第四節(jié)　食用菌速凍貯藏

速凍技術(shù)是利用制冷設(shè)備，把食品置于低溫環(huán)境中，在短時(shí)期迅速通過冰晶形成階段后，置于低溫下保藏的一項(xiàng)新技術(shù)。前面的保鮮貯藏是保持活體狀態(tài)，而速凍貯藏則是保存死體狀態(tài)，但它仍能保持食用菌在新鮮時(shí)的風(fēng)味和營養(yǎng)，色香味基本保存完好，并可保藏更長的時(shí)間，速凍貯藏對(duì)調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)具有重要意義。

一、速凍原理

速凍的基本原理是在制冷能力及制冷效果很高的條件下，短時(shí)間內(nèi)使受凍食品中的水分均勻形成冰晶，而不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，食品解凍后，容易恢復(fù)原有的組織結(jié)構(gòu)形態(tài)，保持原有的品質(zhì)和風(fēng)味。由此可見，關(guān)鍵是通過冰點(diǎn)時(shí)制冷設(shè)備要有足夠的能力使受凍食品迅速形成冰晶。若為緩凍，則首先在細(xì)胞間隙的游離水結(jié)成冰晶，并迫使細(xì)胞內(nèi)水分外流結(jié)晶，由于冰晶的不斷膨大擠壓使細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，解凍后則細(xì)胞液外流，質(zhì)地軟腐，風(fēng)味及品質(zhì)下降。

食用菌菇體腐敗是致腐微生物浸染繁殖和菇體內(nèi)酶的活動(dòng)兩方面造成的，經(jīng)速凍加工的漂洗、殺青、冷凍工藝處理后，不但可使菇體喪失生活力，終止菇體內(nèi)酶的活性，還可減少有害生物數(shù)量并殺死部分微生物，且因速凍使菇體內(nèi)的水分形成冰晶，腐敗微生物無法利用，這樣通過內(nèi)外因兩方面共同作用，結(jié)果保持了食用菌色香味的完好，可達(dá)到較長時(shí)間的保藏。

二、速凍保藏的工藝

（一）速凍保藏的基本工藝流程

原料篩選→修整處理→分級(jí)包裝→預(yù)冷處理→速凍→貯藏→外運(yùn)銷售→解凍使用。

（二）各工藝環(huán)節(jié)的要求

1.原料篩選　用于速凍的菇品在采收時(shí)注意成熟度適宜并整齊一致，朵形圓整，大小一致或相近，符合有關(guān)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.修整處理　據(jù)不同食用菌種類，先去除帶出的培養(yǎng)基，再修剪菇柄，然后進(jìn)行護(hù)色、漂洗、殺青、冷卻等。

3.分級(jí)包裝　速凍的食用菌一般先包裝，再速凍，也有速凍后經(jīng)掛冰衣再包裝的菌類，如雙孢菇。

4.預(yù)冷處理　為了在速凍過程中更加迅速地降溫，需將常溫下的菇品預(yù)冷處理至接近冰點(diǎn)溫度，從而節(jié)約了從常溫到冰點(diǎn)的凍結(jié)時(shí)間。

5.速凍　將預(yù)冷后的菇品置于-40℃～-30℃的環(huán)境中，經(jīng)30～45分鐘，使受凍菇品中心溫度降到－18℃以下，環(huán)境溫度越低，凍結(jié)速度越快。

6.貯藏　速凍后的菇品應(yīng)保存在－18℃±1℃、空氣相對(duì)濕度為95%±5%的冷庫中，貯藏期1年以上。

7.外運(yùn)銷售　用冷藏車或冷藏集裝箱作為運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中的低溫要穩(wěn)定。

8.解凍使用　速凍菇品即買即食，解凍可在常溫、冷水、冷藏箱中進(jìn)行。

三、雙孢菇的速凍技術(shù)

（一）雙孢菇的速凍技術(shù)工藝流程

原料篩選→護(hù)色漂洗→修整分級(jí)→漂燙殺青→冷卻排盤→速凍→掛冰衣→包裝→低溫貯藏。

（二）各工藝環(huán)節(jié)的要求

1.原料篩選　目前速凍雙孢菇主要外銷，常要求菇體完整、新鮮潔白、無病蟲害、無雜質(zhì)、無異味、無開傘、柄長1厘米以內(nèi)，無空心、無損傷，采收或收購時(shí)用塑料筐墊紗布裝運(yùn)。

2.護(hù)色漂洗　可用0.5%的氯化鈉溶液或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液漂洗。

3.修整分級(jí)　常按菌蓋直徑大小分級(jí)。

4.漂燙殺青　可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)進(jìn)行，也可在瓷磚面的水槽中通入蒸氣進(jìn)行，漂燙1.5～3分鐘，以菇體在冷水中下沉為度。

5.冷卻排盤　漂燙后的菇體及時(shí)預(yù)冷處理，使溫度接近冰點(diǎn)。

6.速凍　速凍的時(shí)間與制冷能力成反比，一般在-40℃的條件下30分鐘即可使菇體中心溫度降到-18℃以下。

7.掛冰衣　雙孢菇速凍后，裝入竹筐，在2℃～5℃清水中過水2～3秒，使菇體表面形成一層薄冰，稱為掛冰衣，可使菇體與空氣隔絕，更加延長保存時(shí)間。

8.包裝　掛冰衣后，再用塑料袋按規(guī)格定量包裝、稱重，封口后裝箱，打標(biāo)簽，送入冷藏室。

9.低溫貯藏　貯藏于－18℃的冷藏室或冷藏庫內(nèi)，空氣濕度95%，貯藏期1年以上。