淡雅清香之鹵

LIANGCAI

鹵是家庭以及餐飲行業(yè)使用最為廣泛的烹調(diào)方法之一，是指將加工處理的大塊或整形原料，放入鹵汁內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵菜一般晾涼后食用，也可熱吃，其方法約起源于先秦時期，到北魏《齊民要術(shù)》中記載的“綠肉法”即屬鹵法。至宋代開始正式出現(xiàn)“鹵”字，如《夢梁錄》中的“鹵蝦”。至清代出現(xiàn)了鹵雞、鹵蛋等鹵味菜肴，并有了鹵料的配方和鹵制方法。

鹵菜是由各種香味調(diào)料制成的鹵液加工制成的，鹵液中的香味調(diào)料經(jīng)過煮后會產(chǎn)生一種特殊的香味。而且隨著時間的推移、香味調(diào)料的增多、鹵過的原料越廣，鹵液的香味就會越濃厚，成品的口味就越好。這也是鹵菜香氣濃郁、誘人食欲的主要原因。

紅鹵與白鹵

鹵制菜肴的關(guān)鍵是鹵液，又叫鹵水、鹵汁、老鹵、原鹵等，它是制作鹵味菜肴必備的傳熱物料和復(fù)合調(diào)料，對菜品質(zhì)量的好壞起著很重要的作用。鹵菜的品種很多，各地的制作不盡相同，制作鹵液的調(diào)料配比也有差異，但一般主要分為白鹵和紅鹵兩大類型。

白鹵是把香料包、蔥姜、鹽和雞骨等放請示鍋內(nèi)，用旺火燒沸，再用中火熬煮約30分鐘至湯汁乳白，撈出骨頭和香味調(diào)料包，除去鹵內(nèi)雜質(zhì)即成。紅鹵是先將雞肉和豬骨熬煮成濃湯，再放入醬油（或紅曲米、糖色）、鹽、冰糖、料酒、蔥姜和香味調(diào)料包，繼續(xù)用小火熬煮至湯汁濃稠，出鍋過濾去掉雜質(zhì)而成。

制成的鹵液，用的次數(shù)越多，保存的時間越長，質(zhì)量越好，味道也最佳。因?yàn)辂u液內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來越多的原因，在鹵液的各種原料中，口味相互補(bǔ)充，逐漸形成了鹵味菜肴的特有風(fēng)味。對這種反復(fù)使用、長期存在的鹵液，應(yīng)十分珍惜，妥善保管好，使其長用不變質(zhì)，久存不壞。

鹵菜竅門

● 鹵制菜肴時，鹵液要淹沒原料為好，使原料全部浸泡在鹵液內(nèi)煮制，并要勤翻動，以使原料受熱均勻。

● 鹵制的原料很多，任何一種原料收拾不好，就會給鹵液帶來影響，特別是動物性原料，在入鍋前的初步加工是不能馬虎的。鹵制的原料該洗凈的要洗凈，該切除的要切除，該焯水的要焯水，一定把動物性原料中的血污、雜物徹底清除，確保鹵味菜肴的特點(diǎn)。

● 每次鹵制原料后，特別是葷料，在鹵料的表面不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把這些雜物撇凈，否則下次再使用，鹵液不清，容易上色，夏天鹵液還容易變壞。每次鹵制原料會有一些沉淀物，也應(yīng)及時過濾，以保持鹵液的清澈透明。

● 鹵菜的口味是根據(jù)原料在鹵液中時間長短來加鹽（或其他咸味調(diào)味品）調(diào)口味，比如牛肉、豬肚在鹵液中浸泡時間較長，口味，即鹽放的要少一點(diǎn)，鹵液的口味需要淡些。再如鹵雞、鴨的內(nèi)臟，浸泡時間比較短，鹽就要多放一些，即鹵液需要咸一點(diǎn)，這樣才能把口味找準(zhǔn)，不能千篇一律，否則就會出現(xiàn)咸的咸、淡的淡的現(xiàn)象。

● 在鹵的菜肴中，如雞、鴨內(nèi)臟和肝類鹵完后，因防止風(fēng)干，一般都浸泡在鹵液中，隨食隨撈。這些原料成熟后，要根據(jù)鹵液的咸淡，盛在另一容器內(nèi)，加適當(dāng)?shù)睦溟_水把鹵液沖淡，泡上原料，這樣就不會因浸泡的時間長，而使原料口味過重。

● 鹵液口味的咸淡，是以鹽的投放多少而定，在鹽的投放中，力爭恰如其分，多和少都會對成品的口味帶來影響，從季節(jié)講，夏季口偏重一些，有利于存放和進(jìn)食，冬季口味偏輕一些，春秋應(yīng)該口味適中。

● 煮鹵液需要的香料投放要力爭恰當(dāng)，放多了影響成品原有的清香風(fēng)味，掩蓋原料本來的味道，還會給鹵液帶來色澤的污染；放少了沒有藥料的香味，只有原料本身的味道。所以藥料的投放一定要恰倒好處。