圖6.4　咖啡乳生產(chǎn)工藝流程

3）工藝要點

（1）原料選擇及處理

①乳制品。乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。

②咖啡豆。咖啡豆以羅伯斯特咖啡豆為主，配以風味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀。

咖啡乳飲料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些；一般使用苦味咖啡，減少咖啡酸；視品種及咖啡豆種不同而異?？Х榷沟挠昧考盎旌媳壤鶕?jù)使用目的而定。

焙炒咖啡豆粉碎后可以直接用于咖啡飲料的制造，現(xiàn)代咖啡飲料一般都使用焙炒咖啡粉的浸出液：一種是工廠自己提取的咖啡提取液，一種是外購的速溶咖啡或咖啡提取液。

工廠提取咖啡浸出液的方法是：用制品0.5%～2%的咖啡豆在90℃的熱水中浸提，加水量為咖啡量的15～20倍。浸出溫度、時間和加水量等決定咖啡浸出液的性質(zhì)。浸提溫度過高、時間過長會降低咖啡風味和出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。提取時間根據(jù)咖啡豆的多少而定，量少則時間短，反之時間要長些，但提取時間不宜過長，過長會使咖啡風味下降?？Х瓤梢圆捎枚啻谓龇ǎ话憬?～3次，以提高浸出液的濃度。提取的方法有虹吸式、滴水式、噴射式及蒸煮式，生產(chǎn)中多使用噴射式和蒸煮式。在咖啡提取液中含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，但作為風味成分的大部分卻是揮發(fā)酸、揮發(fā)性羰基化合物、揮發(fā)性含硫化合物等，它們各自具有特有風味，因此浸出液要立即速冷后保存在密閉容器內(nèi)。咖啡提取液中還含有單寧物質(zhì)，它可使蛋白質(zhì)凝固，在大量加入提取液時，還要加入穩(wěn)定劑，以提高飲料黏度，防止發(fā)生沉淀現(xiàn)象。

由于咖啡液浸提操作比較麻煩，且有咖啡渣的處理等問題，因此工廠多以速溶咖啡作為原料或使用成品咖啡浸提液。

③甜味劑。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。

但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時pH值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多使用白砂糖。砂糖中潛在的污染菌，糖液需進行殺菌。

咖啡乳飲料是由蛋白質(zhì)粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成為膠體狀態(tài)的飲料。加工條件及組成的微小變動，即可導致成分的分離。在采用的條件中，以液體的pH值的影響最大。當pH值降至6以下，則飲料成分分離的危險性就很大。

糖在受熱時pH值就會降低，各種不同的糖受熱變化情況見表6.2。

表6.2　不同的糖受熱時pH值變化情況