政治上，外交上缺少驚人之處的明王朝，在民眾生活方面特別是在飲食生活方面，同樣也沒有進行過驚人的改變，只是在歷代發(fā)展的基礎上，比較講究起菜肴的色香味，又以新鮮為上，調味方法也相對多種多樣了。尤其是南方人用糖已成為烹調中不可缺少的物料。不過值得注意的是，這一時期并不像清代中葉以后那樣閉關自守，還算是一個比較開放的國家，既有過鄭和下西洋，也接納過西方傳教士。也許正因為如此，明代中后期先后引進了玉米、甘薯、花生、辣椒等農(nóng)作物。盡管引進后一度發(fā)展緩慢，但經(jīng)過多年后終歸為人們認識，廣為傳播栽種，從而對中國人民的飲食生活產(chǎn)生巨大的影響。

玉米，學名玉蜀黍，有的地方叫玉麥、蘆粟、苞谷等。玉米原產(chǎn)美洲，何時何人由國外傳入，先傳入我國何地，至今尚無一個公認的結論。不過這并非本文討論的中心，可以不去多講。但就現(xiàn)在所知，我國文獻中最早具體記載玉米的是杭州人田藝蘅所著《留青日記》。是書問世于1572年。田藝蘅說玉米“真異谷也”。說明玉米剛到杭州不久。接著是李時珍編著的《本草綱目》說：“玉蜀黍出西土，種者亦罕?！贝藭?603年。再就是約晚于《本草綱目》問世的明代農(nóng)學巨著《農(nóng)政全書》，該書的作者徐光啟說：“別有一種玉米，或稱玉蜀黍，蓋亦從他方得種?！币陨先c說明，玉米在明代中葉在我國已經(jīng)栽培。今人萬國鼎先生據(jù)各省通志和府縣志記載認為，玉米在明末（1643）已經(jīng)傳播到河北、山東、河南、陜西、甘肅、江蘇、安徽、廣東、廣西、云南等十省。至于福建、浙江兩省明代方志雖未記載，但有其它文獻證明在明代已經(jīng)栽種玉米。

甘薯有番薯、金薯、山芋、紅苕、地瓜等好幾個名稱，原產(chǎn)拉丁美洲的熱帶地區(qū)。甘薯傳入中國的歷史，過去也沒有官方的確切記載。《燕山夜話》的作者馬南邨60年代初說：“近來從福建發(fā)現(xiàn)了《金薯傳習錄》，才真相大白，原來最初把甘薯傳到我國的是一位華僑，名叫陳振龍，時間是明萬歷二十一年（1593），農(nóng)歷五月下旬?！标悓⑹硖賿度胄』@內(nèi)，航海七日，秘密輸入中國。歷經(jīng)數(shù)百年之后，現(xiàn)在甘薯已遍及全國南北各地，尤以黃淮平原和華南地區(qū)栽培最為集中。

花生又名落花生。原產(chǎn)地為南美洲的巴西，15世紀末傳入南洋群島，16世紀初（明代中葉末期）傳入中國。明弘治年間（1488-1505），《常熟縣志》、《上?？h志》、《姑蘇志》等方志中都有記載。王世懋在《學圃雜疏——蔬疏》中說：“香芋、落花生產(chǎn)嘉定，落花生尤甘，皆易生物，可種也?！笨磥砘ㄉ鷤魅朐?6世紀初而在嘉定是無疑的了。明人徐渭《漁鼓詞》云：“洞庭桔子鳧茨菱，茨菰香芋落花生。婁唐九黃三白酒，此是老人骨董羹?！甭浠ㄉ诿鞔呀?jīng)入詠，足證花生在當時飲食生活中已占有一席之地。但是，同其他引進的農(nóng)作物一樣，為人們認識者不多，致使它傳播到全國各地亦在明末清初時期。

辣椒，我國一度也稱“番椒”，說明它是舶來品。原產(chǎn)地為中南美洲熱帶地方，約在明代末期傳入我國。究竟由誰傳入或引進，已難查考。明高廉《遵生入箋》中有“番椒、叢生、白花、子儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種?！笨磥碜畛跞藗兯坪鯇⒗苯纷鳛橛^賞花卉栽培的，直到清初，陳淏子還將辣椒作為花木而收到《花鏡》一書。不過，陳淏子在是書則說：“其味最辣，人多食用。研極細，冬月取以代胡椒?！笨梢姡钸t到了清初，人們已經(jīng)食用了。后來很快傳播到全國各地，尤以云南、貴州、四川、湖南、陜西等地栽培較多。

明代我國引進的農(nóng)作物不只上面所述幾種，但因其與飲食關系不大，這里不再一一列舉，而上述幾種農(nóng)作物不僅直接關系于人民的飲食生活，而且產(chǎn)生了巨大的影響，甚至有著可貴的貢獻。主要反映在：

一、緩解了人口激增的食物需求，促進了中國糧食作物地位的變化。這一影響具體表現(xiàn)在玉米和甘薯的引進與傳播上。其實這兩種作物也正是在我國人口激增、食糧不足的背景下擴大種植的。

請先看歷史文獻關于玉米擴大種植的記載。乾隆十二年（1747）安徽巡撫潘思榘奏稱：“蘆粟一種，宜于山地，不擇肥瘠，六安州民種甚廣，舂煮為糧，無異米谷，土人稱為六谷?！?8世紀60年代纂修的《河南嵩縣志》說：“玉米粒大如豆，粉似麥而青，盤根極深，西南山陡絕之地最宜。”又說：“今蒿民食用，近城者以麥粟為主，其山民玉黍為主?！?8世紀末，嚴如煜寫的《三省邊防備覽》中說：“鄖陽亦屬崇山峻嶺，平疇水田，十居一二。山民所恃為饔者麥也、蕎也、粟也，總以玉米為主。”又說：“商南、名隹南，間有水田，然亦不多，皆以包谷雜糧為正莊稼?！背蓵?829年種的《安徽州府志》載：“查安徽屬山多田少，棚民（筆者注：即平川老百姓無法生活下去，上山墾種，用柴草搭棚住宿，故名）租墾山場……墾地成熟，布種苞蘆，獲利倍蓰，足以趨之若鶩。”上述這些情況歸納起來，有兩點值得注意，一是這些材料都是18世紀中葉以后的，而入山墾種者“大約始于前明，沿于國初，盛于乾隆”。為什么18世紀中葉以來入山墾種的人多起來？二是入山墾種，大半多種玉米，以玉米為主糧。山民為什么喜歡多種玉米？對于這兩個問題，中國農(nóng)業(yè)科學院和中國社會科學院曾經(jīng)作過專題研究，并寫出了報告。認為這是由于此時我國人口迅速增長之故，“清朝建國之初，約在六七千萬左右，后經(jīng)數(shù)十年的撫輯流亡，休養(yǎng)生息，人口增至一億二三千萬。17世紀后期起的百多年，正是清代所謂太平盛世，生齒日繁，到18世紀之末，全國人口即突破三億大關?！彼?8世紀中葉以后，入山墾種的人也隨著全國人口的增加而增加。至于為什么入山多種玉米，那是因為玉米是適應性很強的高產(chǎn)作物，天氣好壞都有一定收成。且玉米成熟多在夏秋之交，甚至未完全成熟也可以采收食用，解決了貧苦人民口糧上的燃眉之急。

再看一看關于甘薯傳播栽培的文獻。甘薯從菲律賓引種到福建，經(jīng)過一二十年的逐漸擴展，在閩粵兩省部分地區(qū)的栽培相當普遍，并在救荒中確實發(fā)揮了作用?！掇r(nóng)政全書》中就說：“閩廣人賴以救饑，其利甚大。”故在萬歷三十六年（1588），長江下游旱荒，徐光啟說，托一位姓徐的人從福建莆田把薯蔓植在木桶中運到上海栽種。浙江人吳震方在《嶺南雜記》中也說：“粵中處處種之，康熙三十八年（1699），粵中米價踴貴，賴此以活?！蓖碛趨钦鸱降狞S可潤在《畿輔見聞》中說道18世紀中浙江種甘薯的情況是：“今之浙江寧波、溫臺皆是，蓋人多米貴，此宜干沙地而耐旱，不用澆灌，一畝地可獲千斤，食之最厚脾胃，故高山海泊無不種之，閩浙農(nóng)民以此為糧之半?！笨磥?，甘薯之擴大種植同玉米一樣，與“人多米貴”有一定關系，加上甘薯單產(chǎn)高，耐瘠耐旱，生熟皆可食，饑可果腹，饉可充蔬，還可以釀酒，所以很快得到傳播栽培。

玉米、甘薯的引進與傳播，不僅在明清時期緩解人口激增過程中發(fā)揮了重要的作用，而且直至當今在我國農(nóng)作物中更處于舉足輕重的地位。據(jù)中國農(nóng)科院1983年的調查分析，玉米總產(chǎn)量僅低于稻米和小麥而居于全國第三的地位。甘薯在我國的年產(chǎn)量，60年代已達到10億擔以上，為世界第一，回顧歷史，玉米和甘薯對我國人民的飲食確實貢獻不小。對于其中引進甘薯的華僑陳振龍，有人認為其功勞比得上遠古的神農(nóng)，這就是郭沫若先生在他的《滿江紅》一詞中所詠的：

我愛紅苕，小時候曾無糧食。

明代末，經(jīng)由呂宋，輸入中國。

三七零年一轉瞬，十多億擔，總產(chǎn)額。

一季收可抵半年糧，超黍稷。

原產(chǎn)地，南美北；輸入者，華僑商。

陳振龍本是，福州原籍。

挾入藤籃試密航，歸來沿海勤耕植。

此功勛當?shù)帽壬褶r(nóng)，人誰誠。

據(jù)農(nóng)業(yè)科學家依照玉米、甘薯的變異和適應性很強的特點認為，玉米和甘薯還有很大的潛力可挖，隨著科學技術的發(fā)展，生產(chǎn)條件的改善以及擴大玉米、甘薯綜合利用的新技術，這兩種作物的生產(chǎn)在我國還將繼續(xù)發(fā)展，它們在未來人類生活中將發(fā)揮更大的作用。

二、增強了營養(yǎng)素的平衡，充實了中國的膳食結構。中國古代流傳下來的膳食組成結構基本上是合理的，但是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄锼峁┑臓I養(yǎng)素極不平衡，由于廣大人民群眾一日三餐多為米面類主食，所攝取的主要是糖類碳水化合物，缺少應有的蛋白質和脂肪。明代引進的農(nóng)作物，特別是玉米和花生的蛋白質和脂肪在同類食物中則含量較高。廣大人民群眾經(jīng)常食用這些食物，無形中促進了攝取營養(yǎng)素的平衡。為了說明這一點，還是讓我們分別看一看它們的營養(yǎng)素及其在人們飲食中的作用。

玉米含有多量的蛋白質、脂肪、糖分、維生素和礦物質。從中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所1980年公布的《食物成分表》分析，有些營養(yǎng)成分的含量是較高的。以北京所產(chǎn)黃玉米與北京所產(chǎn)秈稻米相比較，蛋白質、脂肪、熱量、鈣、核黃素、胡蘿卜素、粗纖素等七項營養(yǎng)成分，黃玉米均比秈稻米為高。尤其黃玉米的脂肪含量每百克食部竟達4.3克，較之稻米、小麥、小米、大麥高出近一倍至三倍。玉米在我國膳食中的地位，越來越為人們所重視：用它榨油是人體需要的理想植物油之一；玉米作粥，因其保存有許多胚芽，經(jīng)慢火久煮，最易吸收和消化；玉米筍做菜已成為當前的時尚；用玉米飼養(yǎng)畜禽，更能轉化為人們喜食的優(yōu)質食物；我國釀酒的主要原料也來自玉米；至于用玉米制作糕點和罐頭食品亦已開發(fā)出不少品種。

甘薯的營養(yǎng)雖不十分全面，但其蛋白質對平衡人體營養(yǎng)有其特殊作用，那就是對面粉蛋白質的營養(yǎng)缺乏，甘薯具有顯著的彌補效果。大米蛋白質的營養(yǎng)雖高于面粉，但仍需由甘薯蛋白質來彌補，才可提高大米主食的價值。日常吃一部分甘薯，可提高人體蛋白質的利用率。用甘薯制作的菜肴、粉條和釀酒，已在飲食市場占有相當可觀的數(shù)量。用甘薯作發(fā)酵飼料養(yǎng)豬等，對人們飲食生活同樣有著不可低估的效果。

花生從其引進中國不久，就引起一些人的興趣，明嘉靖時人徐渭《青藤書屋文集》中有“榛實軟不收，菰根旨定雌。吳沙落花子，蜀國葉蹲鴟。配茗人猶未，隨著箸似知，嬌顰非不嘗，憔翠浣紗時”。從這首詩里可以看出，徐渭早就認識到花生是一種絕好的食物，而為榛實、菰根所不及，可與蜀地的大芋相比擬。只是當時識者不多，尚沒有被人完全重視，甚為惋惜。后來人們不僅知道它是一味特異的干果，還發(fā)現(xiàn)它可以榨油，逐漸成為我國的重要油料作物，為我們提供的植物油超過大豆的一倍，其油脂質量在提高人們膳食熱能供給上又優(yōu)于大豆?；ㄉ鷨巫觯梢灾瞥甥u、煮、炸、五香等不同的花生米，作為下酒菜和小食。作為配料，可以作成宮保雞丁、八寶甜飯等各有風味的佳肴。尤為可貴的是，科學實驗表明花生中還含有豐富的鹽溶性球蛋白質。這類蛋白質所含精氨酸和組氨酸較多，與雞蛋的蛋白質相仿，極易被人體吸收。另外，花生中所含的核黃素、鈣、磷、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及維生素也較為豐富，有“植物肉”譽稱。

三、增加了調味原料，充實了中國飯菜的味型。辣椒屬于刺激性食物。我國古代“五味”中沒有“辣”味，而把生姜等刺激性食物稱為“辛”，辣椒的引進，明確地改變了傳統(tǒng)的“甘、酸、苦、辛、咸”的概念，“酸、辣、苦、甜、咸”已成為當今的“五味”。作為調味品，辣味在中國烹調中有著顯著的特殊作用，什么菜一放點辣椒，口味立即改變；辣椒與其他調料相配，還可調和出許多復合味，諸如與花椒相配成為麻辣，與醋相配成為酸辣，與醬相配成為醬辣等，甚至四川的魚香味、怪味等也離不開辣椒。辣椒其實不止調味，隨著辣椒品種的改良和新品種的增加，有些辣椒還可以用作烹制菜肴，如燈籠大紅椒、大青椒就可烹制出花樣翻新的數(shù)百種佳肴。即使是原來線辣椒，同樣可以當菜吃，像陜西“十大怪”中的“油潑辣子是盤菜”的辣椒面，就是用頗辣的線辣椒制成的。聶鳳喬在《蔬食齋隨筆》中對辣椒的性味功能作過闡述。他認為，辣椒中含有多種辣椒堿和一些香莢蘭胺以及檸檬酸等化學成分，能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕動力，促進唾液分泌以及促進淀粉酶的活性，所以有明顯的促進食欲、增強消化的功能。至于辣椒所含大量維生素C和相當多的維生素A，對身體有預防和抵抗傳染病的作用，也早為人們所認識。

辣椒引進中國，人們由不認識到認識，由開始在邊疆栽培到擴大到全國各地，現(xiàn)在已成為我國極為豐富的特產(chǎn)之一，由300年前尚不知辣椒為何物而變成世界上辣椒的輸出國，外銷到亞洲、澳洲、非洲、歐洲，甚至包括辣椒原產(chǎn)地的美洲。辣椒已經(jīng)成為我國許多地方群眾發(fā)財致富的源泉之一，當然，這主要歸功于中國人民的勤勞智慧，在辣椒的栽培上下了功夫，取得了新的發(fā)展。然而，可以設想，如果沒有原來的引進，哪能出現(xiàn)今日的成就。飲水思源，我們真心感謝當初引進辣椒而難以查考的無名者。

注：本文刊載揚州大學學報《中國烹飪研究》1997年第3期。