二、茶葉的儲存

對于從事茶事服務(wù)的人來說，不可不知道茶葉的保藏方法，因為品質(zhì)很好的茶葉，如不妥善加以保藏，就會很快變質(zhì)，顏色發(fā)暗，香氣散失，味道不良，甚至發(fā)霉而不能飲用。為防止茶葉吸收潮氣和異味，減少光線和溫度的影響，避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形，就必須采取妥善的保藏方法。

1.影響茶葉品質(zhì)的因素

茶葉是疏松多孔的干燥物質(zhì)，收藏不當(dāng)，很容易發(fā)生不良變化，如變質(zhì)、變味和陳化等。造成茶葉變質(zhì)、變味、陳化的因素主要有溫度、濕度、水分、氧氣和光線等。

（1）溫度　溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快，平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3～5倍。如果將茶葉儲存在0℃以下的地方，就能較好的抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。

（2）水分　茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉的成分與水分子呈單層分子關(guān)系，可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過5%時，水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的變質(zhì)。因此儲藏茶葉必須要求茶葉干燥，一般應(yīng)保持水分在5%以內(nèi)。

【小思考2-6】

茶葉受潮后怎么辦？

答:茶葉受潮后，茶條會由硬變軟，時間一長就會發(fā)生霉變。所以一旦發(fā)現(xiàn)茶葉受潮，應(yīng)及時采取補救措施，可以將茶葉攤放在土炕和火墻上烘干，或者可以將茶葉置于一干凈的鍋內(nèi)，用文火慢慢烘干，但是決不能將茶葉直接放在陽光下晾曬，以防茶葉被氧化和變色。

（3）氧氣　茶葉中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關(guān)。這些氧化作用會產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴重破壞茶葉的品質(zhì)。

（4）光線　光線的照射可加速各種化學(xué)反應(yīng)，對儲存茶葉極為不利。光能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。

【案例2-6】

茶葉為什么變色了？

張先生最近出差去杭州買回來一些明前的西湖龍井，為了便于觀賞龍井茶葉獨特的外形，特地買回一個晶瑩剔透的玻璃茶罐儲存茶葉。但是放置一段時間后卻發(fā)現(xiàn)茶葉的色澤不如原先綠了，甚至有的還變成了褐色。這讓張先生很是納悶。經(jīng)過請教一些茶藝專家才明白，原來茶葉是不能放在透明的儲存罐中的，更不能放在陽光直射的地方，這樣會加快茶葉的氧化，導(dǎo)致茶葉色澤的褐變。

點評:好茶應(yīng)具備色、香、味、形4個基本要素。能夠買到品質(zhì)好的茶葉，還要講究科學(xué)的儲存方法，這樣才能保證茶葉的質(zhì)量不受損害。尤其是色澤翠綠的綠茶，更要注意儲存容器的選擇。一般來說在儲存時最好選用不透明的器物，并且要遠離陽光的照射，否則會加速茶葉的氧化而發(fā)生顏色的褐變。

2.茶葉儲存方法

（1）低溫儲存　茶葉少量儲存時，可將干燥適度的茶葉裝入有雙層蓋的防潮茶葉罐內(nèi)，再放入一包抗氧化劑，密封外蓋口。為防止家庭用的冰箱中有其他物品串味，應(yīng)在罐外套幾層塑料袋。茶葉大量儲存時應(yīng)建立防潮冷庫，或利用冷藏箱、柜。首先，將茶葉含水量控制在6%以下，裝入布袋放入冷庫內(nèi)，同時再在冷庫內(nèi)放若干盛有生石灰的編織袋，使茶葉含水量進一步下降到3%左右。保管期間，如果生石灰已化開，應(yīng)更換一兩次。需要使用時，再取出進行小包裝，這樣可保證新茶的品質(zhì)。如用冷藏箱、柜儲存，可將茶葉先放在石灰缸內(nèi)吸去一部分水，當(dāng)茶葉足夠干后再移入冷藏箱、柜。需要使用時，取出再進行小包裝。

（2）常溫儲存　茶葉大量儲存時應(yīng)建立防潮倉庫，茶葉的處理同冷藏庫。少量儲存，可用缸或鐵皮箱，將生石灰放入編織袋或布袋中，置入缸底或箱底，約占總體積的1/3，在生石灰上鋪幾層紙。將茶葉包成小紙包（外用牛皮紙，內(nèi)用桃花紙），小紙包外寫出品名、儲存日期，疊放于生石灰上面，缸口需用防潮松軟之物壓緊，鐵皮箱應(yīng)用雙層蓋密閉。傳統(tǒng)的龍井茶儲存方法是用陶瓷瓦壇石灰法，至今已有400多年歷史，其方法可供各種茶葉儲存參考。方法如下:選用塊狀生石灰，用20～33 cm大小的布袋盛裝，每袋約1 kg，扎緊袋口，外用牛皮紙松包，并用麻繩松扎，以防止石灰吸水膨脹而破包。每壇約裝6～7 kg茶葉，高檔龍井茶要用牛皮紙加2張元書紙分成0.5 kg1包，分別置于壇的四周，中間放生石灰包1個，壇口用四五張厚草紙或棉墊蓋住，上加瓦壇或蓋密閉，防止透氣。一般放置15天左右，約2/3生石灰已風(fēng)化，要及時更換，每2次換生石灰約隔30天左右，如生石灰未風(fēng)化，中心放生石灰包，約6～7 kg茶葉放1 kg的生石灰包。儲藏花茶和紅茶時，一般不應(yīng)用生石灰作干燥劑，否則會失去花香?；ú枰话憧捎酶赡咎炕蚬枘z作吸濕劑。另外，茶葉通常不宜混藏，若將幾種風(fēng)格不一、香氣迥異的茶葉儲藏在一起，則會因相互感染而失去本來的特色。儲藏茶葉的壇口，應(yīng)用麻紙或書寫紙封住，再用重實平整干燥的磚塊壓住，以防茶葉漏氣、受潮、變質(zhì)。

（3）無氧保存法　將茶葉裝入多層復(fù)合袋或罐中，抽出氧氣成真空包裝，有的再充入氮氣，使茶葉在無氧環(huán)境中停止自動氧化而變質(zhì)。如再冷藏則更佳。

（4）冰瓶保存法　在冰瓶底層放入硅膠小布包，將含水量正常的茶葉分成小包置于冰瓶中，用雙層蓋，利用冰瓶隔熱的作用，避免因夏季高溫而加快茶葉的氧化速度。

以上所介紹的各種茶葉儲存方法，應(yīng)根據(jù)具體的儲存條件進行選擇，特別是家庭儲存，可視茶葉保存量的多少而選擇其中幾種適用方法。但要注意的是茶葉必須分成小包儲存，需要使用時只需取出一小包，飲用完畢后再取另一包。另外，為了避免經(jīng)常開啟茶葉罐，使茶葉變味，使用的茶葉罐宜小不宜大。

【小資料2-7】

寺　院　茶

過去在中國各名山大川的著名寺院中，都儲備有自制的茶葉，用來招待施主、香客和游覽者，這種茶被稱作寺院茶。有的寺院方丈還要“看人下菜”，根據(jù)不同對象用暗語方式命沙彌沏泡不同的茶葉。據(jù)傳清代大書法家、大畫家鄭板橋有一次去某寺院，方丈見他衣著簡樸，就冷淡地說了句“坐”，并對小沙彌喊“茶”。一經(jīng)交談，方丈感覺此客談吐非凡，就引進廂房，一面說“請坐”，一面向小沙彌喊“敬茶”。再經(jīng)深談，得知此人就是赫赫有名的“揚州八怪”之一的鄭板橋，急忙請到清雅潔凈的方丈室，連聲說“請上座”，并吩咐小沙彌“敬香茶”。最后方丈再三懇求鄭板橋題詞留念，鄭板橋欣然同意，含笑揮筆直書對聯(lián)一副，上聯(lián)為“坐，請坐，請上座”，下聯(lián)為“茶，敬茶，敬香茶”。

（資料來源:黨毅.飲茶與養(yǎng)生400問.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，1995）

【相關(guān)鏈接】

葉羽.茶事服務(wù)指南.北京:中國輕工業(yè)出版社

本章小結(jié)

一、主要概念

（1）揉捻、殺青、發(fā)酵。

（2）基本茶類、再加工茶類。

（3）科學(xué)飲茶。

二、知識要點

1.茶葉是采摘茶樹的鮮葉經(jīng)過加工制作而成，在漫長的使用過程中經(jīng)歷食用、藥用、飲用3個階段；我國茶區(qū)主要分為一級茶區(qū)、二級茶區(qū)、三級茶區(qū)3個級別，一級茶區(qū)分有華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)4個。

2.茶樹的生長主要受到土壤因素以及雨量、溫度、海拔、風(fēng)力與日照等自然環(huán)境的影響；茶葉的生產(chǎn)制作經(jīng)歷了曬干收藏、蒸青造型和炒青制茶3種形式；茶葉生產(chǎn)制作的基本工藝主要有采摘、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥、精制、焙火、熏花和包裝10道工序，不同種類的茶葉因其品質(zhì)特點不同會選擇其中幾道工序進行加工制作。

3.凡是采用常規(guī)的加工工藝，茶葉產(chǎn)品的色香味形符合傳統(tǒng)質(zhì)量規(guī)范的，都屬于基本茶類，有綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶之分；凡是以基本茶類為原料經(jīng)過進一步的加工，其加工過程中使茶葉的某些品質(zhì)特征發(fā)生了根本性的變化，或是改變了茶葉產(chǎn)品的形態(tài)、飲用方式和飲用功效的茶葉統(tǒng)稱為再加工茶類，包括花茶、緊壓茶、速溶茶、濃縮茶、風(fēng)味茶、保健茶及液態(tài)飲料等。

4.茶葉中的成分主要有化學(xué)成分、藥用成分、營養(yǎng)成分，因此科學(xué)飲茶可以強身健體，預(yù)防某些疾?。豢茖W(xué)飲茶，應(yīng)做到現(xiàn)泡現(xiàn)飲、飲茶適量、飲茶適人、飲茶適時。

5.茶葉進行鑒別時主要通過干茶取樣和開湯審評確定茶葉的質(zhì)量。

6.選擇茶葉包裝材料應(yīng)注意是否能夠遮光、抗氧化、防潮、阻氣；造成茶葉變質(zhì)、變味、陳化的因素主要有溫度、濕度、水分、氧氣和光線等，常見的茶葉儲存方法有低溫儲存、常溫儲存、無氧保存和冰瓶保存等幾種方法。

以上這些知識要點是進一步學(xué)習(xí)茶藝服務(wù)技能的必要條件。

檢　測

一、復(fù)習(xí)思考題

1.茶葉的使用主要經(jīng)過哪幾個階段？

2.根據(jù)茶葉的制作工藝可以將茶葉分為哪幾類？

3.名優(yōu)茶葉應(yīng)該具備哪些品質(zhì)特點？

4.茶葉中有哪些藥用成分與營養(yǎng)成分？

5.如何鑒別新茶與陳茶？

6.茶葉常的用儲存方法有哪些？

二、實訓(xùn)題

實訓(xùn)一:根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況，選擇一家或幾家茶葉直營店參觀考察，熟悉茶葉種類及各類茶的品質(zhì)特征。

實訓(xùn)二:茶葉鑒別

1.實訓(xùn)安排

2.實訓(xùn)步驟及標準

（1）看:觀察每種茶葉的外形特征和湯色。

（2）聞:取一些茶葉至鼻下端，嗅一下茶葉的香型。

（3）品:將一小撮茶葉放入杯中沖泡，觀察茶葉的湯色，然后用湯勺取一些品嘗。

（4）通過上述步驟，基本可以判斷出茶葉的類別及名稱。

觀察茶葉內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底4個因子。

實訓(xùn)三:茶葉審評

1.實訓(xùn)安排

2.實訓(xùn)步驟及標準

（1）干茶取樣

觀察每種茶的嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之光、扁、平、直）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。

①觀察每種茶的外形是否符合各類茶應(yīng)有的外形特征。各類茶應(yīng)具有一定的外形規(guī)格，一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙味、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。

②觀察每種茶的色澤是否屬于六大茶類應(yīng)具有的色澤要求。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活。如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

③觀察每種茶的凈度，是否含有雜物。主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。

④觀察每種茶的整碎程度，應(yīng)以勻整為好，斷碎為次。

（2）開湯沖泡

①將每一種茶葉取一些放入品評杯中進行沖泡，看湯色是否色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。

②聞香:將杯蓋至于鼻下，嗅一下茶葉是否香高無異味。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異是指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣的長短也就是香氣的持久性，香高持久是好茶。

③品飲:用湯勺取一口茶湯至于口中慢慢咀嚼，細細品味，判斷茶湯是否醇厚、苦澀。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、醇和幾種；不純正的滋味有苦澀、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。

④看葉底:一般好的茶葉的葉底嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致，葉形較均勻，葉片肥厚。