第三節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)食譜設(shè)計(jì)與制定

引導(dǎo)案例

Red Lobster是美國迄今為止經(jīng)營最為成功的餐飲企業(yè)之一，主要為北美洲顧客提供各類海鮮菜肴。Red Lobster海鮮連鎖店是由佛羅里達(dá)州的一個餐館老板創(chuàng)建的。至1993年，它25周年時，這個公司在49個州擁有600家餐館，為1．4億位顧客提供價值1 412萬美元的海鮮。Red Lobster還擁有57家加拿大餐館。

Red Lobster成功的部分秘密就是它建立了一個好的聲譽(yù)即可以提供一貫的質(zhì)量和各種各樣的海鮮。一貫的質(zhì)量并非偶然的結(jié)果，它來自于對于購買海產(chǎn)品的嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)定，來自于經(jīng)檢驗(yàn)的廚房設(shè)施，來自于給每家餐館傳遞生產(chǎn)細(xì)則的獨(dú)特方法。

Red Lobster現(xiàn)在是全世界最大的購買海產(chǎn)品的餐館之一，它吸引了來自將近50個不同國家的供應(yīng)商。它使用了極盡嚴(yán)格的購買手冊，并盡力與供應(yīng)商建立長期的合作關(guān)系。Red Lobster的經(jīng)營者不僅要熟悉餐飲業(yè)，而且還需要有海洋學(xué)、海洋生物學(xué)、金融學(xué)、食品制作過程方面的知識。他們與供應(yīng)商和食品制作者共同工作，以確保他們的捕撈與制作符合Red Lobster的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。既然Red Lobster可以確保高質(zhì)量的供應(yīng)，那么它是怎樣讓650家連鎖飯店一致地符合標(biāo)準(zhǔn)的呢？答案的重要內(nèi)容之一，就是標(biāo)準(zhǔn)化的廚房營運(yùn)系統(tǒng)。

在這里，人們嘗試了不同的食品準(zhǔn)備方式，被推薦的烹飪法和備料準(zhǔn)則進(jìn)一步得到了發(fā)展，甚至關(guān)于碟子上食品如何切割和擺設(shè)的細(xì)節(jié)都加以規(guī)定。Red Lobster是如何將這些細(xì)節(jié)傳遞給這個龐大系統(tǒng)的各個部分的？方法之一就是通過“Lobster電視網(wǎng)絡(luò)”的運(yùn)作。Red Lobster制作了錄像帶，教授備菜和服務(wù)技巧。將錄像帶放入VCD中，所有餐館的經(jīng)理和他們的員工就立即會看到新的項(xiàng)目，新的組合菜肴，以及促銷和服務(wù)的新觀念。Red Lobster是北美最成功的連鎖餐館之一，它的每周顧客評價在同類餐飲業(yè)中是最高的。這個公司的歷史和目前的持續(xù)增長，大部分要?dú)w功于它完美的廚房營運(yùn)系統(tǒng)，這一系統(tǒng)確保了在合理價格上的一貫性、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。

點(diǎn)評：維護(hù)恒定統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量，是企業(yè)持續(xù)經(jīng)營取得成功的基本保障。內(nèi)部運(yùn)營系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化正是企業(yè)走向輝煌的基礎(chǔ)。

為保證菜單上各種菜品的質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，并保持有一定的穩(wěn)定性，同時也為了有效地進(jìn)行餐飲成本控制，有必要對餐飲生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。為此，要對固定菜單上的各類菜品制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以保證餐廳中出售的各類菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一性。