宴客菜單的設(shè)計

注意現(xiàn)烹現(xiàn)食

除了冷葷菜、全雞、全鴨等短時不易烹熟的菜肴要事先預(yù)制外，一般的熱炒菜以現(xiàn)烹現(xiàn)食為佳。因為食物和調(diào)味品都含有營養(yǎng)成分，經(jīng)加熱后會有不同的變化，趁熱食用可保持菜肴的營養(yǎng)，其口味也最佳。如菜肴涼后再回鍋加熱，則色、香、味、形面目全非，風(fēng)味盡失。

注意口味變化

在設(shè)計菜單時，必須了解賓客的口味愛好，比如有人喜吃滋味醇厚的雞、鴨、魚肉；有人卻偏愛清淡爽口的蔬菜、菌藻；又如老年人愛柔軟易嚼之食，年輕人嗜好香脆硬爽的煎、炸菜品。不論是冷菜或熱菜，應(yīng)盡量不要出現(xiàn)兩種或兩種以上同一味型或原料的菜肴。

合理安排菜品數(shù)量

在設(shè)計和制作宴客菜時，要根據(jù)人數(shù)合理算出足夠的烹調(diào)原料，并兼顧自己的經(jīng)濟能力和技術(shù)水平，安排適當(dāng)?shù)牟似窋?shù)量。如果菜品太少，就會怠慢賓客；安排過多則會造成浪費。因此在一般情況下，每人平均食用500克左右的凈料為宜。以品種數(shù)量而論，一般以3～4人食用5～6道菜，6～7人食用8道菜，而9～10人食用12～14道菜為宜。

注意色澤營養(yǎng)搭配

安排宴客菜時要注意菜品色澤和營養(yǎng)之間的搭配關(guān)系，要做到菜品葷素搭配，營養(yǎng)互補，并要使色澤五彩繽紛。此外家庭在安排上要考慮一料多菜，如“一魚三吃”“一雞兩吃”等，既經(jīng)濟實惠，又豐富多彩。

掌握人們飲食特點

宴客菜都是出于某種目的而安排的，因此在設(shè)計宴客菜品時還需要掌握人們的飲食特點，如逢年過節(jié)時，人們進食各種食物較多，一般要求油膩少、質(zhì)量高、平時不易吃到的新品種，所以在配制宴客菜品時需要少安排大魚大肉之類的菜品，而新鮮的特色蔬菜和菌藻等是不錯的選擇。

合理安排烹調(diào)方法

為了適應(yīng)不同賓客對菜肴質(zhì)感的不同要求，家宴一般應(yīng)該兼顧炸、熘、爆、炒和燜燒、蒸煮及其他汆、拌、鹵、凍等多種烹調(diào)方法，要盡可能安排冷菜、熱炒、湯羹，還可配以中西點心等。此外根據(jù)不同季節(jié)，選用相應(yīng)的烹調(diào)方法，如冬天多采用紅燒、燜煨、沙鍋、火鍋等色重味濃的烹調(diào)方法；夏天則宜用清蒸、燴、凍和白汁等色淺味淡的烹調(diào)方法。