【趣談】

搟面皮古稱“御京粉”，始于清代康熙年間。那時，岐山縣北郭鄉(xiāng)八畝溝村王同江，在北京皇帝御膳房當(dāng)廚師，他根據(jù)自己多年的豐富經(jīng)驗，在實(shí)踐中摸索創(chuàng)制出這種面食。由于在京城作為御膳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江告老還鄉(xiāng)，在八畝溝收徒傳藝，開設(shè)店鋪經(jīng)營“御京粉”，從此宮廷食品傳入市肆民間，距今己有260余年。

八畝溝村自王同江以來，歷代相傳為歧山御京粉加工經(jīng)營盛地。隨著時間的推移，御京粉的流傳范圍愈來愈廣，遍及于西府寶雞、鳳翔、扶風(fēng)、眉縣城鄉(xiāng)，但以質(zhì)量和特色而論，仍以八畝溝加工的為最佳。因其形狀平整，光滑猶如韭葉面條，當(dāng)?shù)厝氩恢螘r何地稱其為搟面皮，一直沿襲至今。

【常識】

搟面皮、岐山面、寶雞茶酥、乾州鍋盔是西府四絕。以岐山縣八畝溝所制搟面皮尤佳，以其光滑、筋抖、酸辣、香醇而飲譽(yù)三秦。夏食冬吃是西安的一道風(fēng)景，男女老幼均對其喜愛有加，姑娘、媳婦更是特別鐘愛。

【技藝】

原料：

特制粉2.5kg，熟精煉油200g，秦椒面30g，大茴、草果、小茴各3g，精鹽50g，味精25g，芝麻15g，岐山醋250g。

工序：

1.制面筋：將面粉1kg用清水和成面團(tuán)，餳軟揉光，放入較大的器皿內(nèi)，倒入清水2kg，用手將面團(tuán)托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，將水倒出再加清水1kg揉洗。如此反復(fù)10多次，直到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時為止。將面筋塊用清水沖凈，放案板上餳30min。

2.制淀粉漿：在一個瓷盆上放上木架，將110目的籮子放在木架。將淀粉水用瓢舀入籮內(nèi)過濾，濾出碎面筋，放在面筋塊上。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3-4h后，撇去清水及雜質(zhì)，只留淀粉漿。

3.制面筋條：將面筋分別揪成50g重的劑子，抻長挽成疙瘩，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼后撕成長5m、寬約lcm的條，即成面筋條，放入器皿內(nèi)。

4.制面塊：用60cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層油，再用瓢舀淀粉漿約900g倒入鍋內(nèi)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動盤壓，使粉漿受火均勻，直至面塊約八成熟有韌性即可，依此方法分次將淀粉漿做完。

5.制面皮：大案板上放置一塊平整光滑厚約8.3cm寬約50cm長約99cm的木板，給板上抹油20g放上制好的面塊，趁熱稍揉搓、盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑子，用力揉搓成長約33cm的條，用手拍壓成厚1.3cm的面片，抹一層油，然后用直徑1.6cm、長33cm的搟面杖在面片中間壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.3cm的薄面皮，再抹一層油脂，用力將四周切去，成為33cm見方的面皮片。如此反復(fù)制作，一張張摞起。

6.蒸制：每7張一摞，放入籠屜，上籠用旺火蒸約40min，取出晾涼后，一張一張分開，切成韭菜葉狀的條即成面皮。

7.調(diào)制辣子油：將大茴、草果、桂皮、小茴碾成細(xì)面，配成調(diào)料，炒勺內(nèi)放入油脂150g用旺火燒熱離火，待油溫降至五成熱時放入辣子面、調(diào)料面、芝麻，將炒勺放回原火上，加熱至八成即成調(diào)料辣子油。精鹽化成鹽水，味精化成水。

8.調(diào)味：取面皮150g、面筋50g放一小盆內(nèi)，根據(jù)食者的口味習(xí)慣及愛好，分別調(diào)入精鹽、味精、岐山醋及調(diào)料辣子油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。

【工藝探秘】

此品一定要將面筋洗凈且無任何雜質(zhì)。潑辣子時油不宜過熱，否則辣子會有苦味而影響口感。這樣便可形成面皮筋韌而薄，面筋柔軟而綿，香辣而香荃的風(fēng)味特點(diǎn)。

【文化品評】

此品通過歷史典故，記載與傳達(dá)了中國傳統(tǒng)忠君明禮的文化意識。