清香脆嫩之拌

拌是冷菜的一種烹調(diào)方法，是將生料或熟料，經(jīng)加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調(diào)味品拌制而成。拌菜具有用料廣泛、制作精細(xì)、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)。

拌菜 BAN 拌菜分類

生拌

生拌是利用可生食的原料，經(jīng)過洗滌、刀工，再用各種調(diào)料拌制加工而成。只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價(jià)值也較高。如：生拌西瓜、生拌黃瓜絲、糖醋蘿卜絲、生拌水果沙拉等。

熟拌

熟拌是先把生原料經(jīng)過水焯、汆燙或其他技法加工成熟，晾涼后改刀成形，加上其他配料和調(diào)味料拌制而成。如：熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌海蜇絲等。

溫拌

溫拌又稱熱拌，是原料經(jīng)洗滌和刀工后，先用沸水或溫水略燙，取出瀝干，趁熱加上輔料和調(diào)味料拌制而成。如：拌西藍(lán)花、拌荷蘭豆、拌黃瓜條、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌蘆筍等。

熗拌

熗拌就是把經(jīng)過加工制熟的原料放在盤內(nèi)，再取炒鍋放些油，在熱油里放入花椒、蒜片、蔥花等熗鍋，調(diào)料香味充分散發(fā)之后撈出調(diào)料，把油趁熱淋在菜上，再拌制成菜。如：熗拌菜花、熗拌腐竹、拌茭白、熗拌蝦仁、熗拌魚絲、拌百葉等。

拌菜 BAN 拌菜小秘籍

◆拌菜在刀工處理上要整齊美觀，切條長短要一致；切片厚薄要均勻；切絲粗細(xì)要相同，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。

◆生拌菜必須十分注意衛(wèi)生。因?yàn)槭卟嗽谏L過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。

◆拌菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許芝麻油，便可達(dá)到色香具佳。

◆制作拌菜所用的廚具要嚴(yán)格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。而且廚具要經(jīng)常用熱水燙或鹽水刷洗，以消除細(xì)菌。

◆醋是拌菜中的主要調(diào)味品，由于醋酸的作用，過早加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以在涼拌蔬菜時(shí)最好在上桌時(shí)再調(diào)入醋。

◆味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。拌菜在使用味精時(shí)，要用熱水化開，待味精溶解后再倒入菜中，未經(jīng)溶化的味精效果不佳。

◆有些原料要先用鹽腌一下再制作成拌菜，如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。

◆肉類拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止與其他食物接觸造成污染。