小炒油溫與火候

在制作小炒菜肴時，掌握好油溫和火候十分重要。有些炒菜要先把加工好的原料放油鍋內(nèi)進行熟處理，而其中油溫的掌握也特別重要?；偷臏囟冗^高，會使成品菜肴外焦里不熟；而油的溫度過低，滑油原料掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

油溫是食用油脂經(jīng)加熱從常溫到燃點的一個無級變化，家庭在烹調(diào)時一般可以把油溫分為三個級段：三四成熟(溫油鍋)，五六成熟(熱油鍋)和七八成熟(旺油鍋)。這里所說的幾成，是相對于油脂的燃點而言，相當(dāng)于達到燃點溫度的1/10。不同的油脂其燃點各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋€臨近的整數(shù)，一般設(shè)定為300℃為十成油溫。

溫油鍋的溫度在90℃～120℃，油鍋無青煙、無響聲，油面較平靜，放入原料時周圍出現(xiàn)少量氣泡。熱油鍋的溫度為150℃～180℃，油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動，放入原料后周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。而旺油鍋的溫度為210℃～240℃，油鍋有青煙，油面較靜，用手勺攪時，有響聲，放入原料后周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。

在正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個與油溫密切相關(guān)的變量加以正確掌握。如使用旺火時，原料下鍋的油溫要低一些，因為旺火可使油溫迅速上升；中火時原料下鍋的油溫可以偏高一些，因為用中火加熱油溫上升較慢。投料量多的，下鍋時油溫可高一些，而投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。在烹調(diào)時以上這些關(guān)鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握，才能烹調(diào)出色香味俱佳的菜肴。