二、果蔬加工前處理

果品蔬菜加工前的處理，對(duì)其制成品的生產(chǎn)影響很大，如果處理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。果品蔬菜加工前處理包括選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、休整、燙漂、硬化、抽空等工序。在這些工序中，去皮后還要進(jìn)行各種護(hù)色處理，以防止原料產(chǎn)生變色而品質(zhì)劣變。

（一）果蔬加工對(duì)原料的要求

果蔬加工方法較多，各種工藝及加工制品對(duì)原料都有一定的要求，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、低耗的加工品，除受工藝影響外，更與原料的品質(zhì)好壞及原料的加工適性有關(guān)，在加工工藝和設(shè)備一定的情況下，原料的質(zhì)量就直接決定著制品的質(zhì)量。雖然各種工藝對(duì)原料的要求有所不同，但總的來說，果蔬加工要求原料具有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮、完整的狀態(tài)。

1.合適的種類、品種

由于不同種類、品種的果蔬其理化特性及組織結(jié)構(gòu)并不完全相同，因此其加工適應(yīng)性不盡相同，應(yīng)根據(jù)原料自身的組織結(jié)構(gòu)特性，來決定加工何種制品；另一方面，不同的加工工藝對(duì)原料品質(zhì)也有一定要求。必須根據(jù)加工工藝的要求選擇合適的原料種類、品種。

這是因?yàn)椋庸に鶓?yīng)用的原料品種，從根本上就決定了加工品的質(zhì)量。如罐藏水果用品種。

蘋果：國光、紅玉、翠玉為最佳糖水蘋果罐頭原料。

梨：巴梨、雪花梨、鴨梨、蘋果梨均為優(yōu)良罐藏用品種。

黃桃：黃露、豐黃、連黃、明星、罐五等。

白桃：京玉-14號(hào)、北京24號(hào)、大久保、崗山白等。

果脯類要求原料的糖分高，肉質(zhì)耐煮。果醬類的原料中糖分、果膠、酸的含量較高時(shí)制得的產(chǎn)品風(fēng)味較濃郁。

按加工工藝的要求，將原料劃分為綠熟、堅(jiān)熟和完熟。工藝成熟度是指各種的加工方法及制品對(duì)原料的成熟度的特有要求。如果汁的制作要求鮮食成熟度（完熟）；制罐則要求生理成熟度（堅(jiān)熟期）。

總之，不同品種有不同的特點(diǎn)，加工適性也不盡一致，必須區(qū)別對(duì)待，才能得到所需品質(zhì)的產(chǎn)品。

2.適宜的成熟度

果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的指標(biāo)之一。不同的加工工藝對(duì)原料的成熟度的要求不同。選用成熟度適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行加工，產(chǎn)品質(zhì)量高、噸耗低；反之，產(chǎn)品質(zhì)量低劣，加工困難。

3.新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)

若加工原料本身帶菌量高或受傷甚至腐敗變質(zhì)，則不可能通過加工工藝達(dá)到改善制品品質(zhì)的目的，只有新鮮、潔凈的原料才有可能通過適當(dāng)?shù)墓に嚰庸こ鰞?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

（二）原料的采收、選擇和分級(jí)

1.原料的采收

果蔬原料的成熟度和采收期是否適宜，直接關(guān)系到加工品質(zhì)量高低和原料的損耗大小。不同的加工品對(duì)原料的成熟度和采收期要求不同。

在果品蔬菜加工學(xué)上通常將成熟度分為三個(gè)階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

水果通常根據(jù)用途在不同的成熟度采收。如，長期貯藏的水果在可采成熟度采收，罐藏水果通常在加工成熟度采收，而直接上市銷售的水果則在生理成熟度采收比較適宜。用于制作不同種類的加工品，其原料采收期也不一樣，用于制汁、制罐、制凍的均有些區(qū)別。胡蘿卜要求立冬前，釀酒用葡萄也要求適宜的S/C比（糖酸比）。

蔬菜供食用的器官不同，它們?cè)谏L發(fā)育過程中變化很大，因此采收期選擇的恰當(dāng)與否，對(duì)加工至關(guān)重要。如青豌豆在乳熟期采收，金針菜在花蕾充分膨大還沒有開放時(shí)采收比較適宜，而葉菜類則要在生長期采收，此時(shí)粗纖維少，品質(zhì)好。

2.選擇、分級(jí)

原料進(jìn)廠后首先進(jìn)行粗選，剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷的原料分別加工利用。然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。原料合理的分級(jí)，不僅有利于以后工序的操作，提高生產(chǎn)效率，更重要的是可以保證提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品。

分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩大類。

（三）原料的洗滌

原料清洗的目的在于洗去果品蔬菜表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。

洗滌用水除制作果脯和腌漬類制品可以采用硬水外，一般均需要采用軟水洗滌。原料上的殘留農(nóng)藥，需要用化學(xué)藥劑洗滌。一般常用的化學(xué)藥劑有0.5%～1.5%的鹽酸溶液、0.1%的高錳酸鉀溶液或600mg/kg漂白粉溶液等。在常溫下浸泡幾分鐘，再用清水洗去殘留的化學(xué)藥劑。

常用的洗滌方法有手工清洗及機(jī)械清洗。

1.手工清洗

所需設(shè)備簡單、工作效率低，常用于易受損傷的原料的洗滌。

2.機(jī)械清洗

常用的果蔬清洗設(shè)備有滾筒式清洗機(jī)（適合于質(zhì)地較硬的原料）、噴淋式清洗機(jī)、壓氣式清洗機(jī)、槳葉式清洗機(jī)（適合于胡蘿卜、甘薯等較硬的物料）。

清洗后的原料根據(jù)其組織特性，皮層比較厚的需要進(jìn)行去皮，體積比較大的則需要適當(dāng)切分。

（四）果蔬的去皮

果蔬去皮時(shí)要求只去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，做到適度去皮。常用的去皮方法有以下幾種。

1.手工、機(jī)械去皮

手工去皮效率低，但去皮徹底，可同時(shí)進(jìn)行切分、去核等工作，多用于柑橘、枇杷、瓜類等的去皮。

機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)及專用去皮機(jī)，如菠蘿切端去皮機(jī)。

2.堿液去皮

常用KOH、NaOH或它們的混合液的腐蝕性使中膠層溶解而達(dá)到去皮的目的。堿液去皮時(shí)需控制好堿液濃度、溫度及去皮時(shí)間，否則會(huì)腐蝕到果肉。堿液去皮后必須立即除去多余堿液，否則會(huì)影響其殺菌效果。堿液去皮是生產(chǎn)中使用較為普遍的方式，常見果蔬去皮條件見表3-1。

表3-1　幾種果實(shí)堿液去皮（NaOH）濃度、液溫及時(shí)間

3.熱力去皮

果蔬先用短時(shí)間高溫處理，使其表面溫度迅速上升，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。桃、番茄果實(shí)可以采用100℃～120℃熱蒸汽8～10min或瞬時(shí)法實(shí)現(xiàn)熱力去皮。

4.酶法去皮

在一定溫度條件下，利用一定濃度的果膠酶酶解細(xì)胞中所含的果膠物質(zhì)，達(dá)到去皮的目的。常用于柑橘去囊衣。用703果膠酶等，濃度為1.5%的703液溫為35℃～40℃，pH在1.5～2.0，可除去囊衣并保持良好的色澤。

5.冷凍去皮

將果蔬在速凍裝置內(nèi)達(dá)到表面輕度凍結(jié)，然后立即解凍，使果皮松弛而去皮。用-23℃以下的結(jié)凍裝置，損失率5%～8%，使果皮接觸瞬間凍結(jié)，達(dá)到桃、杏、番茄等去皮目的。

6.真空去皮

將預(yù)先短時(shí)加熱的果蔬送入真空室內(nèi)，使果皮下的溶液迅速“沸騰”，使皮與肉分離，然后破除真空，沖洗去皮。

（五）原料的切分、去芯、修整、破碎

體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀、大小根?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。

（六）原料的燙漂

燙原是將已切分的原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理，也稱為預(yù)煮。是許多加工品制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，該工序不僅可以護(hù)色，還有許多重要作用。

1.燙漂處理的作用

（1）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

（2）增加細(xì)胞膜的透性，有利于水分蒸發(fā)，可以縮短干制時(shí)間。

（3）排除果品蔬菜組織內(nèi)的空氣，可以提高制品的透明度，增加其美觀性。

（4）可以降低原料中的污染物，殺死大部分微生物，蟲卵。

（5）可以排除某些不良?xì)馕叮缈?、澀、辣，使制品品質(zhì)得到改善。

2.燙漂處理的方法

（1）熱水燙漂。優(yōu)點(diǎn)是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點(diǎn)是可溶性固形物損失多。

（2）熱蒸汽燙漂。熱燙溫度在100℃左右，可溶性物質(zhì)損失少。

（3）熱風(fēng)燙漂。利用天然氣將空氣加熱至155℃，風(fēng)速約107m/min。優(yōu)點(diǎn)是基本無廢水，大大減少了污染；成本低廉，比通常方法低30%；減少營養(yǎng)成分的流失。

燙漂后應(yīng)立即冷卻。熱水燙漂通常采用冷水冷卻，熱蒸汽燙漂及熱風(fēng)燙漂可采用冷風(fēng)冷卻。

3.條件

果蔬燙漂的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形大小、工藝要求等條件而定，一般在不低于90℃的溫度下熱燙2～5min，燙至半生不熟，組織比較透明，失去新鮮果蔬的硬度即可。燙漂條件是以過氧化物酶的鈍化為標(biāo)準(zhǔn)。

（七）原料的抽空處理

果蔬內(nèi)部都含有一定的空氣，如桃1.6%～5.2%，番茄1.3%～4.1%，草莓3.3%～1.8%，蘋果12.2%～29.7%，果蔬罐藏時(shí)，若不排除這部分氣體，則易導(dǎo)致組織變色、果塊上浮、腐蝕罐壁及降低真空度等不利于加工的現(xiàn)象出現(xiàn)。抽空處理就是將原料在一定的介質(zhì)里，放置于真空狀態(tài)下，使果蔬內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)。

抽空處理可以使果塊組織致密，體積縮小，比重增加，提高果塊的耐煮性，防止裝罐后果塊上浮。

1.抽空處理的方法

（1）干抽法　將處理好的果蔬裝入容器中，置于90kPa以上的真空室內(nèi)抽去果蔬組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的抽空液，使之淹沒果面5cm以上。

（2）濕抽法　將處理好的果實(shí)浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽空除去果肉的空氣至果實(shí)透明。

果蔬所用的抽空液有糖水、食鹽水及護(hù)色液等三種，抽空液濃度越低，則滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。

2.抽空處理的條件和參數(shù)

（1）真空度　真空度越高，空氣逸出速度越快，一般在87～93kPa較適宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果蔬真空度可適當(dāng)?shù)托?，反之，則真空度要求高些。

（2）溫度　理論上溫度越高，滲透效果越好，但一般不超過50℃。

（3）抽氣時(shí)間　一般要求抽至抽空液滲入果塊，而呈半透明即可。

（4）果蔬受抽面積　受抽面積越大，排氣效果越好。

（八）工序間的護(hù)色

1.食鹽水護(hù)色

食鹽對(duì)酶活力有一定的抑制作用；氧氣在食鹽水中的溶解度低于其在純水中的溶解度。常采用1%～2%的食鹽水護(hù)色。

2.酸溶液護(hù)色

酸溶液可降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；氧氣在酸溶液中的溶解度低于其在純水中的溶解度，常用0.5%～1%的檸檬酸溶液護(hù)色。

3.亞硫酸鹽溶液護(hù)色

二氧化硫或亞硫酸鹽處理是果品蔬菜加工中原料預(yù)處理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。其主要作用有護(hù)色及半成品保藏。亞硫酸鹽溶液護(hù)色既可防止酶褐變，也可以防止非酶褐變。

（1）亞硫酸的作用

①亞硫酸具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果因?yàn)樗鼘?duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制或破壞作用，所以可以防止酶促褐變；另外，亞硫酸能與葡萄糖起加成反應(yīng)，其加成物也不酮化，所以又可以防止美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而可防止非酶促褐變。

②亞硫酸具有防腐作用因?yàn)樗芟慕M織中的氧氣，能抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必須的酶活性。亞硫酸的防腐作用隨其濃度提高而增強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，對(duì)酵母菌作用較差。

③亞硫酸具有抗氧化作用這是因?yàn)樗哂袕?qiáng)烈的還原性所致，它能消耗組織中的氧，抑制氧化酶活性，對(duì)防止維生素C的氧化破壞很有效。

④亞硫酸具有促進(jìn)水分蒸發(fā)的作用這是因?yàn)樗茉龃蠹?xì)胞膜的滲透性，因此不僅可縮短干燥脫水的時(shí)間，而且還使干制品具有良好的復(fù)水性能。

⑤亞硫酸具有漂白作用，它與許多有色化合物結(jié)合而變成無色的衍生物對(duì)花青素中的紫色及紅色特別明顯，對(duì)類胡蘿卜素則影響較小，對(duì)葉綠素不起作用。二氧化硫解離后，有色化合物又恢復(fù)原來的色澤。所以，用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經(jīng)脫硫后色澤復(fù)顯。

（2）處理方法

①熏硫法　直接在密閉的室內(nèi)燃燒硫磺或通入二氧化硫氣體，二氧化硫濃度宜保持在1.5%～2%，或者按每公斤原料用硫磺2～3kg。熏硫程度以果肉色澤變淡，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的二氧化硫氣味，果肉內(nèi)二氧化硫達(dá)0.1%左右適宜。保存期中若二氧化硫含量降低到0.02%時(shí)，需要加工處理或再熏硫補(bǔ)充。

②浸硫法　用一定濃度的亞硫酸鹽溶液，在密封容器中將洗凈的原料浸沒。亞硫酸以有效二氧化硫計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的0.1%～0.2%。各種亞硫酸鹽含有效二氧化硫不同，處理時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的亞硫酸鹽所含的二氧化硫計(jì)算用量。

表3-2　亞硫酸中有效二氧化硫的含量

（3）使用注意事項(xiàng)

①亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒，人的胃中若有80mg的二氧化硫就會(huì)產(chǎn)生有毒影響。國際規(guī)定每人每日最大攝入量為0～0.7mg/kg體重。對(duì)于成品中亞硫酸含量一般要求在20mg/kg以下。因此，亞硫酸處理的半成品不能直接食用，必須脫硫后再加工成成品。

②經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或片狀罐頭，而不適宜于加工整形罐頭。因?yàn)闅埩舻膩喠蛩猁}會(huì)釋放二氧化硫腐蝕馬口鐵，生成黑色的硫化氫。

③亞硫酸對(duì)果膠酶活性抑制作用很小，一些水果經(jīng)過處理后果肉仍然會(huì)變軟，可在亞硫酸處理時(shí)加入部分石灰，以生產(chǎn)酸式亞硫酸鈣起硬化的效果。

④為防止二氧化硫揮發(fā)，原料采用亞硫酸鹽處理后，適宜存放在密閉容器中。

⑤分子狀態(tài)的亞硫酸抑菌效果明顯，一般應(yīng)在pH值3.5以下，亞硫酸防腐效果更好。

⑥硫處理時(shí)應(yīng)避免與金屬接觸，因?yàn)榻饘匐x子可以將殘留的亞硫酸氧化，而且還會(huì)顯著促進(jìn)已經(jīng)被還原色素的氧化變色。

此外，抽空及燙漂處理也具有明顯的護(hù)色作用。