大自然的饋贈

蘿卜

采購原則　挑選外形肥大，握在手中有沉甸感，以手指輕彈聲音較清脆者，水分最多，最新鮮。

烹飪技法　蘿卜“助味而不搶味，吸味而不亂味”，可生食、可做菜，還可腌制泡菜、醬菜。

土豆

采購原則　表皮平滑、沒有肉芽、根部肥大、外觀呈橢圓型，握在手中感覺重量沉甸較佳。

烹飪技法　既可煎、炒、烹、炸，又可燒、煮、燉、扒，還可“強化”和“膨化”。

蓮藕

采購原則　選粗細均勻，正直不彎曲，表皮呈黃棕色或灰棕色，藕孔大、無刮痕者較佳。

烹飪技法　可用來炒、煮、燉、炸、涼拌，還可制作多種小吃和點心。煮蓮藕時忌用鐵器。

大白菜

采購原則　菜身干潔、菜心結(jié)實、老幫少、根子少、形狀圓整、菜頭包緊者為上品。

烹飪技法　可涼拌生食或炒、熘、煨等熟食，還可加工成菜干、泡菜、風(fēng)味菜及腌制品。

卷心菜

采購原則　卷心菜在采買時宜選菜葉包卷緊密，色澤青綠，沒有變黃及腐爛情形者較佳。

烹飪技法　卷心菜可用于涼拌生食或炒、蒸、做湯等熟食，還可加工成腌制品。

菠菜

采購原則　宜選葉片寬大，根部有紅頭，莖干長短適中，無開花現(xiàn)象者為佳。

烹飪技法　可涼拌、炒食、做湯等。菠菜含有草酸，所以烹煮前宜用開水略燙。

油菜

采購原則　宜選整株看起來水分飽滿，葉片光滑，無發(fā)黃、枯萎的一類。

烹飪技法　油菜可炒、蒸、做湯或配菜。油菜食用時要現(xiàn)做現(xiàn)切，并用旺火爆炒。

芹菜

采購原則　挑選葉柄細長，根莖飽滿，摸起來質(zhì)地脆嫩，光滑無斑點者較佳。

烹飪技法　芹菜既可熱炒，又能涼拌、做湯、制餡。

芥藍

采購原則　芥藍宜選整株翠綠，無發(fā)黃、腐爛情形者。

烹飪技法　最好采用炒、熗的方法，不要烹制過熟，才能保持其質(zhì)脆、色美、味濃的特點。

西藍花

采購原則　應(yīng)選花球緊密，整株翠綠，無蟲蛀情形者。

烹飪技法　西藍花主要以涼拌、清炒為主，也可以蒸食、做湯或制作素什錦。

西紅柿

采購原則　宜選顏色鮮艷、果實豐滿且富有彈性，表面無蟲蛀、腐爛和斑痕的較好。

烹飪技法　西紅柿常作為水果食用。在菜肴中，可煲湯、炒食或做成冷盤。

黃瓜

采購原則　宜選外皮鮮綠，瓜身直長，尾端微彎，摸起來感覺刺刺的，有花蕾殘存的為好。

烹飪技法　黃瓜多以生食為主，也可熱炒、做湯、醬菜，還可以做餡食用。

冬瓜

采購原則　外型呈長橢圓形或短圓形，皮薄肉厚、重量較重，表皮光滑，摸起來有點粉粉的感覺，便是新鮮成熟的冬瓜。

烹飪技法　以炒食和做湯為主，也可以加工成冬瓜粥和冬瓜汁。

南瓜

采購原則　宜選外觀完整，果肉呈金黃色，托在手上感覺分量較重，無蟲蛀及損傷情形者較佳。

烹飪技法　南瓜不可生食，一般去皮、去瓤后用來蒸食或煮食。

苦瓜

采購原則　宜選外表光亮淡綠，表面凸起的顆?？雌饋斫Y(jié)實、碩大，沒有凹陷及松軟的較好。

烹飪技法　一般以炒食為主，也可煮食、蒸食、燜食、燒湯、涼拌，還可加工成泡菜、腌漬菜。

茄子

采購原則　宜選表皮深紫色，有明亮光澤，蒂頭部位摸起來較粗糙者。

烹飪技法　既可炒、燒、蒸、煮，又可油炸、涼拌、做湯。茄子切開后易氧化，要現(xiàn)做現(xiàn)切。

洋蔥

采購原則　宜選外表看起來干燥光滑、無斑點，肉質(zhì)緊密而蔥頭沒有生芽者較好。

烹飪技法　以炒食為主，也可涼拌、做湯。洋蔥最好放在水中切制，以免辣味刺激眼睛

尖椒

采購原則　宜選表皮光滑，色澤鮮艷，挺闊堅實，無蟲傷，用手輕壓可彈回原狀者較佳。

烹飪技法　尖椒可生食、涼拌、炒食、做餡，也可以制作泡菜或腌漬品。

綠豆芽

采購原則　選芽體粗壯、彎曲，顏色潔白，無黑斑者較佳。

烹飪技法　綠豆芽可焯后涼拌，也可炒食、做湯。烹調(diào)綠豆芽時不宜放過多的油鹽，并且要旺火速成。

豇豆

采購原則　宜選豆莢粗圓，顏色青翠，長度適中，表皮無豆粒凸出和蟲蛀斑點者較佳。

烹飪技法　一般以炒食為主，也可焯后涼拌或做餡，還可加工成腌漬品或罐頭食用。

蘆筍

采購原則　宜選外形較粗、花苞緊密，以手輕捏能輕易折斷者，鮮度最佳，味道最好。

烹飪技法　可炒食或涼拌。蘆筍的營養(yǎng)多半儲存在筍尖處，炒煮時應(yīng)避免筍尖過熟。

香菇

采購原則　鮮香菇要選菇傘鮮嫩，色澤呈原木色，傘肉摸起來有彈性，且傘背的皺紋處有一層白膜者較佳。

烹飪技法　可炒、燒、燜、煮、蒸，也可做湯食用。

金針菇

采購原則　以未開傘、鮮嫩、菌柄在15厘米左右，均勻整齊，莖部少粘連者為佳品。

烹飪技法　金針菇以焯后涼拌為主，也可炒食或做湯。

猴頭菇

采購原則　宜選表面長滿肉刺，遠看像猴頭形，整齊無缺，茸毛均勻，體大干燥，色澤金黃者。

烹飪技法　多用來燒、煮，也可做湯。市售猴頭菇多為干制品，需洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個過程。

口蘑

采購原則　口蘑有很多品種，但以白蘑品質(zhì)最好。購買時以選菌蓋潔白、肉厚、柄短的為佳。

烹飪技法　可用來炒食、涼拌、清燉、紅燒，也可以做湯食用。

銀耳

采購原則　宜選耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無雜質(zhì)的較好。

烹飪技法　主要用來煲湯，也可做粥或涼拌。

黑木耳

采購原則　新鮮黑木耳的耳型大，肉質(zhì)薄，表面平滑、有彈性，顏色呈紅褐色者為佳。

烹飪技法　一般用來炒食或涼拌，也可做湯食用。

豬五花肉

采購原則　優(yōu)質(zhì)的五花肉略有黏手的感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明，色澤鮮艷。

烹飪技法　可炒食、清燉、椒鹽、紅燒、醬鹵，也可用于做餡食用。

豬里脊肉

采購原則　宜選顏色淡紅，肌肉有光澤，外表微干、不黏手，肉質(zhì)有彈性者為好。

烹飪技法　適合用炸、熘、炒、爆、醬、熏等方式烹調(diào)。

豬排骨

采購原則　選購排骨以小排最佳，肉質(zhì)也最嫩，而大小也適中，烹煮時容易熟透和入味。

烹飪技法　可清燉、紅燒、椒鹽、蒸煮、熏醬，也可用于煲湯。燉煮排骨時放點醋，利于吸收。

豬肘子

采購原則　宜選前肘，個體較小，容易入味。

烹飪技法　一般用來清燉、涼拌、紅燒、椒鹽、扒煨、醬鹵，也可煲湯食用。

豬心

采購原則　鮮豬心呈淡紅色，脂肪乳白或微帶紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常。

烹飪技法　適合用鹵、醬、炒、燒、烤等方式烹調(diào)。

豬肚

采購原則　新鮮的豬肚呈乳白色或黃褐色，組織緊密，無異味。

烹飪技法　可用來涼拌、炒食或做湯。洗豬肚時，用面粉加酒搓揉。煮豬肚時不要先放鹽，煮熟后再放鹽，否則豬肚不易燒爛。

豬耳朵

采購原則　宜選肉質(zhì)肥厚適中，顏色呈粉紅色，沒有潰爛、異味者為好。

烹飪技法　適合用醬、鹵、熏、炒、拌、燒、烤等方式烹調(diào)。

豬蹄

采購原則　選擇脂肪潔白，肉色紅潤，肌肉有彈性，無異味的新鮮豬蹄(盡量選擇前蹄)。

烹飪技法　一般用來紅燒、醬鹵、燒烤，也可煲湯食用。作為通乳食療時，應(yīng)少放鹽、不放味精。

豬肝

采購原則　新鮮的豬肝，顏色呈褐色或紫色，有光澤，其表面或切面沒有水泡，用手接觸可感到很有彈性。

烹飪技法　適宜爆炒、醬鹵或做湯食用。

豬舌

采購原則　新鮮的豬舌呈條形，灰白色，包膜平滑，無異物和腫塊，舌體柔軟有彈性。

烹飪技法　適合用醬、煮、鹵、炒、燴、紅燒等方式烹調(diào)。

豬腰子

采購原則　新鮮的豬腰子，顏色呈淡褐色，組織結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性。

烹飪技法　可用炒、爆、汆等方式烹調(diào)。烹調(diào)前，剔去內(nèi)部的白色腰臊，徹底清洗干凈。

豬蹄筋

采購原則　水發(fā)豬蹄筋宜選色澤透明，軟硬適度，且沒有硬塊和異味者為好。

烹飪技法　適合紅燒、燉煮，也可煲湯食用。干制豬蹄筋可用水發(fā)或油發(fā)。

牛腩肉

采購原則　優(yōu)質(zhì)的牛腩色澤紅潤且均勻，肌肉有彈性，脂肪組織較多，外表微干、不黏手，有清香的肉味。

烹飪技法　適合用紅燒、燉煮等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

牛里脊肉

采購原則　新鮮的牛里脊肉色澤紅潤，肉質(zhì)有彈性，表面微干，斷面稍濕潤、不黏手。

烹飪技法　適合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹調(diào)。

牛胸口肉

采購原則　新鮮的牛胸口肉脂肪潔白且有層次，肉質(zhì)雖粗但紋理清晰、鮮嫩，瘦肉富有彈性，表面微干、不黏手。

烹飪技法　適合用熘、扒、燒、燉等方式烹調(diào)，也可制成餡料。

牛腱子

采購原則　優(yōu)質(zhì)的牛腱子色澤紅潤，帶有白色筋膜，肌肉有彈性，外表微干，有清香的肉味。

烹飪技法　牛腱子適合用燒、醬、鹵等方式烹調(diào)。

牛肚

采購原則　新鮮的牛肚，色澤淺黃且?guī)в泄鉂桑|(zhì)地堅實而有彈性，表面黏液較多。

烹飪技法　適合做冷菜，可用鹵、醬等方式烹調(diào)。牛肚也可以用炒、爆、熘等方式制作熱菜。

牛舌

采購原則　新鮮的牛舌色澤紅潤，肉質(zhì)有彈性，表面微干、不黏手，有正常的氣味。

烹飪技法　適合用炒、熘、鹵、醬、燉、燒等方式烹調(diào)。

牛尾

采購原則　宜選整根粗壯，肌肉紅潤且有彈性，脂肪潔白而有光澤，無異味者為佳。

烹飪技法　主要用來煲湯，也可紅燒或燉煮。

牛蹄筋

采購原則　水發(fā)牛蹄筋宜選色澤潔白，質(zhì)地柔軟而有彈性，無異味者為好。

烹飪技法　適合用燒、燜、鹵、燴、燉、醬、煨等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

牛板筋

采購原則　新鮮的牛板筋，色澤淺黃且有光澤，質(zhì)地堅實而有彈性，表面黏液不多，無異味。

烹飪技法　適合用燒、烤、鹵等方式烹調(diào)，也可用于火鍋料理。

牛仔蓋

采購原則　優(yōu)質(zhì)的牛仔蓋肉色澤紅潤，肉質(zhì)有彈性，表面微干、不黏手，有正常的氣味。

烹飪技法　適合用炸、熘、炒、爆等方式烹調(diào)。

羊里脊肉

采購原則　優(yōu)質(zhì)的羊里脊肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。

烹飪技法　適合用炒、爆、熘、炸、烹等方式烹調(diào)。

羊腩肉

采購原則　新鮮的羊腩肉色澤光潤，肥肉分布均勻，呈淡黃色，堅硬；瘦肉相間有層次，稍濕潤但不黏，呈淡紅色。

烹飪技法　適合用燒、煮、燉、燜、煨等方式，也可煲湯食用。

羊排

采購原則　新鮮的羊排色澤紅潤，脂肪潔白，肉質(zhì)緊密不脫骨，表面有一層稍干的表皮。

烹飪技法　適合用煮、蒸、燉、炸、烤、煎等方式烹調(diào)。

羊肋肉

采購原則　新鮮的羊肋肉脂肪潔白，肉色紅潤，肌肉有彈性，無異味。

烹飪技法　適合用燒、糟、燉、炒、爆、煮等方式烹調(diào)，也可用于煲湯和火鍋料理。

羊腿

采購原則　優(yōu)質(zhì)的羊腿肉色澤紅潤，脂肪潔白，肉質(zhì)有彈性，表面微干、不黏手，有膻香氣味。

烹飪技法　羊腿適合用醬、烤、鹵、燉、燒等小火長時間加熱方式烹調(diào)。

羊蹄

采購原則　新鮮的羊蹄脂肪潔白，肉色紅潤，肌肉有彈性。

烹飪技法　一般用來紅燒、醬鹵、燒烤，也可煲湯食用。

羊肝

采購原則　新鮮的羊肝呈紅褐色或粉紅色，表面光潔潤滑，組織結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性。

烹飪技法　適合用炸、熘、爆、炒、鹵、煮等方式烹調(diào)。

羊肚

采購原則　宜選顏色淡黃，肌肉有光澤，外表微干、不黏手，無異味者為佳。

烹飪技法　適合用爆、炒等方式烹調(diào)，也可用于火鍋料理。

全雞

采購原則　優(yōu)質(zhì)的光雞皮膚有光澤，眼球飽滿，肉質(zhì)有彈性，有鮮雞的氣味，外表微干、不黏手。

烹飪技法　光雞可整只做菜，也可改刀成塊、條、絲、丁、片、粒、蓉來制作各種菜肴。

雞胸肉

采購原則　宜選皮膚有光澤，肉質(zhì)有彈性，有正常氣味，外表微干、不黏手者為好。

烹飪技法　適合涼拌、蒸煮、油炸、燒烤、炒食，也可制成餡料使用。

雞翅

采購原則　宜選皮膚有光澤，肉質(zhì)肥厚且有彈性，有正常氣味，外表微干、不黏手者為好。

烹飪技法　可用燒、燉、煮、烤、炸、蒸、醬、鹵、熏等方式烹調(diào)。

雞腿

采購原則　宜選大小適中，表皮光潔、微干，肉質(zhì)有彈性，無異味者為好。

烹飪技法　適合用燒、煮、燉、鹵、醬、扒等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

雞爪

采購原則　選購雞爪時，須注意觀察有無受傷潰爛。

烹飪技法　適合用醬、鹵、燉、煮、燒、糟等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

雞心

采購原則　優(yōu)質(zhì)的雞心色澤紅潤，用手指按壓有彈性和韌性，淤血較少，無異味。

烹飪技法　適合用燒烤、爆炒、醬鹵、燉煮等方式烹調(diào)。

雞胗

采購原則　宜選顏色鮮紅，胗體呈花瓣狀，肉質(zhì)鮮嫩且有彈性，無異味者較好。

烹飪技法　適合用爆炒、燒烤、醬鹵、燉煮等方式烹調(diào)。

全鴨

采購原則　優(yōu)質(zhì)的鴨呈白色或乳白色，肉切面為玫瑰紅色，肌肉有一定的硬度和彈性。

烹飪技法　適合用燒、烤、鹵、醬、炒、蒸、燉、扒、煨、燜、熏、炸等方式烹調(diào)。

鴨胸肉

采購原則　宜選皮膚有光澤，肉質(zhì)有彈性，有正常氣味，外表微干、不黏手者為好。

烹飪技法　適合用燒、烤、鹵、醬、炒、蒸、燉、扒、煨、燜、熏、炸等方式烹調(diào)。

鴨掌

采購原則　宜選色澤潔白，無受傷潰爛，無異味者較好。

烹飪技法　適合用燉、醬、燒、熏、鹵、爆、釀、糟等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

鴨舌

采購原則　新鮮的鴨舌顏色偏白，整潔無雜質(zhì)，肉質(zhì)有彈性，無異味。

烹飪技法　適合用燉、醬、燒、熏、鹵、爆、釀、糟等方式烹調(diào)，也可煲湯食用。

大鵝

采購原則　優(yōu)質(zhì)的鵝肉為紅色，胸肌為白色略帶淺紅色，肌肉有一定的硬度和彈性，手感較干。

烹飪技法　適合用燒、烤、鹵、醬、蒸、燉、扒、煨、燜、熏、炸等方式烹調(diào)。

烏雞

采購原則　烏雞宜選體型較大、骨色和肉色深重者為佳。

烹飪技法　烏雞主要用來燉煮、煲湯。烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補效果最佳，燉煮時宜用砂鍋小火慢燉，不宜用高壓鍋。

雞蛋

采購原則　優(yōu)質(zhì)的雞蛋，蛋殼清潔無裂縫，表面有一層薄薄的白色粉末，放在手中沉甸甸的，搖晃時蛋內(nèi)無動蕩的感覺。

烹飪技法　可煮、炒、煎、炸、燜，也可做湯、醬鹵或制成沙拉。

松花蛋

采購原則　以個頭稍大，蛋殼外部麻點少，顏色呈淺綠灰色或灰白色，沒有裂口，有彈性的為好。

烹飪技法　以涼拌生食為主，也可炒食或做湯。

大豆腐

采購原則　優(yōu)質(zhì)的豆腐顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不坍，切口光滑，不煳、不碎。

烹飪技法　適合用拌、炒、燴、炸、燒、煎、煮等方式烹調(diào)，也可做湯食用。

豆腐皮

采購原則　優(yōu)質(zhì)的豆腐皮色澤黃亮，呈半透明狀，不黏手、無雜質(zhì)，有大豆固有的清香。

烹飪技法　主要用來包裹原料油炸，也可用拌、燒、燴、熘、煮等方式烹調(diào)，還可用來汆湯食用。

腐竹

采購原則　優(yōu)質(zhì)的腐竹色澤黃亮，支條挺拔，干燥易碎，無雜質(zhì)，有大豆固有的清香。

烹飪技法　適合用炸、拌、燒、熘、煮、燴等方式烹調(diào)。腐竹食用前須用冷水泡發(fā)。

鯉魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的鯉魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅實、有彈性。

烹飪技法　適宜用炸、煮、燒、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

草魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的草魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅實、有彈性。

烹飪技法　適宜用炸、煮、燒、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

鯽魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的鯽魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅實、有彈性。

烹飪技法　適宜整條烹制，用炸、煮、燒、汆、蒸、熘等方式。

鱸魚

采購原則　秋冬是吃鱸魚的最佳時節(jié)。選購時以體型較大、魚眼明亮、魚身肥圓、魚鱗透亮者較佳。

烹飪技法　適宜清蒸、紅燒或燉湯食用。鱸魚肉質(zhì)細嫩，不宜烹制時間過長，以免肉質(zhì)老硬。

黃魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的黃魚，口部呈白色，近鰓部有黑色斑塊，腹部銀白色，魚體呈淡黃色。

烹飪技法　適合用清蒸、紅燒、干煎、汆湯等方式烹調(diào)。

鱖魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的鱖魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅實、有彈性。

烹飪技法　適合用炸、煮、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

鲇魚

采購原則　新鮮的鲇魚，色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性，眼球突出，魚鰓鮮紅，有正常的魚腥味。

烹飪技法　以燉煮為主。宰殺后放入沸水中稍燙一下，再用清水洗凈，即可去除表面黏液。

鯧魚

采購原則　宜選身體扁平，魚肉有彈性，表面有銀白色光澤，鰓色鮮紅，魚鱗完整者為佳。

烹飪技法　適宜用清蒸、紅燒、干煎、燒烤等方式烹調(diào)，也可加工成生魚片食用。

帶魚

采購原則　以體形寬厚，顏色潔白，表面有銀粉色薄膜，肉質(zhì)有彈性，無異味者為優(yōu)。

烹飪技法　帶魚腥味較重，不適合清蒸，以紅燒和糖醋為佳，也可用炸、烹、煎等方式烹調(diào)。

鱈魚

采購原則　新鮮的魚肉略帶粉紅色，而冷凍的魚則是白色。選購時，以魚身較圓，肉質(zhì)有彈性，味道較淡者為佳。

烹飪技法　適宜用清蒸、紅燒或油炸的方式烹調(diào)。

鰻魚

采購原則　春季是食用鰻魚的最好季節(jié)。購買時應(yīng)選魚體呈藏青色、魚身光滑、肉質(zhì)堅硬，且尾端脊肉完整而沒有損傷的為佳。

烹飪技法　適合用清蒸、紅燒、紅燜、煨煮、燒烤方式烹調(diào)。

銀魚

采購原則　優(yōu)質(zhì)的銀魚色澤乳白，光滑呈半透明狀，魚身完整且富有彈性，沒有過重的腥味。

烹飪技法　適合用炸、炒、煎、燉等方式烹調(diào)，還可用來煮粥或制作面點的餡料。

鱔魚

采購原則　活鱔加工的片、絲，血液顏色應(yīng)是鮮紅色，肉質(zhì)細膩且有彈性，表皮黑中透亮、光潔。

烹飪技法　可用炸、熘、爆、炒、烹等旺火急炒，也可用燒、煮、燜、煨等長時間烹調(diào)。

泥鰍

采購原則　以體質(zhì)健壯無傷，游動敏捷，規(guī)格整齊，肉質(zhì)肥厚者為佳。

烹飪技法　適合用炸、煮、燒、汆、蒸、熘的方式烹調(diào)。

海帶

采購原則　優(yōu)質(zhì)的海帶，顏色呈黑綠色，體型寬大，質(zhì)地軟嫩且厚實，味道清香。

烹飪技法　適合涼拌、紅燒、燉鹵，也可煮湯食用。

海參

采購原則　以體形完整、大小均勻、體肥實滿、個大體重、肉刺挺拔粗壯、體表無殘痕、刀口外翻、含水量較低的為好。

烹飪技法　適合用拌、熗、燒、煨、燉、燴等方式烹調(diào)。

海蝦

采購原則　以體形完整，外殼硬實，頭體緊緊相連，有彈性有光澤，顏色為青綠色者為佳。

烹飪技法　適合用清蒸、紅燒、干煎、燒烤、爆炒等方式烹調(diào)，還可燉煮或制餡食用。

蝦爬子

采購原則　每年春季是蝦爬子的產(chǎn)卵期，此時食用味道最佳。鮮活的蝦爬子顏色碧綠且有光澤，用手指按壓堅實有彈性。

烹飪技法　適合用清蒸、油炸、鹽鹵或椒鹽等方式烹調(diào)。

海蟹

采購原則　新鮮的海蟹殼青腹白，蟹螯和蟹腳完整堅硬，蟹腳關(guān)節(jié)伸縮有彈性。雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圓形。

烹飪技法　適合用蒸、炒、燒、燉等方式烹調(diào)。

海蜇

采購原則　優(yōu)質(zhì)的海蜇，外表整潔，色澤呈淡黃色，有光澤，質(zhì)地堅實脆爽。

烹飪技法　一般以涼拌為主，也可炒食或做湯。

魷魚

采購原則　新鮮的魷魚表面呈淡黃色，體大鮮肥，頭身連接緊密，彈性好，肉質(zhì)白嫩，有黏液，略帶腥味。

烹飪技法　適合用拌、炒、熗、鹵、烤、熏等方法烹調(diào)。

墨魚

采購原則　新鮮的墨魚表面呈淡黃色，體大鮮肥，頭身連接緊密，彈性好，肉質(zhì)白嫩，有黏液，略帶腥味。

烹飪技法　適合用拌、炒、熗、鹵、烤、熏等方法烹飪。

蟶子

采購原則　優(yōu)質(zhì)的蟶子肉質(zhì)呈乳白色，兩殼緊閉，不易掰開，觸動殼外的肉，會迅速縮回殼內(nèi)。

烹飪技法　適合用醉、熗、腌、拌等方式制作冷菜，也可用炒、爆、燴、燒等方法制作熱菜。

牡蠣

采購原則　應(yīng)選形狀完整、有光澤，且不黏手者為佳。若要生食，應(yīng)選帶殼的牡蠣，現(xiàn)吃現(xiàn)開殼較好。

烹飪技法　可生食、爆炒、油炸、燒烤、水煮或做湯食用。

海螺

采購原則　宜選外殼堅硬、有光澤，腹足呈乳灰色，螺體深入殼中，無異味者為佳。

烹飪技法　小海螺適合帶殼炒、煮、燒、燴；大海螺取肉后，可用炒、燒、煮、燴、拌等方式烹調(diào)。

扇貝

采購原則　優(yōu)質(zhì)的扇貝殼薄，摸起來感覺粗糙，體內(nèi)的肉柱呈現(xiàn)透明感。

烹飪技法　以蒸食為主，也可用燒烤、水煮等方式烹調(diào)。

蛤蜊

采購原則　外殼緊閉不易揭開，將其養(yǎng)在水中，外殼微開，輕輕觸碰即會迅速閉合。剝開殼后，可見肉質(zhì)新鮮飽滿。

烹飪技法　適合用汆、糟、拌、熗、炒、熘、燉等方式烹調(diào)。