一、餡心的種類與特征

（一）餡心的種類

目前常用的定型餡心一般有如下種類：在口味的側(cè)重性方面分咸、甜兩類；在原料性質(zhì)方面分葷、素與混合三類；在制熟方法上分生制與熟制兩類；在基本料形樣式方面又有糜、締、?。＃?、漿（糊）狀四類。綜合大致如下圖所示：

實(shí)際上，餡心的變化與設(shè)計(jì)空間是非常寬廣的，用簡(jiǎn)單的分類并不能概之全貌，時(shí)下餡心的發(fā)展已大大地突破了前一世紀(jì)的范疇，中、西點(diǎn)以及菜點(diǎn)之間的互滲，使市面上創(chuàng)新出大批新的餡心品種，在口味和材質(zhì)方面尤為突出，這大大促進(jìn)了有餡類菜點(diǎn)更為多樣性的發(fā)展，目前對(duì)餡心的設(shè)計(jì)已上升至相對(duì)獨(dú)立的主導(dǎo)性層面，并且決定著有餡菜點(diǎn)的加工進(jìn)程。

（二）餡心的特征

1．菜點(diǎn)餡心的特征比較

如上所述，菜點(diǎn)之中都同樣具有餡心內(nèi)容，但在實(shí)踐中不難發(fā)現(xiàn)，在許多方面，兩者之間還是存在著一些精細(xì)區(qū)別的，了解這些區(qū)別對(duì)設(shè)計(jì)餡心和使用餡心具有現(xiàn)實(shí)意義。

（1）菜肴餡心的特征?、俨穗鹊酿W心一般是襯托渲染，補(bǔ)充菜肴主體的，因此大都不作為主料而作為輔料，例如三絲魚(yú)卷，魚(yú)是主體，卷是形式，三絲是輔料。②菜肴餡心具有更多的形式，除了生、熟制餡外，還有一些無(wú)明顯制餡過(guò)程的餡心，例如桃仁雞卷中核桃仁是直接取用炸熟的桃仁。③動(dòng)物性茸締餡心在菜肴中需具備較強(qiáng)的黏接作用，因此一般無(wú)需摻凍、打水的加工，例如釀青椒、彩色魚(yú)夾、蟠龍卷切等，多采用硬質(zhì)締子餡。④菜肴的餡心在濃郁風(fēng)味特征上雖也很重要，但比之點(diǎn)心則為次要，內(nèi)餡并不能決定菜肴的主流調(diào)味，其主體風(fēng)味還得取決于對(duì)整體菜肴的主流調(diào)味上。

（2）點(diǎn)心餡心特征?、冱c(diǎn)心餡心在點(diǎn)心中調(diào)味占有主導(dǎo)作用，無(wú)論是在風(fēng)味上、重量比例上、材質(zhì)取用上都是餡比皮貴。②除了快餐型皮厚餡少的大眾餐飯食品外，用作風(fēng)味品嘗性的皮薄重餡或皮餡對(duì)等的中高檔點(diǎn)心品種都以餡心的不同而不同，特別是皮薄餡重的點(diǎn)心，其餡心比重在60％～80％之間。③與菜肴餡心不同的是點(diǎn)心餡心全部必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的配方和精細(xì)的制餡加工，一般不直接取用未經(jīng)制餡過(guò)程的原料直接包卷于面皮之中。④點(diǎn)心之餡不在于餡心與外皮的黏接，而在于外皮將餡心包被，因此注重?fù)絻?、打水、加油而重鹵或重油，例如生肉包、湯餃、豆沙包、鴨油燒賣等等。茸（泥）餡心點(diǎn)心內(nèi)的熱流溶性是評(píng)定許多點(diǎn)心質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如肉包餡無(wú)湯鹵，豆沙餡不瀉滑，菜包餡不油亮皆是質(zhì)次的表現(xiàn)。⑤由于點(diǎn)心以餡心風(fēng)味為主，在口味、香味、觸覺(jué)感、形態(tài)方面的作用都是以餡帶皮的。因此，點(diǎn)心最終風(fēng)味的形成除了餡心材質(zhì)差異與餡心制熟方法的差異外，基本是來(lái)自于餡心的口味差異。