酵母菌的用途

家里常做饅頭、發(fā)糕等面食，吃起來，既松軟，又好吃。

你知道這又香又軟的面食是怎樣做成的嗎？原來是酵母菌干的好事。

酵母菌是一種真菌，廣泛分布在自然界，是一種重要的發(fā)酵微生物，能分解碳水化合物，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。它種類很多，人們常用的有面包酵母、酒精酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母、飼料酵母等等。它們個(gè)兒都很小，在顯微鏡下面呈圓球形、卵形和橢圓形等等，1000個(gè)酵母菌排列成行，也只有1厘米長。

酵母的利用，在我國有著源遠(yuǎn)流長的歷史。古代地理書《山海經(jīng)》里記述了猴子喜愛喝酒的趣事：果樹漫山遍野，果子吃不完，常常落到地面低凹處，果子里的汁液溢出來，經(jīng)過空氣中的酵母菌作用，把糖發(fā)酵成酒精，變成天然的“果子酒”，猴子最早嘗到了美酒滋味。后來，人們偶爾嘗到了這種味美的酒，終于學(xué)會(huì)了釀酒。酵母最早用于釀酒?！吨芏Y》中說的“酏食”，就是以酒釀為主料，摻進(jìn)其他糧食做的餅，也就是現(xiàn)在的酒釀餅。

酵母用于發(fā)面，大約開始于晉代。《齊書》中記載，“太廟四時(shí)祭薦用起面餅”。這就是用面粉經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的又松又軟的餅。因此，酵母也叫起面。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上賣的鮮酵母，用來做饅頭要比用發(fā)酵粉好。因?yàn)?，鮮酵母會(huì)利用面粉中的淀粉做養(yǎng)料，繁殖得很快，不斷分解成酒精和二氧化碳。由于菌體大量繁殖，還產(chǎn)生出各種蛋白質(zhì)、維生素B₁₂、細(xì)胞色素和生理活性物質(zhì)等，對(duì)人體很有利。而發(fā)酵粉是一種碳酸氫鈉粉劑，只能產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變得膨脹、松軟，卻不會(huì)增加面團(tuán)的營養(yǎng)成分。

同樣用鮮酵母制作面食，饅頭就不如面包的營養(yǎng)價(jià)值高。這是為什么？原來，面包在制作過程中，還加進(jìn)了一些糖和油脂等佐料，經(jīng)過兩次發(fā)酵，酵母繁殖更多，由此產(chǎn)生的營養(yǎng)物質(zhì)也多。面包比饅頭更松軟，產(chǎn)生的熱量也多，更容易被人體消化吸收。

酒釀是怎樣制作的呢？把糯米蒸熟以后，把飯攤開，等到飯涼了以后放進(jìn)酒藥拌和，然后把飯放進(jìn)經(jīng)過消毒的有蓋的容器中去，用干凈的筷子或飯勺把飯壓緊，中間扒出個(gè)圓柱形的洞，最后，加蓋保溫。室溫在27℃左右的時(shí)候，只要經(jīng)過一兩天，酵母菌就能幫你釀出香甜的酒釀了。

啤酒又是怎樣釀造的呢？道理也是一樣。啤酒是用麥芽經(jīng)過糖化，加進(jìn)酒花，由酵母菌發(fā)酵制造的。酒花是蛇麻草的雌花，綠色，帶有幽香，含芳香油、苦味素和單寧等成分。啤酒發(fā)酵后，還產(chǎn)生了少量的甘油、乳酸、醋酸和大量的二氧化碳。難怪喝啤酒的時(shí)候，就感到那種花香、麥芽香和淡淡的苦味了。

你現(xiàn)在明白了：饅頭和面包里的小窟窿，就是酵母菌分解淀粉產(chǎn)生的二氧化碳受熱膨脹留下的痕跡；啤酒開瓶時(shí)發(fā)出的嗤嗤聲，不斷泛起的白泡沫，也是二氧化碳冒出的氣泡。

酵母菌還有其他用途。古代醫(yī)書中的“醪藥”，就是酵母。

藥物中的酵母片，就是脫水的酵母，食母生也是以酵母為主要成分的。從酵母菌體可提煉出三磷酸腺苷、輔酶A、輔酶I、細(xì)胞色素丙和谷胱甘肽等物質(zhì)。植物飼料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵，就可大大提高飼料的蛋白質(zhì)、各種維生素、糖化酶和脂肪酶的含量，用來飼養(yǎng)家禽家畜，能夠促進(jìn)它們快速生長。