這里的“燒肉”，是日文的漢字詞語，翻譯成中文應該是“烤肉”。日本傳統(tǒng)料理的烹制法大抵是生食、腌漬、煮與烤。烤的烹制法，在日本列島至少也有數千年的歷史了。原先一定有烤肉，山林中捕獲的野獸，起初大抵都經過炙烤后食用。如今遍布日本大街小巷的各色烤肉店以及開在海外的具有日本風格的“燒肉屋”，使得中年以下的大部分日本人和外國人都以為這是日本自古以來的代表性食物。其實不然。自7世紀末開始的歷代天皇屢次禁食肉類，烤肉至少在王宮貴族的層面、也就是正式的日本料理中消失了?？镜呐胫品ù蟮种皇蔷窒抻诳爵~或其他水產品。且日本傳統(tǒng)的炙烤，一般都是“鹽燒”，即只是在魚上面撒上點鹽而已。夏日里溪流邊的香魚的“鹽燒”是很有名的，往往惹得日本人垂涎欲滴。雖然明治以后肉食開禁，家畜家禽的飼養(yǎng)也日益發(fā)達，但肉類的吃法大都仿效西洋或是中國菜的做法，幾乎沒有炙烤的。

在日本，烤肉的盛行，是在戰(zhàn)后，尤其是1960年代以后。而且對于日本人而言，現在人們通常食用的烤肉也是外來的食物品種，它是由朝鮮半島的居民帶來的。與世界上大多數其他民族一樣，朝鮮半島上的居民自古以來也是吃肉的，佛教傳來以后雖然在一定程度上也曾有禁食的傾向，但并不持久也不廣泛。13世紀以后的一個世紀里，朝鮮半島上雖然還保存著高麗王朝，但實際上是處在蒙古人的統(tǒng)治之下，大量的蒙古人流入朝鮮半島，同時也帶去了他們的烤肉的吃法。也許不能斷言現在盛行的烤肉一定起源于那個時代，但蒙古人的影響無疑是巨大的。從此以后，烤肉成了朝鮮民族的代表性食物。

但為何半島上的這種烤肉直到戰(zhàn)后才傳入日本呢？其理由是，近代以前，也就是明治以前日本人基本上是不吃肉的，至少在公開場合不被允許，而且日本也沒有成規(guī)模的飼養(yǎng)業(yè)，肉食料理無法在日本傳開；而近代以后，日本對于近代化進程落后于自己的朝鮮半島一直持蔑視的態(tài)度，并設法將其置于自己的勢力范圍，最后強行并吞了韓國（朝鮮王國在1896年改名為大韓帝國），此后進行了35年的殖民地統(tǒng)治。在日本眼里，朝鮮或韓國人只是被征服的臣民，自然不會從治下的臣民中去汲取文化的營養(yǎng)，仿效或引入半島的文化對當時的日本人而言是一件恥辱的事情。在明治初年，朝鮮菜還曾被偶爾提及，1887年出版的由飯冢榮太郎著的《料理獨家指南》中，分別介紹了“西洋、朝鮮、中國、日本”四種料理的制法，但爾后日本人對朝鮮菜便變得似乎不屑一顧了。因此在戰(zhàn)前，包括烤肉在內的朝鮮或韓國飲食文化始終無法在日本登陸。

但是到了戰(zhàn)后，情形發(fā)生了根本的變化。首先日本人早已成了食肉民族，其次朝鮮半島的民族成了獲得解放的民族，而日本則淪為戰(zhàn)敗國。這都是重要的前提，但實際的契機則是戰(zhàn)后日本極度的糧食困難，使朝鮮半島的食物得以在日本流傳開。

戰(zhàn)爭期間，大量的朝鮮人被強征兵役或勞工來到了日本。1945年前后，民眾生活日益窮困，肉類嚴重不足，流落到城市中的一部分朝鮮人便拾取日本人丟棄不食的家畜內臟，按朝鮮烤肉的做法偷偷烤來吃。戰(zhàn)后日本全土處于物資匱乏的時代，食物短缺，1950年前后，滯留在東京、大阪一帶的朝鮮人在黑市集聚區(qū)內開出了一家家廉價的內臟燒烤店。日本人原本不吃內臟，此時為生活所迫，也禁不住燒烤時升起的縷縷香味的引誘，便駐足圍觀，一時吸引了不少下層的食客。如今成了烤肉名店的大阪的“食道園”、“鶴一”，東京新宿的“長春館”等，便出現于這一時代。當時人們認為動物的內臟中蘊含了豐富的荷爾蒙激素，將這一類的燒烤稱之為“荷爾蒙燒”。1960年代，日本經濟高速增長，食物的供應也完全走出了戰(zhàn)后的困境，在日本的朝鮮或韓國人以及經營燒烤店的人們已經比較容易獲得各種肉類，內臟已經不是燒烤的主體了。也就是從這一時期起，燒烤店在東京等大城市中如雨后春筍般地迅速滋長，并陸續(xù)普及到了全國各地。

1980年左右，日本發(fā)明了一種無煙煤氣燒烤爐，立即為新開的燒烤店所采用，它革除了燒烤時“煙熏火燎”的主要弱點，“燒肉”也因此更加走紅，在1985年前后，差不多與日本的吃辣熱潮相呼應，日本掀起了一個朝鮮或是韓國料理的空前熱潮，韓國泡菜自然是眾人的追捧食物，烤肉也一舉風靡了全日本，在我前文所引述的NHK放送輿論調查所1982年的統(tǒng)計中，烤肉和鐵板燒烤在16—19、25—29歲的男性人群中都占到了第一位。為應對迅速升溫的烤肉熱，1992年10月，日本建立了“全國燒肉店經營者協(xié)會”，并將每年的8月29日定為“燒肉日”，還舉行統(tǒng)一的“全國燒肉節(jié)”，1992年12月又出版了《燒肉文化》月刊。“全國燒肉店經營者協(xié)會”目前已經成了日本農林水產省正式認可的機構，它著力推行Traceability（正宗、老牌的意思）的認證活動，加盟并獲得認證的店家必須在店堂明確標明所用牛肉的產地，加盟的店家共有292家（截至2006年），電視等媒體也熱衷于各種美味燒肉的介紹，于是很多日本人，尤其是年輕人，也真的以為燒肉是日本傳統(tǒng)的食物了。在東京的調理師專門學校和營養(yǎng)師學校任教的鄭大聲每年都要在學生范圍內進行朝鮮料理的問卷調查，結果發(fā)現知道燒肉是來自朝鮮的日本人每年都在減少，1990年的一項調查表明，認為燒肉是朝鮮料理的日本年輕人已經不足五分之一了，這令他感慨不已。在海外，烤肉差不多已經成了日本料理的代表品種之一了，雖然在日本本土，經營烤肉的店鋪大多依然掛著韓國或朝鮮料理的招牌。據2000年3月4日《日本經濟新聞》（夕刊）的報道，東京大久保一帶集中了50多家韓國料理店，而在大阪鶴橋一帶則有68家韓國料理店，據有關機構的調查，2006年日本燒肉的市場規(guī)模已經達到了1.1萬億日元，由此可見韓國菜目前在日本風靡的程度。

日本的燒肉或曰烤肉一般多用牛肉，大抵分成牛舌、牛里脊、肋骨肉等諸部分，切成薄片后用佐料（佐料的配方各家稍有不同，基本上是醬油、砂糖、香辛料、甜酒等配制而成）浸制數小時，然后整齊地碼放在盤內上桌，放在網狀爐面上烤至八分熟時，蘸一種用白醋、姜汁、檸檬汁等調和在一起的佐料吃，也有事先不浸任何佐料，烤熟后蘸醬色的濃汁吃，滋味各有千秋。有的店家配有大片的生葉菜，將烤肉裹著吃，也別有風味。除了牛肉外，也有用牛肝、牛肚或是豬肉、雞肉、豬肝等。這種以吃燒烤為主的韓國、朝鮮料理店（掛出的招牌以韓國料理為多，也有特意標榜朝鮮料理的）內，必有各色朝鮮泡菜及大盤的生鮮蔬菜色拉。在吃過了濃香四溢的烤肉之后，再嘗嘗生脆鮮辣的泡菜或是清清爽爽的黃瓜、西紅柿、生菜，嘴里的油膩消失殆盡。

最初的肉類燒烤，用得多是炭爐，后來煤氣普及，尤其是無煙煤氣烤爐的發(fā)明，店家多用煤氣爐，可是到了最近，高級的店家又開始用炭爐，根據專家的研究，炭爐燒烤，滋味更勝一籌。理由有四點：一是炭爐富含遠紅外線，放射熱比較均勻；二是與煤氣爐相比，炭爐的水分含量比較少，肉表層的香味更易誘發(fā)出來；三是炭能發(fā)生大量礦物質成分，富含鉀的堿性炭能中和肉中的酸性，從而使肉質更加鮮嫩；四是炭爐所產生的熏煙會籠罩整個網上的肉，產生熏蒸的效果，從而使肉分泌出更多的肉汁。這大概真是專家的見解了，一般的食客大概并不能細心地體會，總之，高級的烤肉店一般都會采用并標榜炭火燒烤，以吸引那些真正精于此道和更多的其實并不懂行的食客。

我曾在東京的赤坂、新宿及廣島、高崎等城市都吃過韓國式烤肉，但印象較深卻是長野縣上田的兩家“燒肉屋”。一家離我住處不遠，自然是鄉(xiāng)下，一邊靠公路，三面臨農田，是一幢鄉(xiāng)村風的平房，卻有個富有詩意的店名曰“夢之家”，底下標明“大眾食堂”，有充裕的停車場。白晝常有在附近筑路蓋房的工人來吃飯，晚上是朋友聚餐的好地方，周末則?？梢姼改笌е⒆拥纳碛?。店堂內整潔、寬敞，自然價廉是它的一個引人之處。1200日元一份的“燒肉定食”，除了米飯、泡菜、湯之外，一大盤供烤食的生牛肉，即使一個食量頗大的漢子，一定也會有滿腹的感覺。還有一家在千曲川（河）古舟橋附近，臨近18號國道，市口較佳，常常是客人云集，價錢稍貴，味道似也在“夢之家”之上，老板是韓國人。

在日本，家里吃燒烤也很方便，有一種稱為“成吉思汗鍋”的平底不沾烤鍋已很普及，從超市買來現成的切片牛肉和可供燒烤的薯片、青椒、洋蔥等，即可圍桌而食。為配合家庭內食用烤肉，各廠商推出了名目繁多的各色烤肉調料，1996年的生產商達到了81家，年銷售總額達到了800多億日元。其中最出名的大概是EBARA和“燒肉帝王”等，占據了市場的半壁江山。

差不多同時興盛起來的還有“鐵板燒”?！拌F板燒”與“燒肉”的大眾風格有些不同，家庭內也難以真正享用，因此有專門的鐵板燒烤店。說是鐵板，現在常用的則是一整面固定的不銹鋼板面，緊靠客人的吧臺式桌面。在京都的一家位于流水清澈的鴨川（河）之畔的藤田旅館內吃的一次印象比較深。所用的材料一般是松坂牛、近江牛等帶有花斑脂肪（日語稱為“霜降”）的最上乘的牛排、對蝦、鮑魚、鮮帶子以及青椒、香菇、洋蔥等蔬菜，廚師在客人面前當場操作，一手持刀，一手操叉，在吱吱作響的牛排上噴上葡萄酒，燃起一陣青色的火焰和誘人的香味，激起了食客的一片贊嘆聲?？局翆⑹鞎r，牛排切成小塊，大蝦去頭除殼切成段，送入客人的碗碟內，蘸上特制的佐料。吃的時候大抵飲紅葡萄酒，用的雖是筷子，感覺像是在吃西餐了。食物的滋味本身似乎并無多少令人心醉之處，但這種烹制方式卻將客人和廚師融為一體，多少有些新鮮感。

“鐵板燒”之外，還有“石燒”和“陶板燒”?！笆療痹跂|京的椿山莊嘗過一回，風格和材料大致與“鐵板燒”相同，是在一大塊燒熱的石板上烹飪，更具有鄉(xiāng)野的原始風味。椿山莊的餐室是日本的料亭風格，敞開的屋外有淙淙的流水，操作的廚師不是戴高帽的男子，而是穿了和服的年近五十的中年婦女，背景音樂是古箏和尺八（奈良時代由唐朝傳來的類似于古簫的一種竹制吹奏樂器，中國本土似已失傳）演奏的悠揚的古曲，食物也由此染上了些許日本情調。“陶板燒”未曾經歷過，僅在電視中見過，客人的餐桌和烤臺均是陶板面，所用的材料也稍有不同，有青椒塞肉，英國式的火腿片卷牡蠣，牛肉片，蔬菜等，桌面也是吧臺式，實際上已經沒有多少日本味了。也許這已經有些另類了。

“燒肉”之外，最有韓國特色的食物要推泡菜了。1986—1987年間，日本掀起了一陣吃辣的風潮，泡菜等韓國料理一時人氣大漲，出現了泡菜拉面，泡菜烏冬面，泡菜火鍋等，受到了年輕一族的熱烈追捧，超市里出售著各種泡菜，熟菜店里也供應著各色加入了泡菜的菜肴，泡菜已經融入到了人們的日常飲食中，以至于很多年輕人都覺得泡菜本來就是日本的料理。在東京澀谷的食糧學院講課的在日朝鮮人鄭大聲從1980年起至1990年對營養(yǎng)師科的350名學生連續(xù)作過數次調查，知道泡菜一詞來自朝鮮的學生從第一次的26人減少到后來的9人，也就是只有不到總人數3%—7%的日本年輕人知道泡菜來自朝鮮半島。以后隨著通過辣味來燃燒脂肪以達到減肥效果的宣傳甚囂塵上，川菜和泡菜的人氣指數也一再上漲。泡菜對日本飲食的最大影響，可以說是逐漸養(yǎng)成了日本人吃辣的習慣。這不僅僅只是口味的變化，飲食上口味的變化最終將會潛移默化地部分改變某一區(qū)域的居民或是某一族群的特性。