二、茶葉的分類

俗語說：“茶葉學到老，茶名記不了”，足見中國茶的名目繁多。據(jù)茶史專家們的分類法，茶葉共分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、緊壓茶六大類。由于地理環(huán)境的不同，加之不同地域的人受不同文化的影響，不同地域的人所喜歡喝的茶也不一樣。一般來說，長江以南的人多喜歡喝綠茶，長江以北的人多喜歡喝紅茶和花茶，花茶俗稱香片，廣東、福建一帶喜歡喝烏龍茶，西南一帶則喜歡普洱茶。如：

◆ 黛玉微微的一笑，因叫紫鵑：“把我的龍井茶給二爺沏一碗，二爺如今念書了，比不的頭里。”紫鵑笑著答應，去拿茶葉，叫小丫頭子沏茶。(曹雪芹《紅樓夢》第八十二回)

With a faint smile Daiyu told Zijuan，“Brew a cup of my Longjiang tea for the Second Master．Now that he's studying we must treat him with more respect．”(楊憲益、戴乃迭譯)

【注】黛玉從小在姑蘇長大，因此她喜歡飲的茶是“龍井茶”，屬上好的綠茶。

1．綠茶

綠茶是古代茶農(nóng)為了改變蒸青團茶茶香不正而且有一些苦味的缺點，經(jīng)過長期的實踐和摸索，第一步改蒸青團茶(蒸青團茶的制作方法是將晴天采好的茶葉先放到甄釜中蒸一下，再將蒸過的茶葉用杵臼搗碎，將茶末制成團餅，最后將一個個的茶餅穿起來，焙干，封存)，為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味;第二步，改蒸青散茶為炒青散茶，即利用炒鍋的干熱，發(fā)揮茶葉的馥郁美味，就制成了今天人們喜歡的綠茶。

這兩步改進，特別是改蒸青為炒青，經(jīng)歷了宋、元、明三個朝代，前后約六七百年的時間，是中國制茶工藝的重大改革。而且自明代炒青綠茶盛行以后，炒青綠茶的工藝不斷改進，各地出產(chǎn)了各具特色的炒青綠茶，如綠茶系列中的錢塘龍井、常州陽羨、紹興日注、蒙頂石花、福建柏巖、建州武夷、六安瓜片、徽州松蘿等。

2．紅茶

紅茶是一種發(fā)酵茶。茶葉經(jīng)發(fā)酵后含有一種紅色茶素，這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成紅色茶湯;另一部分不溶于水，積累在葉片中使葉片成為紅色。史書上明確記載紅茶的第一個品種是福建崇安的小種紅茶。這種紅茶具有特殊的松煙香，是用松柴燃燒熏焙干時，茶葉吸收松煙而形成的香味。除此之外，還有“坦洋小種”和“政和小種”，以后發(fā)展成為工夫紅茶?！肮し蚣t茶”是因為其做工精細而得名的，制作過程中講究茶葉的形狀和色香味，特別要求條索緊卷、完整、勻稱、潔凈，產(chǎn)品形狀緊結秀麗，色澤烏黑潤澤。

制造紅茶的技術，在1876年由一個在福建做官的安徽人傳到安徽祁門，發(fā)展成為著名的祁門紅茶。工夫紅茶除安徽的“祁紅”外，還有云南的“滇紅”，福建的“閩紅”，湖北的“宜紅”，江西的“寧紅”，湖南的“湖紅”，廣東的“英紅”，浙江的“越紅”，江蘇的“蘇紅”等，這些種類的紅茶都是在福建崇安小種工夫紅茶基礎上形成的“祁紅”的新的種類。其中最著名的是祁紅、滇紅和英紅。

3．烏龍茶

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，介于綠茶(不發(fā)酵)和紅茶(全發(fā)酵)之間，又稱青茶。典型的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，因此有“綠葉紅鑲邊”之稱，主要產(chǎn)地在福建、廣東、臺灣三省。

有些學者認為，烏龍茶是從宋代的龍鳳團餅演變而來的。多數(shù)學者則認為烏龍茶是咸豐年間(1851-1861)創(chuàng)始于福建。烏龍茶的始祖是著名的武夷巖茶。這種茶葉形狀卷曲，呈褐色且?guī)毠狻Ｎ湟膸r茶因茶種和巖地不同，分為大紅袍、水仙、烏龍等。其中以大紅袍最為著名，品飲時清冽幽香，沖泡多次，仍余香綿永。此茶是因為崇安有一縣官久病不愈，當?shù)靥煨乃碌暮蜕羞M獻此茶，縣官飲用數(shù)次即痊愈?？h官感恩，親臨出產(chǎn)此茶的巖崖，脫下身上穿的大紅袍披在茶樹上，焚香頂禮膜拜，“大紅袍”茶名因此得名遠揚。

4．花茶

花茶，也叫花香茶，是在茶中加香料的一種茶，古代又稱熏花茶或香片。這種茶既保持了濃郁爽口的茶味，又兼有芬芳撲鼻的花香。

花茶的歷史要比紅茶、烏龍茶早得多，可以追溯到一千多年前的宋代初年。當時，在向皇帝進貢的“龍鳳茶”中，已加進一種叫做“龍腦”的香料。“龍腦”是一種長綠喬木，又名龍腦香，產(chǎn)于閩廣一帶，它的花朵香味濃郁，和樹干中的樹膏結成一種瑩白如冰的結晶體，俗稱冰片。冰片加入茶中制成茶餅，增加了茶香。這種龍鳳香餅茶，雖然制作方法同后來的花茶制作方法不同，但因為在茶葉中加香料以增加茶香，也是花茶的一種。

后來人們發(fā)現(xiàn)其他有香味的花朵曬干后也可以焙茶增加茶的香味。人們最早使用的花是茉莉花。后來還擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、木香、梅花、蓮花等十幾種花，皆可作茶。

5．白茶

白茶是一種輕微發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、曬干或烘干而成。它色白如銀，沖泡出來的茶湯顏色也比較清淡，因此名為“白茶”。

我們通常所說的白茶，是指日曬茶，產(chǎn)于明代。這種日曬茶，不會損傷茶葉的香味和色澤?，F(xiàn)代的白茶是在宋代綠茶“三色細芽”、“銀絲水芽”逐漸演變而來的。它最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”。其外形色白如銀，挺直如針，后來逐漸發(fā)展為白牡丹、貢眉和壽眉等品種。福建政和、建陽、松溪等地在清朝后期成為白茶的著名產(chǎn)地。

6．緊壓茶

茶馬交易是指中國古代中原地區(qū)同西北少數(shù)民族之間進行的最重要的物資交易。由于交通不便，散裝的茶葉運到市場，再轉(zhuǎn)運到邊區(qū)，一是需要較長的時間，二是散裝茶葉也非常不便運輸、交易和收藏。因此，為了解決茶葉的運輸、儲藏和交易的問題，首先必須解決散裝茶葉體積龐大、容易發(fā)霉腐爛的缺點。后來人們受到宋代團茶餅制作工藝的啟發(fā)，探索出了新的茶葉加工方法，即通過蒸熱、壓縮體積，形成緊壓茶。最先使用這種加工方法的是四川，人們將那里的曬青茶蒸壓成型，然后包裝，運往西北。最開始制造的緊壓茶是磚狀的，因此，緊壓茶又稱磚茶。最早出現(xiàn)的緊壓茶是涇陽磚茶。后來的青磚茶、米磚茶和黑磚茶，都是在涇陽磚茶的基礎上，用近代加工技術蒸壓而成的。