第三節(jié)　蠶豆風(fēng)味食品

一、營養(yǎng)成分評價

蠶豆籽粒營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為24.6%～28.2%，在食用豆中排在大豆、四棱豆和羽扇豆之后，比稻、麥、玉米高1.6～2倍，比薯類高8～14倍，維生素含量相當(dāng)于小麥的3倍，人體所必需的8種氨基酸總量比小麥、玉米、薯類高3～8倍。由于寧夏優(yōu)越的地理環(huán)境，養(yǎng)分含量與外地略有差異，其中，粗蛋白為26.23%～27.29%、賴氨酸為1.54%～2.76%、淀粉為39.86%～41.7%、粗纖維為1.54%～9.9%。

表1　《中國小雜糧》中所列蠶豆?fàn)I養(yǎng)成分

二、保健功能

蠶豆莖、葉、莢、種皮均可入藥，性甘平，可健脾利濕，涼血止血，降血壓，并能利尿、治水腫，補中益氣，暖胃和腑，搗碎外敷還可治禿瘡。籽粒制成的食品，可預(yù)防便秘、直腸癌和降低血液膽固醇，對糖尿病也有一定療效。所以有人認(rèn)為，作為人體有效養(yǎng)分來源，與肉類比較，食用豆類更有利健康。常食用可延長動脈硬化，蠶豆所含的磷脂和鈣質(zhì)等，對神經(jīng)組織和骨骼有良好的保健作用，能促進人體生長發(fā)育。

高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿?。河眯Q豆250克、冬瓜皮100克。加水煮熟，每日早、晚食用。可健脾消腫，清熱怯風(fēng)。

便秘：用蠶豆、赤小豆各30克，煮食，有利便健胃功效。也可食用炒蠶豆，效果良好。

三、風(fēng)味食品

（一）蠶豆芽

蠶豆豆芽，由于子葉較大，煮爛性較差，市場銷售較少，主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶只在過年、過節(jié)，或婚、喪、嫁、娶時自己生產(chǎn)、自己使用。生產(chǎn)方法是：選用上好籽粒，浸洗干凈，浸泡膨脹后，在24℃、濕潤、避光的條件下發(fā)芽、生長。為了保持水分、增加溫度，每天把籽粒放回到30℃左右的溫水中，浸泡1分鐘左右，然后撈出放回原處，可促進發(fā)芽生長速度，當(dāng)根長8～10厘米左右即可食用。

（二）粉面

把蠶豆籽粒放在水中泡軟，磨成漿，提去渣質(zhì)，再加水?dāng)嚢璩恋?，多次反?fù)，使其變白以后即為粉面?？捎脕碇谱鞣劢z、涼粉和刷芡，也可干燥后直接包裝銷售。

（三）粉絲

蠶豆粉絲加工方法有手工加工和機械加工兩種，主要加工工序有：磨粉、沖芡、漏粉、晾曬等。食用時用開水浸泡，拌成涼菜或做熱菜。香脆可口，風(fēng)味獨特。由于我區(qū)多以籽粒出售，粉絲是加工較少的特色產(chǎn)品。

（四）豆皮

加工方法是：把泡脹的蠶豆磨細(xì)成漿，盛入鍋或缸中，再加入適量石灰水，充分?jǐn)噭?，用沸騰氣體或直接加溫，使其濃縮成糊狀，撈出后分層放在用白布隔開的固定裝置內(nèi)，壓榨除去水分而成?？勺鰶霾撕蜔岵耸秤?。

（五）涼粉

加工方法是：在燒開的水中加入少量明礬，使其充分融化，把和成糊狀的粉面倒入水中，邊倒、邊攪、邊加溫，黏稠后裝入碗、碟等降溫。食用時切成條狀，加入佐料即可，是高溫季節(jié)方便涼食之一。

（六）油炸蠶豆

選用上好蠶豆，在溫水中浸泡至軟，除去表面水分，用小刀在豆粒頂端割成“+”字，深為豆粒體長的1/2左右，放進油鍋炸至表面開花、熟透后撈出，加入少量精鹽粉或食鹽水，攪拌均勻，降溫后直接銷售或包裝銷售。