任務十六　自助餐服務

案例導入

今天是小林在西餐廳工作的第一天，她看著眼前的自助餐臺，心想：那么多好吃的食物，如果我是客人，該從哪里下手呢？正當她在想這個問題的時候，領班分配任務了，要求小林負責自助餐臺的工作。小林懵了，不知道該怎么辦。幸好老員工小王給她介紹自助餐廳服務事項，聽完小王的話，小林深深吸了一口氣，知道該怎么辦了。

（旁注）課堂隨筆

（旁注）小點評：

（旁注）雖然自助餐臺上所放置的菜肴是不同的，但通常都是根據(jù)菜肴的類別按照一定的規(guī)律放置。自助餐服務的前提是服務員必須了解餐臺上的食品以及分布，只有在熟悉自身產(chǎn)品的基礎上，服務員才有可能為客人提供優(yōu)質的服務。

書徑尋蹤

一、自助餐菜肴的類別

如表3－20所示為自助餐及食物類別。

表3－20　自助餐菜肴的類別

二、自助餐餐桌擺臺

1.早餐擺臺

1）準備物品

胡椒、鹽盅、牙簽盅、糖缸、奶盅、正餐刀叉、甜品叉、黃油刀、咖啡勺、臺墊、口布、咖啡杯等。

（旁注）擺臺時按照順時針方向進行，注意不要發(fā)出聲響。

2）按如下順序擺放

胡椒、鹽盅——牙簽盅——糖缸——臺墊——正餐刀叉——甜品勺——面包黃油碟——黃油刀——咖啡勺——咖啡杯——口布。

2.正餐擺臺

1）物品準備

胡椒、鹽盅、牙簽盅、正餐刀叉、湯勺、黃油刀、面包和黃油碟、水杯、臺墊、口布。

2）按如下順序擺放

胡椒、鹽盅——牙簽盅——糖缸——臺墊——正餐刀叉——甜品勺——面包黃油碟——黃油刀——水杯——口布。

三、自助餐席間服務

1.冰水服務

要點：在客人右側操作，提示客人：“幫您倒杯冰水?！彼浚罕?／4。

2.面包、黃油服務

要點：加熱面包，檢查黃油。先提供黃油，每人一份，面包視面包大小決定，按人數(shù)準備。

3.撤換餐具

（1）把握好撤換的時間：當客人將刀叉平行放置于餐桌上時，或盤中菜肴已用完。

（2）如何撤換：準備好干凈的托盤，詢問客人是否可以撤盤，經(jīng)過允許后再撤，用右手操作；將臟的餐具放回工作臺，為客人換上干凈的刀叉。

4.洗手盅服務

（1）準備好洗手盅：吃海鮮過后，可以將溫熱的紅茶加一片檸檬放入容器內(nèi)。

（2）禮貌地提醒：這是洗手盅，避免客人誤喝。

5.清理桌面

供應咖啡或甜點前，要清理桌面。

技能訓練

【訓練目標】

通過訓練使學生掌握預訂程序及正確引領客人。

【訓練準備】

1）場地準備

餐飲實訓室。

2）用具準備

胡椒、鹽盅、牙簽盅、正餐刀叉、湯勺、黃油刀、面包盤和黃油碟、水杯、臺墊、口布。

【訓練步驟】

（1）教師講解相關要求。

（2）學生分組練習，分角色扮演。教師指導、點評考核。

效果評估

自助餐席間服務考評（見表3－21）。

表3－21　自助餐席間服務評價表

注：考評滿分為100分；59分以下為不及格；60～74分為及格；75～84分為良好；85分以上為優(yōu)秀。

我的成長

學生感悟：________________________________________________

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教師反思：________________________________________________

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