第一節(jié)　中國名菜介紹

中國幅員遼闊，是歷史悠久的多民族國家。由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地區(qū)的飲食習(xí)慣和品味愛好有很大的不同，因此發(fā)展出多種多樣、具有地方風(fēng)味和特色的菜肴，以及與之相適應(yīng)的烹調(diào)方法，形成了不同的地方風(fēng)味。南北兩大風(fēng)味，始于春秋戰(zhàn)國，形成于唐宋。清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、滇地區(qū)風(fēng)味菜），已成為我國最具有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。清末，加入浙、閩、湘、徽地方菜系成為“八大菜系”，后再增京、滬，便有“十大菜系”之說。

各地方風(fēng)味菜選料考究、制作精細(xì)、品種繁多、風(fēng)味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流。而且各有其發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動人的傳說和典故，成為我國飲食文化的一個重要組成部分。

一、魯菜

魯菜又稱山東菜，主要由濟(jì)南和膠東地方菜組成，為中國四大菜系之一。

（一）形成與發(fā)展

魯菜的歷史十分悠久，影響非常廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。齊魯大地依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，為烹飪文化的發(fā)展及山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時代，齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南北朝時，高陽太守賈思勰就在其著作《齊民要術(shù)》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜的做法，反映了當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代的段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編《食經(jīng)》五十卷。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，魯菜已經(jīng)自成菜系，成為宮廷御膳的主體。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分表代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。

（二）特點(diǎn)

魯菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸為主，沿海以鮮為特色。菜肴以清鮮脆嫩著名，原料多選用禽畜、海產(chǎn)、蔬菜等，善用爆、炒、燒、炸、拔絲、蜜汁等烹飪法，偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，如蔥燒、蔥爆、蒜泥拌等。善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。菜品風(fēng)格大方高雅，適應(yīng)性強(qiáng)。

（三）代表菜品

代表菜品有蟹黃海參、白汁裙邊、山東蒸丸、紅燒海螺、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油爆雙脆、油爆海螺、詩禮銀杏、干蒸加吉魚、孔府一品鍋等。

二、川菜

川菜（包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內(nèi)）原料多選山珍、河鮮、野蔬和禽畜。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹飪法。以善用“味”而聞名全國，味型較多，富有變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，為我國四大菜系之一。

（一）川菜的歷史

概括地說，川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是巴蜀文化背景下形成的。川菜歷經(jīng)春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢、兩晉之時，就已呈現(xiàn)初期的輪廓。隋唐五代時川菜有較大的發(fā)展。兩宋時期，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，并有進(jìn)一步的發(fā)展。晚清以后，逐步形成一個地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮揚(yáng)菜同列。

（二）川菜的基本特征

正宗川菜以成都、重慶的菜肴為代表，素以味廣、味多、味厚著稱，享有一菜一格，百菜百味的美譽(yù)。烹飪特別講究火候，且以小煎、小炒、干燒、干煸見長。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜，主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒）和生姜，以麻、辣、酸、香膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜獨(dú)特的風(fēng)味。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種的調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、注重調(diào)味、味型多樣的特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，是世人所公認(rèn)的。

美食是以美味為基礎(chǔ)的，美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。川菜之味，以麻辣見長。辣椒與其他辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（胡椒殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等多種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣有關(guān)的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油型、麻辣味型、酸辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了特色。

（三）代表菜品

代表菜肴的品種有魚香肉絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、水煮牛肉、宮保雞丁、酸菜魚、干燒巖鯉、回鍋肉、棒棒雞、清蒸江團(tuán)等。

三、蘇菜

蘇菜又稱淮揚(yáng)菜，為我國四大菜系之一。按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。原以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。善用燉、燜、燒、烤、煨等烹調(diào)法?？谖镀胶?，清鮮而略帶甜味。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹飪時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

（一）蘇菜的形成

江蘇菜歷史悠久，揚(yáng)州地扼交通要沖，為歷代漕運(yùn)中心，北連兩淮重鎮(zhèn)，并稱淮揚(yáng)。明清時期，鹽運(yùn)使設(shè)揚(yáng)州，漕運(yùn)使設(shè)淮陰，舟楫所經(jīng)，商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮。烹飪行業(yè)也十分發(fā)達(dá)，影響傳播廣遠(yuǎn)，廚師眾多，遍及魯西、長江中下游和東南沿海一帶。據(jù)出土文物表明，約在六千年前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)?！冻o·天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋戰(zhàn)國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、五羹和講究刀工的魚膾等。據(jù)《清異錄》記載，揚(yáng)州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鯀等，有“東南佳味”之美譽(yù)，說明江蘇菜在兩宋時期已達(dá)到較高水平。至清代，江蘇菜得到進(jìn)一步的發(fā)展，據(jù)《清稗類鈔·各省特色之肴饌》一節(jié)載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！彼惺兀K占其五，足見其影響之廣。

江蘇是名廚輩出之地，有帝堯時的彭鏗、春秋時的太和公（或作太湖公）、明代的曹頂、中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭媒人和號稱“天廚星”的董桃楣。江蘇的烹飪文獻(xiàn)十分豐富，著名的有元代大畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等。此外，歷史史書、詩詞等記載江蘇名產(chǎn)名肴的也是屢見不鮮。蘇菜影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。

（二）特點(diǎn)

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、烤；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)、刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻、脫骨渾制、雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

江蘇菜以重視調(diào)湯、講究刀工而著稱，尤其擅長燉、燜、煨、烤，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早叫橘酪雞）及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒鱖魚、叉燒乳豬）都是代表之名品。

清鮮平和、追求本味是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。無論是江河湖鮮還是禽畜時蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個“鮮”字。調(diào)味也注意變化，善用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽，調(diào)和五味，但不離清鮮本色。

江蘇菜式的組合也頗有特色。除日常飲食和各類筵席敬酒菜式的搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、淮揚(yáng)河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等。

（三）代表菜品

著名的菜肴品種有清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠鱖魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、三套鴨、清燉蟹粉獅子頭等。

四、粵菜

粵菜又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調(diào)法，口味清淡鮮和。其風(fēng)格清麗灑脫，刻意求新?；洸擞蓮V州、潮州、東江三個地方菜組成，它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華，自成一格，有“食在廣州”的美譽(yù)。

（一）形成與發(fā)展

粵菜是我國著名四大菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)四方?；洸说男纬?，有著悠久的歷史。雖然在秦以前，嶺南的經(jīng)濟(jì)文化與較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內(nèi)有密布的內(nèi)河網(wǎng)絡(luò)，可供食用的動植物繁多。南越人以采集螺、蚌、牡蠣等水產(chǎn)品為生，善于漁業(yè)。“煮蟹當(dāng)糧哪食米”，并且有“生食之”的習(xí)慣。戰(zhàn)國時成書的《山海經(jīng)》就有南方人吃蛇的記載。到西漢人劉安編著的《淮南子》也有“越人得蚺蛇以為上肴”的記述?？梢?，具有粵菜風(fēng)味的“蛇饌”出現(xiàn)至少已有幾千年的歷史了。

秦始皇南定百越，中原與嶺南文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多。到了漢代，南越王趙佗歸漢以后，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)有著很大的發(fā)展。烹飪技術(shù)也隨之而傳入。在廣州發(fā)掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、橘子、荔枝等蔬菜水果；禽畜有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、清蚶及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，加存著黃土和木炭，表明是用黃土裹著置于碳中烘熟的，這種烹制法，周代叫“炮”?？梢娔显饺私邮芰酥性瓭h人雜食之風(fēng)，又把中原的烹調(diào)法移入而形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調(diào)技術(shù)更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習(xí)俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今保留許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風(fēng)格與正食的北味烹調(diào)相結(jié)合，就轉(zhuǎn)變?yōu)槟戏教赜械牟穗取榇?，粵菜作為一個菜系已初具雛形，“南烹”之名見于典籍。

除本地物產(chǎn)之外，自漢代先后從國外引進(jìn)了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農(nóng)作物。據(jù)明末清初屈大均的《廣東新語》記載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有?！必S富的原材料使廣東烹飪能做到“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)”。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，更加速了南北風(fēng)味的大融合。京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚(yáng)州炒賣等與廣東菜各地方風(fēng)味特色相互影響和滲透促進(jìn)，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調(diào)技術(shù)，并且根據(jù)本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使粵菜得以迅猛發(fā)展，在閩、臺、瓊、桂等地占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”粵菜其時已成為我國四大菜系之一。

正因?yàn)榛洸松朴诓┎杀婇L，融會貫通，鴉片戰(zhàn)爭以后，相繼傳入的西餐烹飪技藝也給粵菜留下鮮明的中西合璧的烙印。這一點(diǎn)和其他的菜系相比尤為顯著。乃至近年來涌起的“新派粵菜”潮流，就是在發(fā)揚(yáng)粵菜優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，更加廣泛運(yùn)用當(dāng)今世界各國的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身的特點(diǎn)更為明顯。

（二）特點(diǎn)

粵菜口味講究嫩、鮮、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤等，調(diào)味喜用蠔油、蝦醬、沙茶、梅膏、紅醋和魚露，頗具特色。菜肴色彩濃重，清淡爽口，滑而不膩?；洸擞昧蠌V博奇異，善用生猛海鮮，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)有盛名。烹調(diào)技藝多樣善變，口味清新，講究鮮、爽、嫩，并注重養(yǎng)生功效。

（三）代表菜品

著名的菜肴品種有龍虎斗、五蛇羹、鹽火焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌、冬瓜盅、潮州凍肉、文昌雞、五彩炒蛇絲、護(hù)國菜等。

五、徽菜

徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是我國著名的八大菜系之一，以皖南、沿江、沿淮三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)、講究火候，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕秸浜Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是著名菜肴了。其烹飪方式擅長燒、燜、燉。

（一）形成

徽菜原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂，具有廣泛的影響。

徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。徽商史稱“興安大賈”，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代。當(dāng)時徽州營商人數(shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時商團(tuán)之前列。宋朝著名理學(xué)家朱熹的外祖父祝確就是當(dāng)時的徽商代表，他所經(jīng)營的商棧、旅店、酒肆，曾占據(jù)歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至清乾隆年間，揚(yáng)州著名商家約八十人，其中徽商就占六十之多；十大鹽商中，徽商竟占一半以上?；丈谈患滋煜?，生活奢靡而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用。明清時期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達(dá)到五百余家。

在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今集合了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步成為一個雅俗共賞、南北皆宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。

（二）特點(diǎn)

徽菜的總體風(fēng)格是：清雅淳樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有就地取材、選料嚴(yán)謹(jǐn)、巧妙用火、功夫獨(dú)特、講究食補(bǔ)、以食養(yǎng)身、注重本味、菜式多樣、南北皆宜的特征。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補(bǔ)充，相得益彰?；詹酥鼗鸷蚴菤v來的優(yōu)良傳統(tǒng)，獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原型不變的目的；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風(fēng)格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經(jīng)過風(fēng)爐炭火燉熬，成為清新適口、酥嫩醇香的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有二十大類五十余種，其中最能體現(xiàn)徽菜特色的是滑燒、清燉和生熏法。

（三）代表菜品

著名的菜肴品種有符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、奶汁肥王魚、李鴻章雜燴等。

六、湘菜

湘菜是我國著名的八大菜系之一。從它自成體系一來，就以豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色名揚(yáng)海內(nèi)外，并同其他地方菜系一起，共同構(gòu)成中國烹飪生機(jī)勃勃的整體，凝成華夏飲食文化的精華。湘菜是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，以多辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

（一）形成

湘菜源于流長，在幾千年的歲月中，經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名的詩篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種達(dá)到109個，烹調(diào)方法也有9大類，這從長沙馬王堆漢墓出土的文物就可以得到印證。南宋以后，湘菜自成體系初見端倪，一些菜肴和烹飪技藝在官府衙門盛行，并逐漸步入民間。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，此時門戶開放，商旅云集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流；其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。清朝末期，湖南美食之風(fēng)盛行，一大批顯赫的官僚權(quán)貴，競相雇傭名師主理湘菜，并且形成攀比之風(fēng)。這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到推波助瀾的作用。

（二）特點(diǎn)

烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是文化。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國的文化有著千絲萬縷的聯(lián)系之外，同時自身也具有鮮明的特色。

一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料上提供了源源不斷的物質(zhì)條件。

二是品類豐富。湘菜之所以能夠自立于國內(nèi)烹飪之林，獨(dú)樹一幟，是與其豐富的品種和味別不無關(guān)系的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式、經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；又有講究實(shí)惠的筵席菜式、格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)到八百種之多。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化發(fā)展。

三是擅長調(diào)味。湘菜歷來重視原料相互搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地的不同，依照菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱后調(diào)味，從而使每個菜品均有獨(dú)特的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味中，湘菜調(diào)味尤其重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，人民好食辣椒，用以祛濕。用酸泡菜作調(diào)料時，拌以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，因而成為當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牡胤斤嬍沉?xí)慣。

四是技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和創(chuàng)新，到現(xiàn)在形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每種類型少則十幾種，多則幾十種。

（三）代表菜品

其著名菜肴有臘味合蒸、東安仔雞、麻辣仔雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚、湘西酸肉等。

七、閩菜

閩菜是福建菜的簡稱，是中國八大菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。烹調(diào)以熘、蒸、炸、煨、燉為擅長，調(diào)味偏甜、酸、淡，善于用糟。福州、閩南、閩西三路顯示出福建菜的不同風(fēng)味。福州菜肴清鮮、淡爽、偏于甜酸；閩南菜講究調(diào)料，善用甜辣；閩西菜稍偏咸、辣，具有山區(qū)風(fēng)味的特點(diǎn)。閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。

（一）形成

閩菜起源于福建省閩侯縣，它是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表的。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源，為福建菜系提供了良好的物質(zhì)條件。福建自唐宋以來，隨著北方移民和泉州、福州、廈門對外通商，烹飪技術(shù)相繼傳入，使閩菜得到了進(jìn)一步的發(fā)展，其特點(diǎn)是以烹制山珍海味著稱，以清鮮、和醇、葷香、不膩為其風(fēng)味特色，制湯有“一湯十變”之譽(yù)，以色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)采。

（二）特點(diǎn)

閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在如下四個方面。

一是烹飪原料以海鮮山珍為主。由于福建北部多山，南部面海，蒼茫的山區(qū)盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品，常年不絕；平原丘陵地帶則有稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們擅長制作海鮮原料，并在蒸、炒、煨、氽、爆、炸等方面具有特色。

二是刀工巧妙，閩菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發(fā)，碕花如荔”之美稱。而且一切刀工均圍繞著味下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并且達(dá)到滋味沁深融透，成型自然大方，火候表里如一的效果。

三是湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來，長期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，所以湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

四是烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)得當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫?。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上，善用糖去腥，巧用醋爽口，味清淡則可保持原味。

（三）代表菜品

著名菜肴品種有佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加吉魚、荔枝肉、太極芋泥、東壁龍珠等。

八、浙菜

浙菜是中國八大菜系之一，是以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景名勝地，湖山清秀，五光十色，淡雅宜人，故其菜如景，許多名菜來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、熘、蒸、燒。

（一）形成

浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國，加緊軍備，并在紹興市的稽山，辦起大型的養(yǎng)雞場，為前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)糧草用雞。所以浙菜中最古老的菜肴要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次就是杭州的“宋嫂魚羹”，至今已有880年的歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡人類活動遺址中發(fā)現(xiàn)，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當(dāng)豐富。東坡肉、蜜汁火方、叫花雞等名菜都離不開這些烹飪原料。南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭州，使杭州和浙江菜系從萌芽狀態(tài)走向發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

浙江菜以杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味為主，其中以杭州菜為代表。

杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安后，商事繁榮，各地食店相繼進(jìn)入，菜館、食店眾多，同時都效仿京師。據(jù)南宋《夢梁錄》記載，當(dāng)時“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營名菜有“百位羹”、“五味焙雞”“酒蒸鰣魚”等近百種。明清年間，杭州為成為全國著名的風(fēng)景區(qū)，游覽杭州的帝王日益增多，飲食業(yè)發(fā)展更為迅速，名菜名點(diǎn)大批涌現(xiàn)，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點(diǎn)的著名城市。

（二）特點(diǎn)

浙菜有比較明顯的特色風(fēng)格，概而言之有四。

一為選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”?！凹?xì)”，取用物料的精華部分，使菜品達(dá)到高雅上乘；“特”，選用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色；“鮮”，料求鮮活，使菜品保持味道純真；“嫩”，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。海鮮河鮮烹制獨(dú)到，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，用水作傳熱體烹制，突出魚的鮮嫩，保持本味。

三為注重清新脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態(tài)精巧細(xì)膩，清秀雅麗。此風(fēng)格可溯至南宋，《夢梁錄》曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒，盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目……”許多菜肴，以風(fēng)景名勝命名，造型優(yōu)美。

（三）代表菜品

久負(fù)盛名的菜肴有西湖醋魚、生爆鱔片、東坡肉、龍井蝦仁、叫化雞、清湯魚圓、干菜燜藕、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲、宋嫂魚羹等。

菜系的形成是長期發(fā)展的結(jié)果。菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時期，因?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。我國幅員遼闊，各個地區(qū)的自然條件、地理環(huán)境和物產(chǎn)資源有很大的差別。這是各地人民的飲食品種和口味習(xí)慣不同的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。俗話說：“靠山吃山，靠水吃水。”正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異”。

以物產(chǎn)為依據(jù)，形成的口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》稱：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種飲食嗜好，成為人們難以改變的習(xí)慣?！帮嬍骋坏廊绶窖?，各處不同。只要對口味，口味不對，有如人之性情不和者，不同一日居也。”只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一隅之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不再成為其菜系的唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不容易改變的。

除上述因素外，烹調(diào)方法的差異也是形成菜系不可忽視的重要條件。清代袁枚的《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹制方法，做豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北方人也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢娫谠吨?，早已形成烹飪技術(shù)各別的菜系的不同特色。

各地菜系的最后完成，必須涌現(xiàn)出一大批名店、名廚和名菜，還必須有一大批名人、名著和名句的揄揚(yáng)。例如京菜在明末清初還并不是很有名，到了乾隆年間，“北京烤鴨”開始小有名氣?！堆嗑╇s記》云：“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳，其貴至有千余錢一頭?！薄吨袢~亭雜記》亦云：“都城風(fēng)俗，親戚壽日，必以燒鴨燒豚相饋遺?！蓖稳辏?864），河北薊縣人楊全仁在前門外開設(shè)“全聚德鴨店”，用填喂方法育鴨，肌肉豐滿，皮薄脯大，掛爐烘烤后，皮脆、肉嫩、味香，名曰“北京烤鴨”，并制成幾十種鴨菜成為全鴨席，從此名聲大振，帶動了其他京菜的身價日高?！抖奸T雜詠》中有一首詩云：“閑來肉市醉瓊酥，新到莼鱸勝碧廚。買得鴨雛須現(xiàn)炙，酒家還讓碎葫蘆。”

中國菜雖然已經(jīng)流派林立，各城體系，但這種局面也不是鐵板一塊，永不改變的。隨著時間的推移，飲食業(yè)此消彼長的現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生的。應(yīng)該看到，由于交通的發(fā)達(dá)，縮短了各地區(qū)之間的距離，人們的口味將發(fā)生變化，各地各菜也在互相吸收對方的長處，這都可以使這個動態(tài)結(jié)構(gòu)重新組合，乃至“合久必分，分久必合”。經(jīng)過一番融合，然后在新的基礎(chǔ)上形成新的菜系，這就有可能使中國菜“更上一層樓”。