大豆，為豆科1年生草本植物大豆的種子。其青嫩種實(shí)稱為毛豆，煨煮后，是人們非常愛吃的食品之一。大豆因種皮顏色的不同，有黃大豆（即黃豆）、黑大豆（即黑豆）、青豆之分。在我國已有數(shù)千年的栽培史。

大豆性平、味甘，具有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、潤燥消水的功效，適用于氣血虛弱、疳積下痢、消化不良、小便不利等癥?，F(xiàn)代研究表明，黃豆中蛋白含量在40%～50%，有植物肉之譽(yù)。如進(jìn)一步合理加工（如制成豆腐），蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)90%～100%。脂肪含量18%～20%，不飽和脂肪酸含量達(dá)85%，有利于降血脂。黃豆中含有豆固醇，能抑制膽固醇的吸收。因此，血脂高的人可經(jīng)常吃一些豆腐、豆芽菜以及各種豆類食物來降低血膽固醇，把它作為一種治療手段。對于血脂不高的人，同樣可以常吃些豆類食品，這樣可預(yù)防血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病。如果每日攝入30～50克黃豆蛋白，能顯著降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白及三酰甘油水平，而不影響高密度脂蛋白膽固醇水平。研究表明，黃豆的調(diào)脂作用明顯地與原來血脂水平高低有關(guān)，原血脂越高者，黃豆的調(diào)脂作用越顯著。

大豆蛋白質(zhì)中的氨基酸比較齊全，因而營養(yǎng)價值較高，特別是經(jīng)過加工做成豆腐及其他制品之后，更易于人體消化、吸收和利用。大豆中含有較高的脂肪（占16%～20%），其中多不飽和脂肪酸占60%左右，遠(yuǎn)較其他植物油為高。此外，大豆中還含有豐富的磷脂、植物固醇、食物纖維、維生素、無機(jī)鹽和微量元素，如鈣、磷、鐵、鉀、錳、碘等，所有這些不僅有益于身體健康，而且有益于防治血脂異常和冠心病。

飲食中添加大豆有助于降低高膽固醇血癥患者的血清膽固醇含量。研究人員發(fā)現(xiàn)，大豆對血清膽固醇含量低于6．63毫摩／升的研究對象的影響并不顯著。但對于血清膽固醇含量介于6．63～8．66毫摩／升的研究對象來說，可以使血清膽固醇含量下降7．4%，血清膽固醇含量更高者的降低幅度可達(dá)19．6%。

專家指出，100克豆?jié){中含有1．8～4．4克大豆蛋白，100克豆腐中含有7．2～11．4克大豆蛋白，100克大豆粉中含有35．3～45．9克大豆蛋白，每天如能以20克大豆蛋白替代動物性蛋白質(zhì)，對預(yù)防心腦血管疾病非常有益。

我國人民食用大豆已有幾千年的歷史，吃法很多，上了菜譜的風(fēng)味豆腐名饌就不下一二百種。現(xiàn)在我國及一些其他國家用大豆蛋白制造各種“人造肉”以代替動物蛋白，深受人們的歡迎。對中老年人來說，防治血脂異常食用豆?jié){、豆奶、豆腐、豆腐腦等可能更為爽口舒心。如果將大豆煮著吃，每次25～30克，每日2次，其效果是同樣的。如果能終生食大豆制品，對防治血脂異常和動脈粥樣硬化的作用更不可估量。值得注意的是，在制作豆?jié){時千萬不要將豆渣隨意丟棄，因?yàn)槎乖胁粌H含有豐富的容易被人吸收的鈣，而且熱量低，含維生素多，對防治血脂異常、動脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等癥更有好處。有人為了使豆渣食之有味，特意將豆渣混入燕麥粉中烙餅，還有人將豆渣放入蔥、姜等調(diào)味品炒著吃，更是香酥可口，別有一番風(fēng)味。