五彩素珠魚系昆明市廚師進(jìn)修學(xué)校教學(xué)示范菜，體現(xiàn)其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合應(yīng)用，以及菜形裝盤的美化，主、配料之間營(yíng)養(yǎng)的綜合配制。此菜色彩艷麗，軟滑鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。

原料

主料：鯉魚1條（約重1000克）。

配料：胡蘿卜、白蘿卜各100克，姜、蔥、萵筍、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒各50克，櫻桃1粒。

調(diào)料：鹽30克，味精、胡椒各5克，筒子骨湯200毫升，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉120克，花生油500克（耗200克），菜籽油500克（耗100克）。

制法

（1）將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內(nèi)臟，洗凈后砍去頭、尾，魚身出骨去皮后拉成絲。姜（48克）、蔥（48克）、老蛋黃糕、燈籠辣椒切絲。胡蘿卜、白蘿卜、萵筍洗凈后分別用特制工具挖成三色圓球。濕淀粉（50克）入碗，下蛋清、鹽（5克），再下“三球”上漿。

（2）炒鍋置于火上，入菜籽油，至六成熱時(shí)，下入“三球”，待色澤發(fā)亮?xí)r撈出，再下魚頭、尾，待色發(fā)亮?xí)r撈出，入碗，加入筒子骨湯（150毫升）、鹽（5克）、蔥（2克）、姜（2克），上籠蒸入味。

（3）炒鍋置于火上，入花生油，至四成熱時(shí)，下入魚絲過油后撈出濾盡油分，鍋內(nèi)留油少許，入蔥、姜絲熗鍋，入紅燈籠辣椒絲、老蛋糕絲、雞絲翻炒，入鹽（15克）、味精、胡椒，用濕淀粉（50克）勾芡，淋明油、麻油起鍋裝入魚盤成魚身。將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形魚口安上櫻桃球1個(gè)。炒鍋置于火上，入筒子骨湯（50毫升），入胡蘿卜球、白蘿卜球、萵筍球，入鹽（5克）燴入味，用濕淀粉（20克）勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。