【趣談】

微波爐制作的點(diǎn)心越來越多。這首先要從微波爐的發(fā)展概況說起：微波爐從其雛形到今天，已有50多年的發(fā)展歷程。今日微波爐已實(shí)現(xiàn)了高度工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，主要生產(chǎn)國(guó)為日本、韓國(guó)及歐洲的一些發(fā)達(dá)國(guó)家。微波爐在世界發(fā)達(dá)國(guó)家的家庭普及率很高。美國(guó)是微波爐最大消費(fèi)市場(chǎng)。我國(guó)從20世紀(jì)八十年代開始小規(guī)模生產(chǎn)微波爐，現(xiàn)在已有相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)能力。我國(guó)老百姓如今也已開始認(rèn)識(shí)和接受微波爐。微波爐點(diǎn)心是隨著微波爐的變化而發(fā)展的，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多微波爐制作的點(diǎn)心和菜肴。

【常識(shí)】

微波爐是頻率在3000—3000000MHZ范圍內(nèi)的一種電磁波，其波長(zhǎng)范圍為1—10000mm之間。微波爐在真空或空氣中的傳播速度為每秒300000km，和光的傳播速度一樣，微波制品有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1.成熟速度快，節(jié)省時(shí)間，節(jié)省能源；2.成熟過程中損失食物營(yíng)養(yǎng)少，氨基酸的存有率也比其它成熟方法高得多；3.成熟無油煙，相對(duì)于煤爐、煤氣灶，微波爐工作時(shí)不會(huì)產(chǎn)生附帶的煙塵和未完全燃燒的有害氣體；4.可直接使用餐具成熟，微波對(duì)非金屬類材料制成的餐具有加熱作用等。這里介紹六例微波爐制作的食品。

1.雞茸粟米羹

【技藝】

原料：

奶油玉米一罐約250g，雞脯肉100g，雞蛋120g，精鹽7g，胡椒粉4g，白糖6g，濕淀粉5g，高湯650g，芝麻油5g，玉米面12g，水150g。

工序：

1.奶油玉米倒出湯汁置一盆內(nèi)，將玉米粒放案板上剁碎，同湯汁放在一起加入精鹽、胡椒粉2g、白糖、高湯及芝麻油待用。

2.將雞脯肉洗凈，搌干水分剁成泥茸，加水、淀粉，加胡椒粉2g，攪勻成稀糊。

3.將雞肉與粟米茸放入一大湯碗中攪勻，加蓋用猛火微波5min，成粟米羹半成品。

4.將半成品取出加入玉米粉、雞蛋液及150g水?dāng)噭?，加蓋用猛火微波2min取出即可。

【工藝探秘】

一次要定好口味，切忌鹽重。選用較細(xì)的玉米粉作原料才能產(chǎn)生濃郁的香味。嚴(yán)格按照比例，切記水不宜加得過多，否則不易粘濃。產(chǎn)品有營(yíng)養(yǎng)合理、凹凸不平、略帶甜頭的風(fēng)味特點(diǎn)。

2.蒸糕

【技藝】

原料：

低筋粉100g，雞蛋150g，白葡萄干50g，白糖70g，黃油15g。

工序：

1.將面粉過籮放入一潔紙上備用。將雞蛋打開，蛋清、蛋黃分別放置。

2.將雞蛋清放一器皿內(nèi)，用蛋扦順一個(gè)方向攪打，待蛋清攪打至成高糊狀時(shí)(蛋扦插入不倒為好)，再將蛋黃分次倒入，加入白糖，重新攪打至發(fā)泡狀態(tài)。

3.攪打好的雞蛋泡內(nèi)加入過籮的面粉，攪拌均勻，再加入葡萄干拌勻成蛋泡漿。

4.取一平形塑料方盤，內(nèi)側(cè)抹一層薄黃油(經(jīng)加熱溶化)，倒入蛋泡漿抹平，覆蓋一紙巾，用猛火微波5min取出，待容器晾涼后取出，切成片或塊裝盤。

【工藝探秘】

選用低筋粉為原料，成品松泡綿軟，也可用特制粉，但要將面粉先蒸熟。選用新鮮的雞蛋，切忌鴨蛋不宜制作該品，因其有異味，膨脹度差。打蛋泡糊時(shí)要順一個(gè)方向攪打，切忌向相反方向，以免泄?jié){。加入面粉時(shí)應(yīng)逐漸拌入，切忌用力攪拌，以免蛋漿起筋而影響質(zhì)量。產(chǎn)品有軟嫩甜香的風(fēng)味特點(diǎn)。

3.三鮮面

【技藝】

原料：

油面條250g，蝦仁100g，墨魚150g，海參50g，胡蘿卜30g，冬筍50g，精鹽7g，味精5g，白醬油10g，色拉油12g，高湯800g，香菜少許。

工序：

1.蝦仁洗凈去掉砂線，墨魚洗凈去掉筋膜改花刀；海參洗凈片成斜刀片；胡蘿卜、冬筍洗凈切成片；將加工好的各種原料放入一器皿內(nèi)，加入色拉抽拌勻，蓋上保鮮膜，用豬油炒3min。

2.取一器皿加入高湯及精鹽、味精、白醬油，用猛火煮至沸滾，再加入油面條及炒過的配料，用中火煮三分鐘，煮好后上面撒少許香菜末，趁熱食用。

【工藝探秘】

蝦仁一定要去凈砂線，否則食時(shí)磣牙。一定要選用油面作為原料，其它面條不能作為該品的替代原料。該品也可定成其它口味，來改變花色品種，以適應(yīng)食者不同的口味習(xí)慣，使產(chǎn)品形成色澤美麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的風(fēng)味特點(diǎn)。

4.豬紅粥

【技藝】

原料：

豬紅（即凝結(jié)成塊的豬血）100g，白金絲苗米250g，鮮貝15g，水發(fā)腐竹100g，精鹽3g，胡椒粉2g，味精0.5g，醬油15g，雞蛋20g，香蔥15g。

工序：

1.香蔥去皮洗凈，切成蔥花；腐竹洗凈切成0.5cm的段；咸雞蛋去皮用刀切成小粒待用。

2.將米淘洗干凈，瀝干水分，用少許精鹽腌拌，放入滾開的水中；鮮貝洗凈，一同放入，用大火煮20min。

3.將豬紅洗凈切成1.5×1.5cm的塊，放入清水中浸泡約l5min。

4.待粥快煮好時(shí)，放入豬紅再煮開。

5.食時(shí)放入醬油撒上蔥花放入胡椒粉、味精調(diào)味，放入咸蛋粒即成。還可以放入油條(切成小段)一起食用。

【工藝探秘】

制作前可將絲苗米浸泡約30min，以便容易煮爛。煮制時(shí)應(yīng)用大火，這樣煮好的成品才能粘濃光滑。要選用結(jié)實(shí)、無孔的豬紅作原料，以免影響成品質(zhì)量。產(chǎn)品有血嫩香荃、外皮酥脆的風(fēng)味特點(diǎn)。

5.軟餅西西卷

【技藝】

原料：

豬肉末、牛肉末各150g，牛奶30g，豬油10g，青豆20g，胡蘿卜25g，西洋菜20g，精鹽10g，洋蔥20g，大蒜10g，即時(shí)粉15g，胡椒5g，丁香末2g，肉豆蔻末1g，高筋面粉250g。

工序：

1.鍋置火上入清水燒沸，倒入面粉拌成面絮，加冷水和成面團(tuán)，再加入豬油揉透。

2.大蒜、胡蘿卜放入小型粉碎機(jī)內(nèi)打成茸狀，加入精鹽、即時(shí)粉、胡椒、丁香、肉豆蔻拌合均勻成調(diào)料汁待用。

3.將牛肉末、豬肉末放一器皿內(nèi)加入調(diào)料汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再慢慢加入牛奶攪拌均勻，直至產(chǎn)生粘性成肉膠。

4.肉膠加入青豆粒，攪拌均勻成西西卷餡。

5.面團(tuán)搓條、揪劑，搟成長(zhǎng)方形的薄片，抹上肉膠，包卷成長(zhǎng)5cm的筒狀，封口處抹一些雞蛋液粘緊。

6.該品一個(gè)個(gè)包卷后，擺入專用盤中，罩上膠膜（保鮮紙）或蓋子，加熱4min出爐，用刀切成斜塊裝盤，盤子邊沿放上西洋菜或炸土豆片，帶蕃茄醬上桌。

【工藝探秘】

選用新鮮無筋的肉作為原料，否則不易絞碎。將肉餡必須用力攪透，食用時(shí)才能有筋力。肉餡一定要抹平，成品形狀才能一致。切塊成形時(shí)一定要用鋒利的刀。有美觀、咸香適口的風(fēng)味特點(diǎn)。

6.豬肉燒賣

【技藝】

原料：

豬絞肉200g，水發(fā)香菇25g，特制扮150g，火腿末15g，筍尖50g，料酒12g，精鹽7g，白砂糖8g，醬油、味精、姜汁、大蔥各10g，即時(shí)粉15g，太白粉、胡椒少許，雞湯70g。

工序：

1.特制面粉置案板上圍一塘坑，用燒沸的雞湯加入特制粉內(nèi)拌成面絮，再加涼水和成稍硬的面團(tuán)，餳約20min后搓條、揪劑，用特制搟杖擠成裙子邊形的燒賣皮。

2.將香菇去蒂洗凈切成粒，將筍尖切成末；大蔥去皮洗凈切成末。

3.豬絞肉加入料酒、精鹽、味精、砂糖、醬油、胡椒，用手?jǐn)嚢杈鶆颍蛊洚a(chǎn)生粘性為止。

4.香菇粒加入太白粉拌勻，再加少許精鹽與拌好的絞肉再重新拌勻。

5.取燒賣皮一張包入約15g餡心捏成白萊形狀，上面撒少許火腿末成生坯。

6.將燒賣生坯放入抹過油的盤內(nèi)，罩上膠膜或蓋上蓋子，入微波爐內(nèi)加熱4min，取出裝盤。

【工藝探秘】

制餡時(shí)務(wù)必用力攬拌均勻，使其產(chǎn)生粘性，可更增美味。將香菇放入肉茸之前要加太白粉或淀粉，以免香菇吸入大量鹵汁而使口味偏咸，影響成品質(zhì)量。對(duì)生坯進(jìn)行熟制時(shí)必須加上膠膜或蓋子，否則制品質(zhì)地筋性太大而影響風(fēng)味特色。產(chǎn)品形成形似石榴、皮薄餡大、咸鮮適口的風(fēng)味特點(diǎn)。

【文化品評(píng)】

上列微波爐制品的成功創(chuàng)制，反映了技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)步和現(xiàn)代操作注重標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)工藝文化理念。