項(xiàng)目一　向咖啡師學(xué)習(xí)

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

1．理解咖啡師的發(fā)展歷史及其含義；

2．熟悉咖啡師的主要職業(yè)要求；

3．能夠通過(guò)體驗(yàn)咖啡師的工作場(chǎng)景而喜歡上咖啡師的職業(yè)。

【知識(shí)鏈接】

1．http://baike.baidu.com/view/221544.htm

2．http://www.livestream.com/worldbaristachampionship2010

【前置作業(yè)】

與一位咖啡行業(yè)從業(yè)人員交流，了解其從事咖啡工作的初衷是什么。課前將采訪記錄在組內(nèi)進(jìn)行分享，總結(jié)出至少3條從事咖啡工作的理由。

【想一想】

你認(rèn)為咖啡師的核心工作能力是什么？

咖啡師所承載的咖啡文化元素有哪些？

【情景設(shè)計(jì)】

Eric的夢(mèng)想是成為一名優(yōu)秀的咖啡師，但是他只在家里接觸過(guò)速溶咖啡，對(duì)咖啡制作技術(shù)沒(méi)有接觸，他想了解一名咖啡師應(yīng)該具有哪些知識(shí)和技能，并且應(yīng)該在哪些方面注意自己的技能培養(yǎng)。

【任務(wù)描述】

通過(guò)在咖啡廳的體驗(yàn)活動(dòng)，品嘗教師制作的咖啡，并通過(guò)觀看視頻資料總結(jié)出咖啡師的主要素質(zhì)。

【相關(guān)知識(shí)】

一、咖啡師職業(yè)介紹

（一）咖啡師的歷史及職業(yè)定義

咖啡師的稱謂并不是一開(kāi)始就固定下來(lái)的，它是伴隨著咖啡飲品制作工具及不同流派的形成而定型的。在國(guó)外，咖啡師被稱為“Barista”,國(guó)內(nèi)一般將其翻譯成“百瑞斯塔”。約從1990年開(kāi)始，英文采用Barista這個(gè)詞來(lái)稱呼制作濃縮咖啡相關(guān)飲品的專家。意大利文Barista，對(duì)應(yīng)英文的Bartender（酒保）；中文稱作咖啡師或咖啡調(diào)理師。Barista更早以前的稱呼比較直接——濃縮咖啡拉把員（Espresso Puller）。這個(gè)名詞的轉(zhuǎn)變，或多或少是因?yàn)?980年以后生產(chǎn)的意式咖啡機(jī)大多不再有拉把。有些人認(rèn)為Barista技巧的熟劣可由一杯濃縮咖啡中的咖啡油脂來(lái)評(píng)斷。

在我國(guó)職業(yè)技能鑒定《咖啡師職業(yè)培訓(xùn)大綱》中是這樣定義咖啡師的：咖啡師是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧，從事咖啡調(diào)配、制作、服務(wù)、咖啡行業(yè)研究、文化推廣的工作人員。

在國(guó)外，咖啡師是極其受人尊重的職業(yè)，制作的不僅是一杯咖啡，也是在創(chuàng)造一種咖啡文化。他們主要在各種咖啡館、西餐廳、酒吧等從事咖啡制作工作。

（二）咖啡師工作內(nèi)容與職責(zé)

（1）對(duì)咖啡豆進(jìn)行鑒別，根據(jù)咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡；

（2）使用咖啡設(shè)備、咖啡物品制作咖啡；

（3）為顧客提供咖啡服務(wù)；

（4）傳播咖啡文化。

二、咖啡師的職業(yè)要求

首先，要有很好的味覺(jué)和視覺(jué)鑒別能力。咖啡實(shí)際上有3000多種味道，但主要的味道只有五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡師要在幾十秒的時(shí)間里把這五味都做出來(lái)，需要對(duì)豆、粉、油脂的觀察及對(duì)機(jī)器有所了解。掌握好機(jī)器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個(gè)環(huán)節(jié)都要配合好。

其次，經(jīng)驗(yàn)對(duì)于一個(gè)好的咖啡師來(lái)說(shuō)是很重要的。例如在制作意大利濃縮咖啡時(shí)，制作時(shí)間通常要控制在20～30秒。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間段里，咖啡的口味等各個(gè)方面才是最佳的狀態(tài)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡因的部分成分就開(kāi)始析出，超過(guò)37秒咖啡因析出就開(kāi)始直線上升。要想讓咖啡因盡量少析出，咖啡師就得特別拿捏好這個(gè)時(shí)間。

另外，咖啡師要具有比較高的文化內(nèi)涵，只有對(duì)咖啡有了正確的理解才能夠?qū)Х扔懈顚拥膭?chuàng)意和發(fā)揮。咖啡師要有藝術(shù)感覺(jué)，很多咖啡都是咖啡師在藝術(shù)靈感一閃念的時(shí)候制作出來(lái)的。

三、咖啡師的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（一）初級(jí)咖啡師

（1）從事相關(guān)工作一年以上，經(jīng)本職業(yè)初級(jí)咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，成績(jī)合格。

（2）相關(guān)專業(yè)中專學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上。

（二）中級(jí)咖啡師

（1）取得本職業(yè)初級(jí)咖啡師資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作一年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，成績(jī)合格。

（2）取得本職業(yè)初級(jí)咖啡師資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作兩年以上。

（3）相關(guān)專業(yè)中專學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作五年以上。

（4）相關(guān)專業(yè)大專及以上學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上。

（三）高級(jí)咖啡師

（1）取得本職業(yè)中級(jí)咖啡師資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上，本職業(yè)高級(jí)咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，成績(jī)合格。

（2）取得本職業(yè)中級(jí)咖啡師從業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作五年以上。

（3）相關(guān)專業(yè)大專學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作八年以上。

（4）相關(guān)專業(yè)本科及以上學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作五年以上。

【實(shí)操物品】

咖啡廳、多媒體設(shè)備、咖啡豆、牛奶。

【任務(wù)實(shí)施】

關(guān)于學(xué)：通過(guò)實(shí)物觀察及提問(wèn)，掌握咖啡師的基本能力要求，奠定未來(lái)學(xué)習(xí)的主要框架。

關(guān)于教：注重運(yùn)用實(shí)物并提問(wèn)，將學(xué)生按照不同的類型進(jìn)行分組，每個(gè)小組4人。

工作流程

本任務(wù)主要是通過(guò)教師的提問(wèn)和實(shí)操，通過(guò)觀察咖啡豆，學(xué)習(xí)咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)，制作2～3杯不同類型的咖啡飲品，并親自進(jìn)行實(shí)操，學(xué)生模擬接受咖啡廳服務(wù)，樹(shù)立學(xué)生對(duì)咖啡師職業(yè)的正確認(rèn)識(shí)。最后通過(guò)播放一些視頻資料，強(qiáng)化咖啡師的形象。

工作記錄

【小　結(jié)】

咖啡師的職業(yè)要求其要首先清楚咖啡的主要成分，學(xué)會(huì)品嘗一杯黑咖啡，特別是意式濃縮咖啡，能夠很好地描述咖啡的品質(zhì)。作為咖啡師，還要熟練地制作各種不同的咖啡飲品，并能夠根據(jù)客人的需要或咖啡的特點(diǎn)來(lái)調(diào)制屬于自己咖啡館特有的咖啡飲品。最后還要教會(huì)你的客人如何去品嘗咖啡，并且讓客人有一定的美好體會(huì)。

【知識(shí)拓展】

咖啡館的歷史

據(jù)資料，1645年的威尼斯誕生了歐洲第一家公開(kāi)的街頭咖啡館。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各具一格，成為以后歐洲咖啡館兩大潮流的先導(dǎo)?？Х瑞^的最突出處，是使原來(lái)上層社會(huì)封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會(huì)的公共社交場(chǎng)所。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球……著名的“咖啡館作家”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？?，其次才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們一種存在的方式。

從個(gè)性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時(shí)的許多著名文人，都有自己固定聚會(huì)的咖啡館。如現(xiàn)實(shí)派小說(shuō)的奠基人狄更斯，以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索，直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德，一連串輝煌的名字，把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史寫(xiě)在不同咖啡館的?？筒旧?。有趣的是，咖啡館竟然也有專業(yè)化的分工，咖啡館的?？蛠?lái)自整個(gè)廣義的“有閑階級(jí)”，三教九流，各據(jù)一方，在形形色色的咖啡館和繚繞的煙霧里尋找樂(lè)趣和知己?！凹澥靠Х瑞^” “畫(huà)家咖啡館”“記者咖啡館”“音樂(lè)咖啡館”“大學(xué)生咖啡館”“議員咖啡館”“工人咖啡館”“演員咖啡館”“心理學(xué)家咖啡館”等五花八門(mén)，各有各的氣氛和風(fēng)格。也可以這樣說(shuō)，咖啡館——?dú)W洲文明史的見(jiàn)證，甚至可以這樣說(shuō)，是咖啡館所形成的環(huán)境孕育了許多歐洲文化。

隨著第一粒咖啡豆被人們采摘下來(lái)、第一次焙烤、第一次研磨、第一次沖調(diào)和第一杯熱咖啡醇香的飄散，有關(guān)咖啡種植和咖啡文化在我們這個(gè)小小的星球上傳播的傳說(shuō)，已經(jīng)成為歷史上最偉大、最浪漫的故事之一。 有關(guān)咖啡起源的傳說(shuō)各式各樣，不過(guò)大多因?yàn)槠浠恼Q離奇而被人們淡忘了。但是，人們不會(huì)忘記，非洲是咖啡的故鄉(xiāng)?？Х葮?shù)很可能就是在埃塞俄比亞的卡發(fā)省（KAFFA）被發(fā)現(xiàn)的。后來(lái)，一批批的奴隸從非洲被販賣到也門(mén)和阿拉伯半島，咖啡也就被帶到了沿途的各地?？梢钥隙?，也門(mén)在15世紀(jì)或是更早就已開(kāi)始種植咖啡了。阿拉伯雖然有著當(dāng)時(shí)世界上最繁華的港口城市摩卡，但卻禁止任何種子出口！這道障礙最終被荷蘭人突破了，1616年，他們終于將成活的咖啡樹(shù)和種子偷運(yùn)到了荷蘭，開(kāi)始在溫室中培植。阿拉伯人雖然禁止咖啡種子的出口，但對(duì)內(nèi)卻是十分開(kāi)放的。首批被人們稱做“卡文卡恩”的咖啡屋在麥加開(kāi)張，人類歷史上第一次有了這樣一個(gè)場(chǎng)所，無(wú)論什么人，只要花上一杯咖啡的錢(qián)，就可以進(jìn)去，坐在舒適的環(huán)境中談生意、約會(huì)。

世界咖啡師大賽

世界咖啡師大賽簡(jiǎn)稱WBC，全稱World Barista Championship。自從2000年首屆WBC成功舉辦以來(lái)，每一年都會(huì)在全球不同的城市舉辦一屆該項(xiàng)比賽，至2011年已經(jīng)在包括摩納哥、美國(guó)、挪威、意大利、瑞士、日本、丹麥、英國(guó)和哥倫比亞成功舉辦了12屆比賽，其中美國(guó)的承辦次數(shù)最多。

每年的WBC都云集了眾多優(yōu)秀的咖啡師，在中國(guó)，同樣設(shè)有預(yù)選賽，預(yù)選賽會(huì)依據(jù)地域來(lái)劃分賽區(qū)，先從各個(gè)賽區(qū)選拔出10人，然后到上海，參加每年4—5月份在HOTELLEX展會(huì)中舉辦的決賽，最終決出冠軍代表中國(guó)參加WBC。