羊肉的主要部位及應(yīng)用

脖頸：即脖頸肉。質(zhì)地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

上腦：位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒、汆等。

肋條：即連著肋骨的肉。外面覆蓋著一層薄膜，肥瘦混合，質(zhì)地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。

哈利巴：包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質(zhì)地較老，適于燉、燜、燒等。

外脊：脊骨兩側(cè)的肉。纖維細(xì)短，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆、等。

胸口：脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無(wú)筋。適于燒、燜、扒等。

里脊：緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)肉。纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。

三岔：脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。

磨襠：即尾下臀部上的肉。質(zhì)地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。

黃瓜條（包括底板）：磨襠前端，三岔下端。質(zhì)地較嫩，適于炸、爆等。

腰窩：后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。

腱子：前后腿上的瘦肉。前腿上的稱(chēng)前錘子，后腿上的稱(chēng)腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適于醬制。

羊尾：綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。