀造中所用的醋酸菌要求繁殖快，生酸速度快，耐酸力強，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，抵抗雜菌能力強，并能產(chǎn)生食醋特有的香氣和風(fēng)味，分解醋酸和其他有機酸的能力弱。常用的醋酸菌有滬釀1.01和中科1.41號菌種。

（二）培養(yǎng)步驟

酵母菌→試管斜面培養(yǎng)→大三角瓶培養(yǎng)→大缸固態(tài)培養(yǎng)（0℃～32℃，48小時）（30℃，靜置5～7天或30℃搖床24小時）

→種子罐培養(yǎng)→酒母

（32℃～34℃，12～14小時）

大缸固態(tài)培養(yǎng)：取生產(chǎn)上配制的新鮮醋醅放置于設(shè)有假底，下面開洞加塞的大缸中，再將培養(yǎng)成熟的三角瓶純醋種拌入醋醅面上，使之均勻。接種量為原料2%～3%。然后缸口蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長繁殖。待1～2天后品溫升高，采用回流法降溫，即將缸底塞于開啟，放出醋汁回澆在面上，要求控制品溫不高于38℃。待發(fā)酵至醋汁酸度（以醋酸計）達(dá)4克/100毫升以上，說明醋酸菌已大量繁殖，即可將此醋醅接種于大生產(chǎn)中應(yīng)用。菌種繁殖期間，要防止雜菌污染，如發(fā)現(xiàn)醋醅有白花現(xiàn)象或有其他異味，要進(jìn)行顯微鏡檢查，染雜的醋酸菌不能接種于大生產(chǎn)上，否則會影響大料發(fā)酵。