味香醇厚之醬

LIANGCAI

醬是業(yè)冷菜制作中使用較為廣泛的一種烹調(diào)方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。醬的方法最早是指用醬腌漬原料，為腌制方法的一種，如在宋元時(shí)期的醬蟹，是將活蟹加上醬油等調(diào)味品腌漬而成。至明清時(shí)期，醬法漸多，有的把原料用酒、甜醬、鹽以及花椒等腌漬入味，待風(fēng)干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如醬蹄、醬雞、醬鴨等；也有將原料蒸熟后，壓干水分，放入醬油等調(diào)味料中浸泡而成，如醬熟茄、醬麻菇等；又有的把原料晾干，放入醬油、花椒等腌制幾天后再煮熟食用，如醬油鴨等。此后醬的方法逐漸演變，而成為現(xiàn)行的醬法。

醬菜分類

除了普遍的把各種香料、醬油、鹽、料酒等放鍋內(nèi)煮制成醬汁后，放入原料進(jìn)行醬制外，醬菜還有些比較特殊的醬制方法，其主要有以下幾種。

醬汁醬

又名燜汁醬，是在常用醬制方法上，用紅曲米上色，糖的使用量增加幾倍。制作上是先用糖與其他調(diào)味料以及原料醬制成熟出鍋，剩余醬汁再放入少許糖，繼續(xù)熬煮至湯汁濃稠，出鍋倒在容器內(nèi)，食用前均勻地涂抹在原料表面即可，成品富有光澤、色呈深櫻桃色。

蜜汁醬

是將原料先切成塊，加上鹽、醬油和料酒等腌制2小時(shí)，然后過油炸成淺黃色，放入湯鍋內(nèi)，再加上糖、五香粉、紅曲米、糖色等調(diào)味品醬制成熟。成品色澤褐色，有光澤，醬汁濃稠。

糖醋醬

是將原料經(jīng)過硝腌、過油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等調(diào)味品熬成的醬汁內(nèi)煮熟，成品色澤金黃，回味深長(zhǎng)，別有風(fēng)味。

醬菜竅門

● 醬制前要對(duì)原料進(jìn)行處理，如焯水和初步加工等，以免影響醬液的色澤以及成品的色澤、光滑及口味。

● 要根據(jù)原料的多少，增添一些水、鹽、醬油和更換新的藥料，餐飲業(yè)有一句俗語，為“缺什么補(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少。”意思是說汁少加水，口淡加鹽、色淡加醬油、香味差更換藥料。

● 醬鍋要常燒沸，一般春秋季節(jié)每隔1～2天燒沸1次；夏季1天燒沸1次（天氣最熱時(shí)，需要1天燒沸2次）；冬季2～3天燒沸1次，以確保醬液常用不壞，有條件的單位及家庭，燒沸冷卻后，可放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，可減少加熱的次數(shù)。