近幾年來(lái)，無(wú)論來(lái)到豪華的酒樓、飯店，還是去小餐館、大排檔，都有一些鄉(xiāng)土飲食在招手。其特點(diǎn)是質(zhì)樸無(wú)華，本色原味。目前餐飲市場(chǎng)盛行的酸菜魚(yú)即其一。有人說(shuō)酸菜魚(yú)是從陜南漢中傳出的，尚未作考證，也許是吧。不過(guò)其他沿河沿水地方人家也吃則是事實(shí)。過(guò)去說(shuō)不上經(jīng)常吃，但每年春季免不了要吃上幾次。其鮮，來(lái)自在河中所抓的魚(yú)，不加味精，也能鮮到令人舌底生津；其酸來(lái)自家里所腌的酸菜，無(wú)須加醋，也會(huì)酸到使你齜牙咧嘴。

酸菜是中國(guó)古老的一種腌制菜，《呂氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王國(guó)于陜西岐山（今寶雞一帶），說(shuō)明早在三千多年前，陜西就腌制酸菜了。秦人食酸菜當(dāng)是文王遺風(fēng)。

腌酸菜大約在每年十一二月間，人們從地里把白菜、芹菜、蘿卜纓等菜擔(dān)回，揀好的賣(mài)了或貯存院落，剩下就作腌酸菜的原料。一般一次用50斤左右，先放院中風(fēng)干一天。第二天燒一大鍋開(kāi)水，將白菜等分別放滾水中燙三四秒鐘，取出晾干，鋪在缸中。每鋪完一層，就平均地撒上一層青鹽，全部鋪好后用大扁石壓在上面，再把涼開(kāi)水倒入缸中，至水淹過(guò)菜面，最后封口。封缸后耐心等待20天左右，就可啟缸食用了。啟缸時(shí)，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，這樣就能長(zhǎng)期保持清鮮不變，一般都可以吃到第二年盛夏時(shí)節(jié)。腌酸菜的吃法很多，可在吃饃、喝稀飯時(shí)就著吃，也可作酸菜面條吃，還可用玉米面作成魚(yú)魚(yú)燴酸菜吃。至于那酸菜湯更是夏日解渴的奇特飲料，比汽水一類(lèi)強(qiáng)多了。每當(dāng)赤日炎炎，暑氣悶熱，喝一碗剛從缸中舀的酸菜湯，不只心中為之涼爽，身上頓時(shí)長(zhǎng)了精神，那酸溜溜的味道實(shí)讓人難以忘懷。

酸在陜西人的生活中簡(jiǎn)直是不可缺少的，攪團(tuán)要酸，玉米面魚(yú)魚(yú)子要酸，面條，涼粉都要酸，就是走路爬山也要唱著酸曲，干活間隙開(kāi)個(gè)玩笑，還是酸溜溜的，不酸不能煥發(fā)精神。逢年過(guò)節(jié)，沒(méi)有肉不要緊，沒(méi)酸可不行。桌上擺的豆腐皮、炒土豆、紅燒肉，中間少不了還得擺上一盤(pán)酸辣汁子。吃的時(shí)候，用筷子把菜夾到酸辣盤(pán)子里拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥膩的大膘肉，則更要喝碗酸菜湯，以便“透透油”。日子一長(zhǎng)，越吃越愛(ài)吃，一代傳一代，祖祖輩輩都丟不下這酸溜溜。年青時(shí)吃慣了酸菜的人，更是經(jīng)不住這酸溜溜的誘惑，如果家離城鎮(zhèn)較遠(yuǎn)的話，很少能買(mǎi)到新鮮蔬菜，也只能吃腌酸菜。好在家家戶戶都有腌酸菜，什么時(shí)候想吃都可以吃到。

陜西人嗜食酸菜，也喜歡吃醋。醋比酸菜酸得濃烈，也酸得香醇，因而也是烹飪菜肴的強(qiáng)化劑和調(diào)味劑。宋·陶谷因此還給它封了個(gè)“食總管”的職稱(chēng)。很難說(shuō)古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名。至于以醋起名的醋羊肉、醋烹黃花魚(yú)、醋溜雞塊、醋溜白菜以及糖醋鯉魚(yú)、糖醋丸子、酸辣肚絲湯等，都離不開(kāi)醋，沒(méi)了醋是烹制不出那么美味的佳肴來(lái)。一款酸辣魷魚(yú)，讓中外老饕那么流連往返，更是靠了醋的神功。

醋，除了味覺(jué)上的酸味外，人們?cè)谏砘蛐睦砩贤€會(huì)感受到某些特異的“酸味”。歷史上，“望梅止渴”的故事不談，且說(shuō)80年代初曾在西安醋廠參觀，先看陳列室，即覺(jué)得醋香撲鼻。其實(shí)，陳列的樣品仍密封著站在玻璃柜中，撲來(lái)的只是瓶子的姿態(tài)和包裝多彩。因眼而口鼻生酸，只怕是性情中事。

通常，我們可看到有些人的言行、素質(zhì)會(huì)給人帶來(lái)酸溜溜的感受，就稱(chēng)其為“酸態(tài)”、“酸氣”或“酸儒”。還有一些人，當(dāng)處在一種微妙的充滿妒忌的心理活動(dòng)狀態(tài)時(shí)，我們又常常稱(chēng)之為“吃醋”，或給個(gè)雅號(hào)“醋壇子”、“醋娘子”。正因?yàn)槿绱?，?ài)吃醋也成了一句難以啟齒的臺(tái)詞，許多人都不敢承認(rèn)自己愛(ài)吃醋，尤其是女人，生怕引來(lái)別人的誤解。至于這些人為什么斯時(shí)斯地會(huì)酸、會(huì)醋？本人非心理學(xué)家，不敢妄論長(zhǎng)短，或許可以說(shuō)這些人的胃酸分泌有了增多之故，這只能是臆猜了。

其實(shí)，醋不只可以改善菜肴的風(fēng)味，還有一定的食療作用。中醫(yī)早就認(rèn)為，醋有強(qiáng)肝、開(kāi)胃、活血化瘀的功能。在日本，東京大學(xué)教授秋谷七郎博士認(rèn)為：飲服用醋可防止和解除疲勞，可降血壓、防止動(dòng)脈硬化和有益于皮膚美容。他的這些論點(diǎn)，自80年代被國(guó)人普遍接受之后，全日本竟刮起了一股強(qiáng)勁的“吃醋風(fēng)”，男女老少都被卷了進(jìn)去。秦人的吃醋雖與日本的吃醋風(fēng)毫無(wú)關(guān)系，但在菜肴中加醋早已積習(xí)難變，用“文革”時(shí)的討伐語(yǔ)，是“死不悔改”了。

從酸菜魚(yú)扯到了迂腐的酸儒和婦人的吃醋，似有點(diǎn)跑題，趕緊打住。還是回到當(dāng)今盛行的酸菜魚(yú)上來(lái)。

酸菜魚(yú)的底料是前邊說(shuō)的腌酸菜，魚(yú)是常見(jiàn)的鯉、鯽、鯇、鰱等，品類(lèi)要求并不嚴(yán)格，做法亦比較簡(jiǎn)便。先把魚(yú)斬成瓦刀塊，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹沒(méi)魚(yú)塊，旺火煮熟，聞著冒出來(lái)的盡是酸菜的氣味，便大功告成。吃起來(lái)鮮得醒胃，酸得過(guò)癮，只要嘗一回，你就難以忘懷。

行文到此頓悟：愈是樸實(shí)無(wú)華、土得掉渣的物料，愈能成為雅俗共賞的美味，愈是簡(jiǎn)單易行的烹調(diào)，愈能保護(hù)食物的本色原味。

此篇與如下6篇摘自《吃喝戀》