日本茶道中使用的茶叫抹茶（Matcha），原料是稱為碾茶（Tencha）的綠茶。

在實(shí)際使用中，抹茶又分成濃茶（Koicha）與薄茶(Usucha、Ousu)。

上等濃茶所使用的茶葉最少也要取自三十年樹齡以上的老茶樹生長(zhǎng)出來的新芽。這樣的茶葉味道深厚，有如窖藏紅酒，越久則越濃，自然價(jià)格也不菲。而對(duì)于薄茶的原料則沒有這樣高的要求。

碾茶的加工需要覆、摘、蒸、干、整、焙、選、審、碾、藏等過程。

被選為抹茶原料的茶樹，其嫩芽一年只采摘一次，并且在當(dāng)日就要蒸青，這樣可以避免發(fā)酵、又能保持茶葉的綠色。然后在不揉捻的狀態(tài)下將茶葉中的葉柄、葉脈取出，只留下葉肉，以45度前后的溫度焙干后，用不會(huì)使茶葉產(chǎn)生色、味變化的石臼碾成比較細(xì)碎的碾茶，這樣就成了抹茶的原料。

因茶樹的生長(zhǎng)地塊、栽培技術(shù)、加工方法都是人工所為，哪怕同為一個(gè)茶園，被選用作為碾茶的原料茶葉在成分上也會(huì)有微妙的區(qū)別。所以每年都由專家先將碾茶的原料茶葉進(jìn)行嚴(yán)審、選擇，再統(tǒng)一調(diào)配在一個(gè)相對(duì)平均的質(zhì)量基準(zhǔn)上，最后加工成碾茶。這種做法如同醇釀的白酒，再高級(jí)也需要用各種年代不同的原酒經(jīng)過勾兌方可保證所需要的口味。

作為上等濃茶的碾茶在加工好之后，要裝入用和紙做的小口袋中封好，然后埋入盛滿品質(zhì)略低的碾茶的大茶壺中密封起來。這種略低品質(zhì)的碾茶叫詰茶（Tumetya）。

因?yàn)闈獠枋茄b在具有空隙的和紙口袋中，這樣，就是在密封狀態(tài)下也因能夠呼吸而具有生命活力，可以吸吮外面茶壺中詰茶的醇香。在溫度平衡的狀態(tài)下經(jīng)過一個(gè)夏天的熟成及詰茶的供養(yǎng)，濃茶的味道會(huì)更加濃厚，最終修煉成為最高級(jí)的抹茶。

茶道中使用的抹茶，是將碾茶用石臼再次研磨而成。其中的濃茶，是以一個(gè)人三茶杓抹茶為標(biāo)準(zhǔn)。一碗濃茶由主客開始，再按次客、三客得順序輪流飲用。這樣，就要按三人或五人的量將抹茶先放入茶碗中，對(duì)入少量的熱水，用茶筅攪拌而成。因?yàn)椴璺鄣姆萘慷?，可想而知，在茶碗中攪?dòng)起來會(huì)如同攪拌油茶面。

薄茶是以一茶杓半抹茶為一人份的基準(zhǔn)， 加入半水杓的熱水而成。

茶的量與水的量，在這里是濃茶、薄茶的分界線。

雖然茶人在茶道中操作時(shí)使用的都是茶筅，但因?yàn)槭址ǖ牟煌ǔ⒆霰〔璧氖址ǚQ為點(diǎn)茶，將做濃茶的手法稱為練茶。從點(diǎn)與練兩個(gè)字的含義上，體現(xiàn)出操作手法及身體感覺的區(qū)別。確實(shí)，攪拌油茶面是出不來點(diǎn)的感覺的。

不論采用什么手法，茶筅的功能是將抹茶攪拌均勻并出現(xiàn)泡沫。

薄茶的特點(diǎn)是要點(diǎn)出泡沫。但點(diǎn)茶的手法及最后的效果也因流派而異。作為日本茶道主流的千家系統(tǒng)有三個(gè)流派，其中里千家追求將茶點(diǎn)出很多泡沫，表千家的泡沫適中，武者小路千家則將泡沫控制在最少限度。

但在茶道里，濃茶才體現(xiàn)茶道的根本。茶家能否練好濃茶，能否使客人飲好濃茶，被看成是茶事的靈魂所在。

想起在哪里曾看到過一則初次參加茶道的朋友寫的感想文，其中將茶道的環(huán)境、道具、作法等大加稱贊一番，最后，卻將抹茶稱為至今為止最難喝的飲料。

這一百八十度的翻轉(zhuǎn)并不夸張。茶最初就是作為藥被人類所利用，哪有不難喝的藥呢？

抹茶的加工及飲用方式不同于發(fā)酵茶，這決定了其殘留有原材料的苦澀。為此，在茶席上都配備有相應(yīng)的茶點(diǎn)在飲茶前食用。一般在飲用濃茶時(shí)配以生點(diǎn)心或羊羹，被稱為主菓子（Omogashi）。與薄茶相配的則是略微清淡的干點(diǎn)心或干糖，稱為干菓子（Higashi）。

日本點(diǎn)茶的歷史還要追溯到中國的宋朝。在蔡襄的《茶錄》及宋徽宗的《大觀茶論》中對(duì)點(diǎn)茶做法都有詳細(xì)的記載。其中有將當(dāng)時(shí)高級(jí)茶的代表龍鳳團(tuán)茶碾成粉末的過程，并描述了將茶抹放入碗中，再注入熱湯用茶筅攪拌的點(diǎn)茶法。如今在日本京都的建仁寺、鐮倉的圓覺寺遺留下來的四頭茶會(huì)中還沿用著這種宋朝的點(diǎn)茶遺風(fēng)。

濃茶

淡茶

在室町時(shí)代，濃茶的飲用方式是一人一服。

到了千利休的時(shí)代，開始強(qiáng)調(diào)飲茶的精神性。為了將當(dāng)時(shí)充滿享樂逸情的茶風(fēng)引導(dǎo)、回歸到禪茶所具有的脫俗的自然本色中，千利休將茶室開辟成非日常的空間，將道具注入鮮明的精神性，并且以巡回飲茶的方式作為茶事的主導(dǎo)禮儀，將一碗濃茶由三、五人輪流飲用。

在1731年尾張潘士近松茂矩所編的《茶湯故事談》中有這樣的記載：因?yàn)闈獠璧狞c(diǎn)茶過程昂長(zhǎng)，主客都感覺一人一服這種方式是時(shí)間的浪費(fèi)。千利休為此便逐將一人一服的方式改為輪流飲用，稱之為吸茶。根據(jù)各種流儀的不同，有時(shí)甚至每個(gè)人服飲時(shí)使用碗沿的部位也有講究，后面的人要在旋轉(zhuǎn)茶碗時(shí)讓過前面人飲茶的位置。

有人認(rèn)為這種飲茶方式是千利休受到當(dāng)時(shí)在日本盛行的基督教在彌撒時(shí)，人們用圣杯巡飲圣水的儀式的啟示。

日本是一個(gè)神道國家。自古人們?yōu)榻鉀Q日常發(fā)生的各種紛爭(zhēng)，參與者全員會(huì)在一張紙上署名，然后將紙放入一個(gè)容器中焚燒成灰，再用神前供奉的神水將灰調(diào)和，由參與者逐一飲盡。這種儀式的目的是為了強(qiáng)固參與者相互間的情感，宣示解決問題的決心。日本傳統(tǒng)上通常將這種形式稱之為[一味神水]。在千利休提倡的濃茶巡飲方式中，也不難看出具有這種濃厚的傳統(tǒng)神道的精神遺影。

此外，古來西大寺在派布的大茶盛中倡導(dǎo)[一味和合]的精神意義也會(huì)啟發(fā)千利休。

從日本人的生活習(xí)慣中我們可以明顯的看到很多獨(dú)特之處，在飲食上體現(xiàn)得尤為明顯。個(gè)人便當(dāng)、分餐、公用餐具自不必說，就是情人同喝一杯飲料時(shí)也要浪漫的用兩支吸管。

日本女人不但注意笑不露齒，就是吃東西也閉緊雙唇，更不會(huì)輕易在公共場(chǎng)合暴露從口中吐果核、骨頭、魚刺等鏡頭。要么用餐紙將口遮住，將果核或骨頭吐到餐紙里，再裹起扔掉。要么就象公司職員吃午餐那樣，鍛煉一手用筷子剔魚骨的硬功夫（經(jīng)?？吹斤埖昀锞筒偷娜藢⑶锏遏~骨剔得象標(biāo)本一樣，第一次感到這也是值得敬佩的）?；蛘吒纱嘣谕饷婢筒怀詭Ш藥Ч堑氖澄?。

對(duì)自己或別人口唇沾染過的地方，日本人更是敏感。

這些[怪癖]也許被看作是異文化。但無論從衛(wèi)生面還是宗教面，都說明了口唇及其周邊在日本人心目中如同不可逾越的禁地。

在理解了這些之后再回到源自宗教的茶席，一碗濃茶要逾越上面的種種禁地，是非有其特殊的意義及追求而不使然的。

在不知明天的出征后是否還能活在世間的戰(zhàn)國武士時(shí)代，為了心氣互通，在戰(zhàn)場(chǎng)上增強(qiáng)同士之間的連帶感，在舉行重要的聚會(huì)時(shí)往往都以茶席代替酒席，大家會(huì)飲用同一碗濃茶。

生死與共，身心無間，其意義，如同中國傳統(tǒng)中的歃血盟誓。

在這里，還有什么不可逾越的禁地呢？

不論出于何種初衷，在茶會(huì)中三、五人巡回飲用、品味茶家精心準(zhǔn)備的一碗濃茶，在飲用過程中相互間的關(guān)照及禮儀自然會(huì)使參與者在心靈上得到交感與融合。

在人數(shù)眾多的大茶會(huì)以及禪寺為參拜者提供茶湯時(shí)，多是以一人一碗的薄茶形式。飲用清爽的薄茶會(huì)使人體會(huì)到濃茶所沒有的心輕氣爽。在這種沒有負(fù)擔(dān)的品嘗空間里，身心也似乎會(huì)得到某種解脫。

抹茶最終將茶粉也直接飲用，這可以直接攝取茶葉中含有的營(yíng)養(yǎng)成分。其中包括咖啡因、維生素、蛋白、丹寧酸、礦物質(zhì)、碳水化合物、皂角苷、兒茶酸、鐵以及幾十上百種香素。

經(jīng)?？吹讲杓以谫u抹茶時(shí)打出類似的廣告語：“為了特別的日子飲用的最高級(jí)抹茶?！币痪錁闼氐脑捓?，體現(xiàn)出茶師的自信、茶的品質(zhì)、以及茶所含有的附加價(jià)值。