食　材　大海蟹1只，嫩豆腐、胡蘿卜、白蘿卜、土豆粉、茼蒿、白菜葉、香菇、蔥段、金針菇、蔥頭各適量

底　料　糍粑辣椒150克，野山椒50克，姜片50克，干辣椒節(jié)40克，青花椒30克，熟菜油、豬油、黃酒、豆豉、雞精、味精、紅袍花椒、胡椒粉、牛油、醪糟、豆瓣、鹽、鮮湯各適量，桂皮、茴香、丁香、草果、三柰、大料各少許

·操作步驟·

①海蟹處理干凈，入盆加姜、蔥、黃酒拌勻碼味；將其余食材處理好裝盤。

②將桂皮、茴香、丁香等香料搗碎；糍粑辣椒、豆瓣、豆豉均剁細(xì)；野山椒剁碎。

③炒鍋下牛油、豬油、熟菜油混勻燒熱，先投入姜片爆香，續(xù)下糍粑辣椒、豆瓣、豆豉，炒至出色出味，然后放入紅袍花椒及香料炒出香味，倒入野山椒略炒。

④摻入少量鮮湯，熬至水分漸干、香氣濃郁時(shí)，下醪糟攪勻并炒干水汽，去調(diào)料渣，制成火鍋油。

⑤另起凈鍋，倒入火鍋油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒炒香炒出色，放入鮮湯，水開后放入海蟹，等海蟹色澤變紅時(shí)，入剩余配料，水再次沸騰后撈出海蟹，濾去殘?jiān)?，將湯汁倒進(jìn)鍋中，即可涮食各種食材。

·營(yíng)養(yǎng)貼士·海蟹中含有大量的蛋白質(zhì)，可以起到滋補(bǔ)身體的作用。

·操作要領(lǐng)·涮菜時(shí)可以將海蟹切開，稍煮片刻食用。