乳品微生物

乳品微生物指參與發(fā)酵乳類生產(chǎn)乳制品以及引起乳和乳品腐敗變質(zhì)的微生物。許多國(guó)家很早就發(fā)現(xiàn)了乳類發(fā)酵的現(xiàn)象。中國(guó)北魏時(shí)期的著作《齊民要術(shù)》中已有關(guān)乳經(jīng)發(fā)酵成酪的記載。但是，直到19世紀(jì)末，人們才開始研究乳品微生物。

乳品微生物分為兩類：一類是只有乳酸菌參與的，如酸奶、乳酸飲料等；另一類是乳酸菌和其他微生物（如丙酸菌、酵母菌、青霉菌）共同參與的，如乳酒、干酪等。

乳酸菌球狀或桿狀，不運(yùn)動(dòng)、革蘭氏染色陽性，厭氧或兼性厭氧，生長(zhǎng)時(shí)需要復(fù)雜的有機(jī)物（如氨基酸、維生素等）。發(fā)酸糖類的最終產(chǎn)物主要是乳酸。

乳酸菌中的鏈球菌、明串珠菌和乳桿菌3個(gè)屬與乳品發(fā)酵關(guān)系密切。

1.鏈球菌屬中應(yīng)用較多的乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌。它們?cè)谌槠钒l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生0.8%～1.2%的L－型乳酸，使乳品均勻凝固，丁二酮鏈球菌還產(chǎn)生丁二酮，使產(chǎn)品具有一定的香味。

2.明串珠菌屬發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳，產(chǎn)酸量約0.5%。其中嗜檸檬酸明串珠菌能作用于檸檬酸鹽產(chǎn)生丁二酮，常與鏈球菌混合作奶油的發(fā)酵劑。

3.乳桿菌屬分為同型發(fā)酵與異型發(fā)酵兩群。應(yīng)用較多的是同型發(fā)酵的保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及瑞士乳桿菌。這些菌的產(chǎn)酸量為1.8%～3.0%。

其他如雙歧桿菌、謝氏丙酸菌、婁地青霉、微小毛霉及脆壁酵母等都是常用的乳品微生物。

引起乳和乳制品腐敗變質(zhì)的微生物有乳酸菌、大腸菌類和梭菌，它們能使乳品酸??；蛋白分解菌和脂肪分解菌可使乳品產(chǎn)生苦味；球擬酵母可使罐裝甜煉乳發(fā)生紐扣狀變化；生黑假單胞菌可使奶油產(chǎn)生黑斑點(diǎn)。