在有代表性的傳統(tǒng)日本料理中，“天婦羅”大概可以位居前列?？墒窃?6世紀(jì)以前，日本肯定沒有“天婦羅”，甚至在江戶時(shí)代中期以前，一般人大都不知曉“天婦羅”。它的名稱的來(lái)源，雖然眾說(shuō)紛紜，但來(lái)自葡萄牙語(yǔ)大概是可以肯定的。那么，“天婦羅”也可以算是傳統(tǒng)的日本料理嗎？這里就牽涉到一個(gè)對(duì)于日本料理的定義問題。根據(jù)食物史研究家原田信男的說(shuō)法，日本料理指的是近代以前西洋料理和中國(guó)料理大量傳入日本之前在日本業(yè)已存在的料理。如此說(shuō)來(lái)，“天婦羅”也可說(shuō)是日本料理的一種，因?yàn)楫a(chǎn)生于近代之前，也可歸入傳統(tǒng)的日本料理之列。

這里先解釋一下“天婦羅”是一種怎樣的料理。它的材料主要是蝦虎魚（一種長(zhǎng)度在20公分以內(nèi)的棲于水底的小魚）、大蝦、目魚、沙鉆魚（一種長(zhǎng)度在30公分以內(nèi)的體形細(xì)而圓的小魚）等魚蝦類和番薯、茄子、三葉、香菇、胡蘿卜、牛蒡、藕片等蔬菜，將其切成薄片（小魚和蝦一般都是原形，不過(guò)沒有頭）后裹上面漿，放入油鍋內(nèi)炸，炸成淡金黃色后撈起，瀝干油，放入墊有白紙的竹編容器內(nèi)，蘸調(diào)料吃。這調(diào)料是專為“天婦羅”做的，成分是味醂（一種日本甜酒）三分之一，醬油三分之一，“出汁”（用海產(chǎn)物熬制的高湯）三分之一，食用時(shí)放入蘿卜泥調(diào)勻即可?！疤鞁D羅”的發(fā)音用羅馬字寫出來(lái)是Tempura，有中國(guó)人將此戲譯為“甜不辣”，倒也道出了它的幾分滋味。日語(yǔ)中的“天婦羅”三個(gè)字，也是根據(jù)它的發(fā)音用漢字附會(huì)上取的。

多田鐵之助的《滋味的日本史》中記錄了這樣一段“天婦羅”的來(lái)歷。16世紀(jì)中葉葡萄牙的傳教士初入日本，一次在長(zhǎng)崎街頭做油炸食物，當(dāng)?shù)氐娜毡救艘娏吮阍儐柎藶楹挝?？因語(yǔ)言不通，那洋人也不解他的問題，待弄明白時(shí)便回答他說(shuō)temper。這回輪到日本人聽不懂了，于是便拿了紙叫洋人寫下來(lái)，日后請(qǐng)教通洋學(xué)的先生，知其讀音為tembero，后來(lái)發(fā)音又訛傳為tempura。這大概只是逸聞，不可盡信。不過(guò)，這樣的油炸食品，是在1549年首位西方傳教士弗朗西斯科·沙勿律登陸日本以后才出現(xiàn)的，這一點(diǎn)應(yīng)該是肯定無(wú)疑的。

當(dāng)初的所謂天婦羅，當(dāng)然不一定是今天的面目，也許只是一種裹上面漿的油炸食品，這樣的食物，16世紀(jì)后半期開始出現(xiàn)在長(zhǎng)崎，17世紀(jì)的時(shí)候流傳到京都一帶，18世紀(jì)的時(shí)候以食攤叫賣的形式在江戶贏得了人氣。前面已經(jīng)說(shuō)到，江戶中期的18世紀(jì)，作為大都市的江戶已經(jīng)逐漸形成，餐飲業(yè)開始興旺起來(lái)，其中主要的形態(tài)是街頭巷尾的吃食攤。18世紀(jì)左右，油料的供應(yīng)較以前有大幅度的增加，這也使得油炸食品成為可能。其時(shí)江戶的流通業(yè)已經(jīng)頗為發(fā)達(dá)，形成了以日本橋等為中心的諸多市場(chǎng)，各種蔬果都有及時(shí)的供應(yīng)，更重要的一點(diǎn)是，江戶灣盛產(chǎn)各類魚蝦，像蝦虎魚、沙鉆魚等小魚，市場(chǎng)價(jià)值并不高，但用來(lái)作為天婦羅的材料，倒是相當(dāng)?shù)倪m宜。經(jīng)營(yíng)天婦羅的，也不必要有高堂大屋，只需一個(gè)簡(jiǎn)便的食攤就可，這也決定了天婦羅一開始就是一種大眾食品，價(jià)格低廉，滋味可口，很受普通市民的歡迎。因?yàn)樗钠矫裥裕蕴鞁D羅在江戶時(shí)代始終未能登上懷石料理或是會(huì)席料理的食單，上層人士對(duì)此似乎有些不屑一顧。經(jīng)營(yíng)天婦羅的正式店鋪，直到江戶末年（1860年前后）才開張，而有座位、可供堂吃的天婦羅屋則始于20世紀(jì)的大正年代（1912—1926年），此后，逐漸為上層階級(jí)所矚目，成了日本料理的代表品種之一。說(shuō)它是日本料理，并無(wú)任何勉強(qiáng)之處，除了油炸和裹面漿的做法在傳統(tǒng)的日本并不多見外，其他都具備了典型的日本風(fēng)味：所用的材料都是魚蝦類和疏果類，滋味是清清淡淡的，裝盤時(shí)的形狀是富有錯(cuò)落感的左高右低，裝盤的器具大抵都用樸素雅致的竹編品，尤其是它的調(diào)味料，味醂是日本獨(dú)有的，“出汁”更是獨(dú)一無(wú)二的“日本制造”。

我個(gè)人在日本有幾次品嘗天婦羅的經(jīng)歷。這里記述其中的兩次。

1993年初冬，因某教授的緣故，日本規(guī)模頗大的物流公司“山九”的社長(zhǎng)請(qǐng)我們倆吃飯，地點(diǎn)選在日本橋附近的一家名曰“天茂”的天婦羅屋。汽車開進(jìn)一條小巷，主人領(lǐng)我們走上樓去，是一幢年代久遠(yuǎn)的木屋，抬頭可見人字形的屋頂和熏得發(fā)黑的房梁，地板踏上去咯吱咯吱響，顯然是有年頭的老鋪?zhàn)?。這里是事先預(yù)訂的，屋內(nèi)就我們六位客人。坐席是半菱形的吧臺(tái)樣式，吧臺(tái)內(nèi)是兩位六十開外的老婦人，一位取材做準(zhǔn)備，一位則負(fù)責(zé)油炸，邊炸邊與客人聊天?，F(xiàn)在用的都是色拉油，已無(wú)昔日油煙滾滾的舊景，所用的材料據(jù)云都是取自東京灣的魚蝦，只施以薄薄的一層面衣，炸好后依次分給客人，沒有定量，可任意食用，只需吩咐老板娘就是了。做天婦羅，材料的新鮮是第一的，其次是控制油溫，一般以180度左右為佳，色澤呈淡金黃即可。蘸的調(diào)味料雖然各家稍有差異，但大致的比例我上面已經(jīng)有敘述，外行人恐怕難以辨別。這里的天婦羅確實(shí)做得不錯(cuò)，但一頓酒宴，始終都是天婦羅，不久也就膩了，滋味畢竟單一了些。

還有一次，是1997年的晚秋，早稻田大學(xué)的理事野口洋二教授請(qǐng)我和另一位教授去其府上用晚飯。野口先生與另一位教授不很熟，不詳其能否吃刺身，便安排了中國(guó)人無(wú)礙的天婦羅。野口先生的宅邸坐落在交通便捷卻很僻靜的一條巷子內(nèi)。掌勺的是野口夫人，一位溫文和善的日本婦女，一開始有幾樣下酒菜端出，接著便是用不同的材料（蝦和香菇、番薯片是我印象深刻的）做的天婦羅，裝在雅致的食器中，滋味相當(dāng)好，完全不亞于日本橋的那家“天茂”。主人作了相當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備，但天婦羅實(shí)在無(wú)法多食，油炸物能勾起的食欲是有限的。那晚留下最深的印象倒不是天婦羅，而是主人的濃濃的人情和溫馨的家庭式氣氛。

大約在明治時(shí)代的晚期（1910年前后），出現(xiàn)了一種面向中底層收入者的蓋澆飯，天婦羅蓋澆飯即是其中之一。蓋澆飯均用一種深底的陶碗，日文寫作“丼”，天婦羅蓋澆飯就簡(jiǎn)稱叫“天丼”。東京街頭有一家天丼屋的連鎖店名曰“天屋”，早稻田大學(xué)文學(xué)部的左近有一家，店堂不大，除一排吧臺(tái)之外，靠墻有幾個(gè)小桌。坐定后即有侍者送上大麥茶一杯，吧臺(tái)內(nèi)有幾個(gè)中年婦女在油鍋前忙碌，另有一兩個(gè)打工的學(xué)生在奔進(jìn)奔出。通常的價(jià)格是500日元，在日本算是相當(dāng)?shù)土?，六七分鐘后端了上?lái)，深底的大碗內(nèi)，底層是米飯，上面依次排放著裹了薄衣的剛炸成的大蝦一枚，無(wú)刺的蝦虎魚一尾和南瓜、茄子、小青椒各一，上面澆有一勺調(diào)味汁，不是加了蘿卜泥的那種，滋味要濃郁得多，似乎更適宜于中國(guó)人的胃口，乃屬店家自制。食客多為學(xué)生和公司的員工，天天顧客盈 門。

再說(shuō)一種江戶時(shí)代最后完成的傳統(tǒng)料理，河鰻的“蒲燒”。先解釋一下“蒲燒”這兩字?！盁笔菬镜囊馑?，“蒲”則是一種植物，因燒烤之后，食物的形態(tài)像蒲的穗，故名曰“蒲燒”。這樣的解釋也未必有道理?？傊?dāng)初產(chǎn)生了這樣的名稱，后人跟著叫就是了，或者盡可能將前人的名稱解釋得有道理。這里說(shuō)的是一種烤河鰻。

河鰻雖稱為“河鰻”，其實(shí)產(chǎn)卵和幼時(shí)生活的場(chǎng)所是在海里，中國(guó)的東部沿海、朝鮮半島的西部沿海和日本本州中部的沿太平洋地帶都有棲息。自魚卵長(zhǎng)成的幼苗大約在每年的11月至翌年的4月間溯河而上，一般在河里生活8年左右完全成熟，然后再下海產(chǎn)卵?，F(xiàn)在人工養(yǎng)殖的，生長(zhǎng)期當(dāng)然大大縮短了。中國(guó)人做河鰻，多為清蒸，火候極為重要，做得好，肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，堪稱上品菜。不過(guò)久食也會(huì)膩味。上海老飯店有一種紅燒的，選用上好肥碩的河鰻，濃油赤醬，最后撒上一把蔥花，入嘴則是肥酥滑嫩，濃香滿口，較之清蒸的，滋味更佳。

太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鰻的美味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。距今1300年的奈良時(shí)代的詩(shī)歌集《萬(wàn)葉集》中就出現(xiàn)了河鰻的詞語(yǔ)（寫作“武奈伎”，發(fā)音與今日的“鰻”相同）。不過(guò)古時(shí)的吃法，和今天大不相同，或制作鲙和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏制或加水煮的。日本人相信，在夏季最炎熱的土用的丑日（土用乃是農(nóng)歷的節(jié)氣之一，每年四次，立秋前的18日為夏之土用）吃了河鰻后，暑氣就無(wú)法沾身。因此在炎夏之時(shí)有食用河鰻來(lái)大補(bǔ)元?dú)獾牧?xí)慣。河鰻美味，也可以此來(lái)刺激食欲。約在江戶時(shí)代的元祿年間（1688—1703年），京都出現(xiàn)了河鰻的“蒲燒”（一說(shuō)起源于大坂），后來(lái)又傳到了江戶。據(jù)飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開后去頭剔骨、抹上作料汁的“蒲燒”，則形成于18世紀(jì)初的正德年間（也有人認(rèn)為是在19世紀(jì)初的文化、文政年間）。

直到今天，“蒲燒”仍有關(guān)西（京都、大阪一帶）和關(guān)東（東京一帶）的不同制法。關(guān)西是將河鰻從腹部剖開，去頭尾（最早的做法是保留魚頭），剔除大骨和邊刺，切成長(zhǎng)約五寸的段，用一根鐵釬子串起來(lái)放在炭火上烤（考究的店家現(xiàn)在仍用炭火），第一遍稱之為“素?zé)?，即不抹任何調(diào)味汁，烤至半熟時(shí)，再在兩面抹上作料汁（日語(yǔ)的漢字寫成“垂”，讀作tare），烤至將熟時(shí)，再抹上一遍作料汁。河鰻肥腴，烤的時(shí)候不斷的“滋、滋”滴下油來(lái)，走過(guò)“鰻屋”（烤河鰻的店鋪），遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到一股香味，勾起人們的食欲。而關(guān)東的做法則有不同，是將河鰻從背部剖開，切段后用四根鐵釬子串起來(lái)烤，烤至半熟時(shí)放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，再取出抹上作料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好幾遍。就制法而言，關(guān)西的在前，關(guān)東的在后（形成于19世紀(jì)上半葉）。現(xiàn)在可以說(shuō)是“東風(fēng)壓倒西風(fēng)”了。這里有兩個(gè)原因。關(guān)西的制法只是烤，烤的河鰻肉質(zhì)偏硬，且油脂過(guò)多（但關(guān)西人覺得這樣才能保留河鰻的原汁原味），而蒸過(guò)一次以后，脂肪部分大抵已經(jīng)消除，更合現(xiàn)代人的口味，且這種制法，烤成后肉質(zhì)比較肥嫩。故關(guān)東式的“蒲燒”屬改良型，更受食客的歡迎，迅即風(fēng)靡全國(guó)，現(xiàn)在日本的“蒲燒”，大都是關(guān)東制法。另一個(gè)原因是，關(guān)西多山地，溪流湍急，捕得的河鰻少泥土氣，而關(guān)東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過(guò)一次后，泥土氣大減，滋味更鮮腴。

如今野生的河鰻已經(jīng)急劇減少，大都用養(yǎng)殖的，日本自1892年在靜岡縣的濱名湖開始河鰻養(yǎng)殖，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)殖期大概在1—3年，而且一般與鯉魚和鯽魚混養(yǎng)，戰(zhàn)后養(yǎng)殖業(yè)更為興盛，近年來(lái)已采用溫室養(yǎng)殖，養(yǎng)殖期也縮短到了1年。不過(guò)，河鰻的養(yǎng)殖，多少會(huì)影響周邊的環(huán)境，現(xiàn)在的日本，80%依賴進(jìn)口，1960—1970年代主要從中國(guó)臺(tái)灣，現(xiàn)在則主要來(lái)自中國(guó)大陸和東南亞。隨著水環(huán)境的改變和食客的劇增，野生的河鰻已經(jīng)成了珍稀物品，市場(chǎng)上可見到的，多為養(yǎng)殖物，不過(guò)即便是養(yǎng)殖的，進(jìn)口貨和本地貨的價(jià)格差異也不小，本地的河鰻大概是中國(guó)進(jìn)口的兩倍價(jià)錢。

河鰻的“蒲燒”，除材料的鮮活外，作料汁和火候是關(guān)鍵。老牌的店家，都有自己密制的作料汁，其原料主要是醬油和味醂（一種用于烹飪的甜酒），另加數(shù)種原料一起文火熬制，直到濃濃的帶有黏稠性，放入陶壇中密封保存。配制的材料，各家各有高招，大約有魚干、蝦米、菌菇類的植物甚至洋蔥、蘋果等蔬果，此乃企業(yè)秘密，一般秘不示人。自然，烤制時(shí)的火候也不可輕視，廚房有經(jīng)驗(yàn)的師傅每人都用一把小蒲扇在畢剝作響的薪炭上適時(shí)地“煽風(fēng)點(diǎn)火”，一邊適時(shí)地抹上作料汁，待表面烤成閃亮的金黃色而稍帶一點(diǎn)焦香時(shí)，便可上桌了。

我在長(zhǎng)野縣上田市居住的時(shí)候，曾去過(guò)西南郊的名曰“若菜館”的“蒲燒”專營(yíng)店，始建于明治三十年（1897年）。這是一座用原木筑成的兩層樓房，立在汽車路邊，有點(diǎn)像早年美國(guó)西部的木屋，卻是純粹的日本風(fēng)情，不施一點(diǎn)油彩。進(jìn)得門內(nèi)，也是一色的原木，木地板木桌木椅，雖已歷經(jīng)風(fēng)雨，卻仍可感覺到當(dāng)年樹木的芳香。從窗戶望出去，并不寬廣的田野間夾雜著錯(cuò)落有致的房舍，再遠(yuǎn)處，是逶迤蒼郁的群山。坐定后，點(diǎn)了一種基本的菜式，有一份“蒲燒”，一碗米飯，一小碟“香物”（暴腌的蘿卜等），以及用木碗盛著的“吸物”（一種內(nèi)有魚肉和蔬菜的鮮湯），價(jià)2500日元。不過(guò)，“蒲燒”并不馬上端上來(lái)，它是需要現(xiàn)烤現(xiàn)制的，客人得有耐心。待端上桌來(lái)，果然色香誘人，醬黃中油色閃亮，用筷夾一段送入口中，有一種令人感到滋潤(rùn)的肥腴，甜中帶著一點(diǎn)焦香，幾乎還沒有細(xì)品到魚肉的纖維便酥化在嘴里了?！叭舨损^”，開業(yè)已逾百年了，至今仍然矗立在信州（上田一帶古稱信州）的大地上，美味的“蒲燒”體現(xiàn)了它長(zhǎng)久而頑強(qiáng)的內(nèi)在生命力。

我在京都祗園附近吃鰻魚飯的經(jīng)歷，似乎也聊可一記。那是一個(gè)染井吉野櫻花（就是我們常見的櫻花品種）正在慢慢凋落、花色稍艷的枝垂櫻開始盛開的一個(gè)傍晚，春雨綿綿，祗園的街上擠滿了來(lái)自各地各國(guó)的游客。我要在那里換車，突然覺得有些饑腸轆轆，街邊的一家食店，正亮出了誘人的廣告牌，一種標(biāo)價(jià)1280日元（不含8%的消費(fèi)稅）的鰻魚飯，使得我停下了腳步。食店其實(shí)在三樓，坐了電梯上去，走進(jìn)店內(nèi)，空無(wú)一人，倒也未必是生意不佳，而是時(shí)間太早，只有五點(diǎn)多一點(diǎn)，一腳已經(jīng)踏入，就不宜再轉(zhuǎn)身出去，于是就要了一份廣告牌上的鰻魚飯。等候沒多久，食物端了上來(lái)，一個(gè)漆器的餐盤上，中間是鰻魚飯，一邊是一碗小小的“吸物”，另一邊是一碟小小的“漬物”。鰻魚飯的盒子實(shí)在是小，取下蓋子，米飯上是三段小小的烤鰻魚，我不知是否是現(xiàn)烤的，我早已饑腸轆轆，自然是覺得挺好吃，但是量似乎也太少了，就像小孩過(guò)家家，米飯還不到二兩，瞬息之間，已經(jīng)被我風(fēng)卷落葉般地一掃而空。廣告牌上色彩鮮艷的圖片，又沒有標(biāo)明尺寸，再說(shuō)就這樣的價(jià)格，在一家還算不錯(cuò)的食店，怎么可能吃到足以令人暢懷的鰻魚飯呢？

東京有好幾家歷史悠久的烤河鰻老字號(hào)，諸如小滿津、竹葉亭、大黑屋等。開張于幕府末年的“竹葉亭”，坐落在銀座南端靠近筑地的一條小巷內(nèi)，不算高級(jí)店，但畢竟歷史悠久，門面也頗為雅致，往往是名流政要頻頻光顧的地方。以前供應(yīng)的都是野生的河鰻，如今大概也改為養(yǎng)殖了吧，價(jià)格屬于中等偏上，一份烤河鰻定食，4200日元，一份烤河鰻的懷石料理，10500日元。鰻魚因?yàn)榭厩罢暨^(guò)，肉質(zhì)豐腴，佐料汁的顏色并不濃郁，烤出來(lái)的河鰻在金黃中透出焦黃，令人食指大動(dòng)。

日本料理近二十年前傳到中國(guó)大陸時(shí)，菜譜上也有一款烤河鰻，一般的店家大概為了節(jié)省成本，鰻魚都很小，烤的技術(shù)也很差，佐料汁好像是事后澆上去的，通紅的一片，很難有肥腴的感覺，真的很難恭維。近年來(lái)隨著日本廚師的進(jìn)駐，至少在我生活的上海，已經(jīng)出現(xiàn)了多家頗可一顧的料理屋。在西區(qū)靠近虹梅路的“九井”，以比較純正的烤河鰻贏得了一波鐵桿食客。那家店是三井物產(chǎn)的高橋先生帶我們?nèi)サ模哌^(guò)狹窄的地板通道，最里側(cè)有幾間包房。正是夏天，按照日本的習(xí)俗，說(shuō)是吃河鰻可補(bǔ)元?dú)?，消除暑熱。那天喝的不是日本酒，而是高橋帶?lái)的南澳的紅葡萄酒，與烤河鰻的滋味倒也是相當(dāng)?shù)奈呛?。最后出?lái)的裝在長(zhǎng)方形盒子內(nèi)的鰻魚飯，果然沒有紅彤彤的一片，顯出了誘人的焦黃色，滋味不壞，但不知為何，總?cè)狈σ稽c(diǎn)在日本本土品嘗時(shí)的豐腴的感覺，也許是因?yàn)槟翘煸诔增狋~飯前，已經(jīng)飽啖了太多的美食。浦東香格里拉酒店內(nèi)的“灘萬(wàn)”，其制作的鰻魚在圈內(nèi)也絕對(duì)是有口碑的，價(jià)格也頗為高昂。

與天婦羅蓋澆飯的“天丼”一樣，烤河鰻的蓋澆飯“鰻丼”也極受歡迎，它的歷史據(jù)云要比“天丼”為早。據(jù)江戶末期成書的《守貞漫稿》的記載，江戶時(shí)代的文化年間（1810年左右），有個(gè)戲院老板叫大久保今助的，常叫附近的一家名曰“大野屋”的鰻屋送“蒲燒”來(lái)吃。當(dāng)時(shí)烤好的河鰻是將糠烘熱后用熱糠來(lái)保溫的。后來(lái)有人想了個(gè)主意，一樣要另備米飯，何不將剛烤好的河鰻置于熱飯之上，再澆上一勺作料汁，這樣河鰻可得保溫，也可兼食米飯，可謂一舉兩得。于是就誕生了“鰻丼”。據(jù)說(shuō)是由江戶葺屋町的大野屋創(chuàng)制的。另外還有一種“鰻重”，是一個(gè)頗為精致的木盒，里面有兩重，上面置放烤河鰻，下面是米飯，也有的里面并沒有隔層，就是米飯上置放烤河鰻，這就跟“鰻丼”差不多了，只是看上去比較有派頭?，F(xiàn)在考究一點(diǎn)的店里，一般供應(yīng)“鰻重”，而比較有庶民氣的小店，多為“鰻丼”，兩者的價(jià)格相差也頗大，而滋味則并無(wú)大異。我曾在東京上野的一條小巷內(nèi)吃過(guò)一回“鰻丼”，一段烤河鰻650日元，兩段1000日元，這樣的價(jià)格是十分低廉的了，河鰻自然是進(jìn)口貨（國(guó)產(chǎn)的養(yǎng)殖的河鰻價(jià)格也會(huì)翻倍），烤得剛剛好的河鰻盛在厚底陶瓷碗內(nèi)，饑腸轆轆時(shí)，一樣的鮮香無(wú)比。

日本人總覺得河鰻營(yíng)養(yǎng)豐富，夏季人容易疲憊乏力，食欲下降，因此每當(dāng)夏日土用的時(shí)節(jié)（立秋前18天）有吃河鰻的習(xí)慣，那天前后媒體總要熱鬧一番，是否吃過(guò)烤河鰻，也成了街頭巷尾談?wù)摰脑掝}，那些烤河鰻的店家，這一段日子生意尤為紅火。