一、魚的初步加工

作為菜肴原料的魚類，在進行烹調(diào)前，需要對其進行初步加工。具體來說，魚類的初步加工分為刳洗和起魚肉。

1.刳洗

（1）宰殺、放血

從池子中撈出活魚，用刀背拍暈，在魚鰓往下的部位橫斬一刀放血，使魚肉達到白凈即可。

（2）去鱗、鰭和鰓

對長有鱗、鰭、鰓的魚，要把鱗、鰭和鰓去掉。鱗不可順刮，要倒著刮；鰭可用剪子剪去；鰓用手挖去，或是用筷子除去。也有的魚，比如，鰣魚。在清蒸或是烤制時，不用刮鱗；鯽魚鰭為軟條，可以不用剪掉；鱸魚等的背鰭較銳利，要在刮鱗前先把鰭剪去。

（3）取內(nèi)臟

取魚的內(nèi)臟，一般有兩種方法，一是破魚肚取臟，在肛門、腹鰭之間開一刀破肚，取出內(nèi)臟；二是不破肚取臟，可在肛門的正中開一橫刀，割斷魚腸，用兩根筷子從魚鰓處插入魚肚內(nèi)，卷出內(nèi)臟即可。

取內(nèi)臟時避免碰破苦膽，需要提醒的是，海水魚沒有苦膽。另外，魚肚中長有一層黑膜，腥氣較重，也要除去。

（4）初步加工

刳魚大多是水臺的工作。平常銷售中，魚類清蒸的賣得多些。

清蒸魚的初步加工方法是：魚洗凈后，應(yīng)從背部沿刀向下，破開魚頭，把魚翻轉(zhuǎn)一番，在尾部逆刀片直至魚頸，使骨肉分離，把背骨上端、尾部截斷，但要使魚的脊背部緊密相連，在魚身上橫劃幾刀即成。

2.起魚肉

清蒸魚

（1）去皮

把魚兩側(cè)的魚肉片下后，可把連皮的魚肉置于砧板上，皮面朝下，用刀去片魚肉中部一直切到魚皮為止，不可切斷魚皮，沿著魚皮以斜刀片下魚肉；用同樣的手法拿刀沿著魚皮片下另一半魚肉即成。

（2）除骨

把魚置于砧板上，魚頭向下，魚腹朝左，拿片刀往魚的背部沿脊背骨橫片進去，把魚鰓后至尾部的部分魚肉片下，接著，再片另一側(cè)。也可以從魚的尾部橫刀片起，一直片到魚頭的下處即成。

（3）去小刺

把魚肉起出后，可沿著魚腹部位朝帶有小刺和黑膜的地方，用斜刀一同片下。對于起出的魚肉，可用手切片、丁、條、絲，或是制成魚茸。

魚類原料的處理中，鱔魚的初步加工比較特殊。

鱔魚，也是一種魚，身體像蛇，沒有磷，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。鱔魚雖美味，在加工上卻不是那么容易，需要按照一定流程才能將其加工完善。

（1）生殺

將鱔魚從水中撈出后，摔暈，于頸骨處斬一刀，放血，再把鱔魚的頭部釘在帶有木板的釘子上，用刀尖沿著脊背從頭至尾一一劃開，剔出脊骨，去頭尾、內(nèi)臟，用清水洗凈后改刀即可。

（2）熟殺

鱔魚除了以生殺進行加工外，還可以用熟殺的方式進行加工。通常是把鍋置于火上添水加入蔥、姜、鹽、醋、料酒燒開，再加入活鱔魚，蓋上鍋蓋，把鱔魚加熱至嘴張開，身體卷曲后撈出，入冷水中浸涼，去掉黏液。再沿著鱔魚的頸部用刀尖順著脊背從頭至尾一一劃開，一直到出骨留肉即成。

（3）刳鱔魚

刳鱔魚是除了生殺、熟殺外的另一種對鱔魚施予的加工方式。具體操作如下：

①用大拇指、食指和中指抓住池中的活鱔魚，食指與中指并排屈起，大拇指包裹住食指和中指，使鱔魚夾在手心的中間不能滑掉，用力摔在案上至死。

②把鱔魚的尾部置于砧板上，從頸部下刀斬頭，盡量做到骨斷肉不斷，右手拿刀，左手按好鱔魚頭，橫刀從頭至尾往下剁，沿著脊骨從頭至尾把肉隔離開，再從頭至尾用橫刀逆上起出鱔魚脊骨，這時，肉便起出了。

鱔魚的初步加工，說簡單也簡單，說復雜也復雜，只要按照要領(lǐng)，一步步進行正確地操作，就能把鱔魚肉完美地起出了。

二、蝦類的初步加工

蝦類的體形呈梭形，體形延長略扁。蝦的外層具有堅硬的外殼，這是蝦的骨骼。骨骼的最里層，由柔軟纖維的肌肉和內(nèi)臟組成。蝦的內(nèi)臟較少，肌肉占有量大；蝦的內(nèi)容物較為繁雜，肌肉相對較少。蝦的肌肉由橫紋肌構(gòu)成，顏色白凈，具有較強的吸水能力。

蝦的品類較多，經(jīng)濟價值較大，一般來說，可分為對蝦、龍蝦、青蝦、毛蝦、白蝦等。對蝦，又稱中國對蝦，體軀肥大，體形長而側(cè)扁，腹部長有甲殼。對蝦的生長較為迅速，壽命普遍較短，但繁殖能力較強，身體強大，肉質(zhì)肥厚，富有營養(yǎng)素。

龍蝦，體形粗短，顏色艷麗，呈圓柱形，身體自帶橄欖色，中間分布著密密麻麻的白色小點，長有斑紋。龍蝦的體大肉多，肉質(zhì)十分鮮美。

青蝦，又稱沼蝦。蝦體呈青綠色帶棕色斑紋，頭胸部較大，腹部較小，肉質(zhì)美味可口。

毛蝦，又稱中國毛蝦，是一種小型的蝦類，皮軟肉嫩，肉質(zhì)美味。

白蝦，又稱江禿。與白蝦的外形相近，體形比對蝦小，腹部不發(fā)達，須較短，身體白色透明。白蝦的皮較軟、較薄，肉質(zhì)較細嫩。

蝦類的初步加工是用工具剪刀剪掉額劍、觸角、步足，之后再挑出頭部的沙袋與脊背蝦線。

具體來說，蝦類的初步加工方法如下：

①用左手虎口按住蝦身，蝦背朝上，剪去蝦須、蝦槍；在蝦槍底部用剪刀的尖部剔出蝦屎。

②把蝦翻轉(zhuǎn)一番，用拇指按住蝦尾，借助掌心托著蝦身，從頭至尾剪掉蝦爪、蝦足；再把蝦翻轉(zhuǎn)一番，在蝦背的中節(jié)部用刀尖挑出脊背的沙袋，或是用細竹簽剔出蝦袋。

③用剪刀在蝦的三叉尾處，剪掉上尾的3/4，再剪齊蝦尾，洗凈后，置于冰箱中冷藏。

三、蟹的初步加工

螃蟹

生活中，很多人都喜歡吃蟹，他們認為蟹是一種野味，可以用來改善自己的口味。在眾多餐廳中，許多的大廚都會做蟹，并以此來展示自身的實力。

蟹屬于甲殼類動物，身體被硬殼包裹著。蟹的體形雖小，卻是五臟俱全。蟹的肉質(zhì)鮮美，是一道十分可口的美食原料。

較常見的蟹有海蟹、螃蟹。

海蟹的肉質(zhì)潔白細嫩，味美鮮美，肉多，黃多，其肉質(zhì)不能與淡水中的螃蟹相比。

螃蟹，肉質(zhì)白嫩細膩，味道可口。

具體來說，螃蟹的初步加工過程又是怎樣的呢？

1.宰殺

把活蟹放在砧板上，背部朝下，在蟹的中線處下刀，不用切斷，打開蟹蓋，拿斜刀削去蟹蓋旁的硬殼，清除污物。若是母蟹，要取出蟹黃留用，用刷子洗凈外殼即成。

2.拆蟹肉

把蒸熟的蟹斬去鉗和爪，用刀頭把蟹爪肉壓出，用刀把附于蟹身處的蟹釘撬去。再把蟹身殼破開，沿著蟹的肉紋，退出蟹肉。蟹鉗切為兩截，用小鐵鉗鉗破蟹鉗，取出蟹肉即成。