簡(jiǎn)易烹調(diào)之勾芡

勾芡也稱埋芡、著芡、勾汁、攏芡等，是指在菜肴即將出鍋時(shí)，將調(diào)好的水淀粉淋入鍋中，利用水淀粉受熱后膨脹而具有黏性的糊化特點(diǎn)，使菜肴的湯汁達(dá)到一定的黏稠度，從而提高菜肴的成品質(zhì)量。勾芡分為包芡、糊芡、流芡和米湯芡四種類型。包芡又稱油包芡，其芡汁較稠，淀粉糊化后將鍋內(nèi)的汁液全部包在原料上，成品菜肴食用完后，要求盤底不留汁液。糊芡所用淀粉比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀，達(dá)到湯菜融合，口感濃厚而滑潤的要求。流芡所用淀粉汁較稀，可使菜肴口味濃厚，光澤度好，常用于燒、燴及熘類菜肴。米湯芡又稱玻璃芡，是一種更薄的芡，多用于湯、羹類菜肴及鹵汁較多的半湯半菜。

勾芡的作用

增加湯汁黏稠度：許多菜肴在烹調(diào)時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)味品，同時(shí)，原料受熱后還會(huì)有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。勾芡后湯汁會(huì)增加黏性和濃度，使菜湯融合，鮮美可口。

使菜肴色澤鮮明：淀粉糊化后，會(huì)產(chǎn)生一種特有的透明光澤，再加上勾芡后都要淋入少許明油，其折光效果非常好，能使菜肴色澤更加鮮明。

增加菜肴的滋味：對(duì)爆、炒菜肴，勾芡可使調(diào)味品和鹵汁緊包在菜肴上，使湯汁稠厚，鮮美入味；對(duì)熘菜，通過勾芡能保持菜肴外脆內(nèi)嫩；對(duì)有些燴、扒菜肴，勾芡可使湯菜融合，滑潤柔嫩。

使湯汁與菜融合：對(duì)有些燒燴菜、湯羹菜、燜燉菜等，如果不進(jìn)行勾芡處理，會(huì)使湯、菜分家，成品口味欠佳。勾芡后可使菜、湯融合，不但增加了菜肴的滋味，而且還增加了柔潤嫩滑的風(fēng)味。

保持菜肴中營養(yǎng)：勾芡后可減少菜肴中維生素C等營養(yǎng)素的流失，也能使菜肴在加熱中溢出的溶于湯汁中的營養(yǎng)素和芡汁結(jié)合，不會(huì)隨湯棄掉。

能保持菜肴的溫度：由于芡汁淀粉的糊化，濃度增加，附著在菜肴上，使其傳熱慢，可起到保溫的作用。

勾芡一點(diǎn)通

勾芡粉汁的原料品種比較多，其中，以綠豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色澤白，質(zhì)量好；而紅薯淀粉、小麥淀粉質(zhì)量較差。

對(duì)原料中含水多，或原料遇熱容易出水而稀釋的菜肴，應(yīng)在菜肴表面勾芡濃些，否則，菜肴的質(zhì)量會(huì)下降。

對(duì)于原料掛糊、過油后，再入鍋烹調(diào)時(shí)加入調(diào)味品的菜肴，由于原料在過油前不入味，加上又掛上一層較厚的糊，所以，應(yīng)將芡汁勾得重一些，味汁濃些為宜。

對(duì)上漿過油后另起鍋烹制的菜肴，其菜肴特點(diǎn)多為滑嫩鮮香，勾芡要薄一些，不宜過濃。

對(duì)于原料質(zhì)地較軟面，經(jīng)不起在鍋中攪拌和翻炒的菜肴，適宜采用臥汁勾芡法，以減少主料在鍋內(nèi)的翻攪次數(shù)，不僅可以保持主料形狀，而且也有利于入味。

如果烹調(diào)時(shí)間允許，勾芡數(shù)量寧少勿多，如一次勾芡過濃，會(huì)影響菜肴的質(zhì)量；勾芡少些，可采用補(bǔ)勾的辦法加以彌補(bǔ)。

凡是要勾芡的菜肴，必須在其色澤、口味等都確定的情況下進(jìn)行。

無論哪種菜肴，凡是涉及勾芡的，就必須淋入一點(diǎn)明油，使菜肴顯得芡汁光亮，易引起食欲。