對家禽類原料進(jìn)行起肉加工，是把原料的整件用工具拆成整塊，或是零塊的一種加工方法。在對家禽類原料進(jìn)行起肉加工后，有利于下一步“烹調(diào)”工作的展開。

現(xiàn)在，以雞為例，談?wù)勂鹑獾木唧w加工方法：

一、整形脫骨全雞

1.脫出雞殼

把雞放入熱水中洗凈（不開肚），在頸部處直劃一刀，在接近頭的部位橫刀切斷，于左右兩翼有序地拉開翼關(guān)節(jié)骨，于節(jié)骨末端，圓拉一刀，以便骨肉脫離，再順上肢把肉脫下。在腦部骨兩側(cè)拉一刀露出胸骨，切開背部根膜，順脫到大腿處的關(guān)節(jié)骨，左右腿端朝上，用左手的食、拇指把著兩腿借刀的力量輕輕脫下，直到脊骨的尾端切斷，脫出整只雞殼即成。

2.脫出大腿骨、小腿骨

在大腿骨處橫拉一刀，令其現(xiàn)骨，順大腿骨挨著拉一刀，便能使肉分開，于小腿關(guān)節(jié)處橫拉一刀，取出大腿骨，朝小腿骨的末端圓拉一刀，順小腿骨把肉脫下，到膝處削一橫刀切斷，另一側(cè)的取骨方法相同。

二、起雞柳肉

雞柳肉，即雞胸脯肉。在雞嗉囊前端處，用刀橫圈割下頸皮，把頸皮拉至頭部切斷取出，用刀向頸端處取肉，切離鎖喉骨，再壓出雞嗉部位，于左后方取出雞柳肉即可。

三、起雞腿肉

用左手拿好雞腿，里面朝上，用刀尖朝著雞骨處劃開，并在關(guān)節(jié)處橫斬一刀，割掉關(guān)節(jié)。從雞的上腿處剔起，取出上腿骨，再剔下腿骨，用刀把銜接雞爪處的關(guān)節(jié)骨斬?cái)嗉闯伞?/p>