烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載：清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負(fù)傷的山獐拼命逃入山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無(wú)往日的苦澀之味。烏龍經(jīng)過潛心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

□ 烏龍茶

烏龍茶是中國(guó)諸大茶種中特色鮮明的種類，往往是“茶癡”的最愛。烏龍茶香氣清洌、濃而不澀、滋味醇厚。以第二、第三泡茶湯最為香醇，并以陳茶為貴。

按商業(yè)上習(xí)慣，根據(jù)烏龍茶產(chǎn)區(qū)不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等四類。具有代表性的名茶如下。

1．武夷巖茶 武夷巖茶是產(chǎn)于福建省武夷山一帶茶葉的總稱，因長(zhǎng)于山巖中而得名“巖茶”。武夷名品號(hào)稱“四大名樅”：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

武夷茶是我國(guó)青茶類中的主要代表，其采制方法獨(dú)特：要求外形粗壯、緊實(shí)，色澤油潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，凈度高。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。制法計(jì)有十三道工序，享有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之譽(yù)。

武夷巖茶的極品——“大紅袍”是中國(guó)名茶中的奇葩，有“茶中狀元”之稱，它是武夷巖茶中的王者，堪稱國(guó)寶。茶師評(píng)定，其他名茶沖泡至七次時(shí)，味即極淡，而大紅袍沖至九次時(shí)仍不脫茶之真味，故又有“茶中王”之美譽(yù)。

大紅袍沖泡后，茶湯金黃明亮，有蘭香，入口甘醇爽口，頗有回味。沖泡后所留葉片，邊緣微紅，中間色綠，號(hào)稱“綠葉紅鑲邊”。這是因?yàn)闉觚埐桴r葉采制加工后，留存頗多葉綠素，故呈綠葉，其紅茶色素與蛋白質(zhì)相結(jié)合，又形成紅鑲邊。武夷大紅袍品質(zhì)最突出之處是它的香氣馥郁，香濃而持久，滋味醇厚，飲后齒頰留香，“巖韻”明顯；而且很耐沖泡，沖泡七八次仍能感到原茶具有的桂花香味。武夷巖茶含咖啡因、兒茶酸鈉，閩北地區(qū)和廣東汕頭一帶的民間把它當(dāng)做傳統(tǒng)的發(fā)汗退熱藥。

2．安溪鐵觀音 鐵觀音為閩南烏龍茶中之極品，主要產(chǎn)于福建安溪。該茶采自鐵觀音茶種，葉色暗綠，葉面光潔，葉質(zhì)柔軟肥厚，且葉片邊緣略呈鐵紅色，故“沉重如鐵”，經(jīng)十道工序精制而成。鐵觀音茶條條肥壯，身骨重實(shí)，清洌涵香，滋味濃郁，入口微苦，回味甘醇。葉片邊緣呈朱紅色，中間呈墨綠色，有“清蒂、綠腹、紅鑲邊”之說，稱為“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”。又因“美如觀音重似鐵”，故有“鐵觀音”之稱。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音，茶質(zhì)高超，獨(dú)具風(fēng)韻。成品茶外形條索卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻稱；色澤油亮，帶砂綠色，紅點(diǎn)明顯。具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜四大特點(diǎn)。沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，呈綢面光澤。飲之滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁持久，并有天然蘭花香味。飲時(shí)先聞香，再品茶，慢啜慢飲，你一定會(huì)發(fā)出“七泡有余香”之贊嘆。

□ 鐵觀音

3．鳳凰單樅 原產(chǎn)于廣東潮安鳳凰山區(qū)，種植、制作單樅茶至少已有900多年悠久歷史。鳳凰單樅按品質(zhì)依次分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。單樅，因茶香、滋味差異，習(xí)慣將單樅茶按茶香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。

鳳凰單樅外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)。沖泡清香持久，有獨(dú)特天然花香，滋味濃醇鮮爽，回甘好。湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮。具有獨(dú)特山韻品格，素有“形美、色翠、香郁、味甘”四絕之美稱。

4．凍頂烏龍 凍頂烏龍是臺(tái)灣省出產(chǎn)的烏龍茶珍品。其制法近似青心烏龍，但味更醇厚，喉韻強(qiáng)勁，高香尤濃。因產(chǎn)于凍頂山上，故名凍頂烏龍。凍頂烏龍茶外形卷曲呈半球形，條索緊結(jié)整齊，葉尖卷曲呈蝦球狀，白毫顯露，色澤墨綠油潤(rùn)，沖泡后茶葉自然沖頂壺蓋，茶湯水色呈金黃且澄清明澈，清香撲鼻，香氣中有桂花花香且略帶焦糖色，葉底柔嫩稍透明，葉身淡綠，葉緣呈現(xiàn)鋸齒狀，帶有紅鑲邊，滋味甘醇濃厚，茶湯入口生津并富有活性，后韻回味強(qiáng)且經(jīng)久耐泡，飲后杯底不留殘?jiān)?。凍頂烏龍茶以其品質(zhì)優(yōu)異、色香味俱佳的特點(diǎn)而蜚聲遐邇，成為我國(guó)臺(tái)灣茶的一大代表。凡是涉足臺(tái)灣茶者，言必稱凍頂烏龍。近年來，我國(guó)內(nèi)地的一些茶藝館也紛紛開始流行飲用凍頂烏龍茶。

烏龍茶是我國(guó)的特種名茶，它以其香氣馥郁、滋味醇厚和回味無(wú)窮而備受青睞，且以其能抗衰老、防癌癥、抗動(dòng)脈硬化、降血脂、治糖尿病等多種人體健康功能而令人注目。1985年10月，王澤農(nóng)教授訪問安溪茶鄉(xiāng)時(shí)曾賦詩(shī)一首，對(duì)安溪烏龍茶的保健功效作了高度的概括：“安溪芳若鐵觀音，益壽延年六根清。新選名茶黃金桂，堪稱妙藥保丹心。久服千朝姿容美，能療百病體態(tài)輕。茶葉奇功說不盡，閩南風(fēng)味故人親”。

近幾年來，經(jīng)國(guó)內(nèi)外科學(xué)家研究證實(shí)，尤其是日本科學(xué)家研究證實(shí)，烏龍茶中的化學(xué)成分和礦物元素對(duì)人體健康有著特殊的功能，大致有以下幾個(gè)方面。

（1）抗衰老作用：日本研究表明，烏龍茶中的多酚類化合物能防止過氧化；其所含的嘌呤類生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達(dá)到延緩衰老的目的。

有一項(xiàng)中日合作研究認(rèn)為，人體隨著年齡的增加，體內(nèi)清除活性氧的功能逐漸降低。體內(nèi)活性氧過剩就引起衰老，且易患疾病?；钚匝跏峭ㄟ^超氧化物歧化酶（SOD）及過氧化氫酶來消除的。實(shí)驗(yàn)表明，烏龍茶不僅具有消除活性氧的能力，而且能夠活化SOD與過氧化氫酶，從而起到延緩衰老的作用。

（2）抗癌癥作用：飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認(rèn)，而且在茶葉中防癌抗癌效果最好是烏龍茶。早在1983年，日本學(xué)者小島等人在證實(shí)烏龍茶抗變異的研究中，認(rèn)為烏龍茶茶多酚是這一作用的主要活性成分。藤居等人在化學(xué)物質(zhì)致癌的研究中，肯定了烏龍茶茶多酚的防止細(xì)胞癌變作用。此外，烏龍茶中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對(duì)防治癌癥有較大作用。

（3）抗動(dòng)脈硬化作用：1981年，日本學(xué)者研究證明，烏龍茶能顯著抑制血中膽固醇及中性脂肪的增加。1983年，福建省中醫(yī)藥研究所觀察了一組血中膽固醇較高的病人，在停用各種降脂藥物的情況下，每日上、下午兩次飲用烏龍茶，連續(xù)24周后，病人血中膽固醇含量有不同程度下降。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)導(dǎo)致主動(dòng)脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液黏稠度，防止紅細(xì)胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動(dòng)性，改善微循環(huán)。這對(duì)于防止血管病變、血管內(nèi)血栓形成以及中醫(yī)“瘀血癥”均有積極意義。此外，體外血栓形成試驗(yàn)也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。

國(guó)內(nèi)學(xué)者于1974年在福建安溪茶鄉(xiāng)對(duì)1080個(gè)農(nóng)民進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)喝烏龍茶與冠心病發(fā)病率的比例：不喝茶的發(fā)病率為3．1%；偶爾喝茶的為2．3%；常年喝茶（3年以上）為1．4%，可見常喝烏龍茶的比不喝烏龍茶的冠心病發(fā)病率低。

（4）防治糖尿病作用：2004年6月《臨床糖尿病雜志》論文稱，烏龍茶有助于抗高血糖。用烏龍茶每日1袋（15克），早上沖泡10分鐘共1 500毫升，供一天內(nèi)不論口渴不口渴分5次飲用。研究結(jié)果表明，烏龍茶對(duì)2型糖尿病在用口服降糖藥時(shí)有明顯輔助降糖作用?；蛘吒_切地說是抗高血糖作用，但血糖正常者并不會(huì)發(fā)生低血糖。

（5）減肥健美作用：唐代陳藏器《本草拾遺》說：“茶久食令人瘦，去人脂?！蔽覈?guó)歷代醫(yī)書關(guān)于長(zhǎng)期飲茶可除膩、降脂、減肥等都有記載，說明我國(guó)很早就發(fā)現(xiàn)茶葉有減肥作用。日本慈惠醫(yī)科大學(xué)中村治雄研究室對(duì)烏龍茶進(jìn)行臨床實(shí)驗(yàn)證明，常飲烏龍茶能減少血液中膽固醇和中性脂肪，有降低血壓、防治冠心病和減肥、健美作用。福建省中醫(yī)藥研究院的研究結(jié)果表明，烏龍茶中含有大量的茶多酚物質(zhì)，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進(jìn)中性脂肪酶的代謝活動(dòng)，能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，減輕其體重。福建省泉州市人民醫(yī)院臨床上采用烏龍茶治療肥胖病，每天服烏龍茶12～14克，15天為1個(gè)療程。經(jīng)過2個(gè)療程的觀察，患者的血脂（三酰甘油和膽固醇）有明顯下降，體重也隨之減少，治療總有效率達(dá)70%以上。

（6）防齲齒作用：日本曾在兩個(gè)相鄰的村莊對(duì)入學(xué)兒童的齲齒率作過調(diào)查，結(jié)果表明，飲用烏龍茶對(duì)防治齲齒有良好的效果。每個(gè)入學(xué)兒童每天喝一杯烏龍茶，按含氟量0．4毫克計(jì)算，持續(xù)1年，原患齲齒的兒童中就有50%的痊愈。日本統(tǒng)計(jì)100所小學(xué)在患有齲齒的在校學(xué)生，改用飲烏龍茶后，其中有55%齲齒學(xué)生病情明顯減輕。由此可見，飲用烏龍茶對(duì)未得齲齒的人有預(yù)防作用；對(duì)已得齲齒的人有治療作用。

（7）殺菌止痢作用：在安溪民間早有利用烏龍茶治療痢疾和肚子痛的做法。我國(guó)古代醫(yī)學(xué)書籍中也有不少利用茶葉來治療細(xì)菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎等記載。烏龍茶為什么能起到殺菌止痢作用呢？——主要是茶多酚化合物。由于茶多酚進(jìn)入胃腸道后，能使腸道的緊張功能松弛，緩和腸道運(yùn)動(dòng)；同時(shí)，又能使腸道內(nèi)致病菌蛋白質(zhì)凝固，因?yàn)榧?xì)菌的本身是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，茶多酚與細(xì)菌蛋白質(zhì)相遇后，細(xì)菌即行死亡，起到了保護(hù)腸胃黏膜的作用，所以有治療腸炎的功效。1961年，日本發(fā)生細(xì)菌性痢疾大流行時(shí)，就曾把烏龍茶廣泛作為祛疫之用，并取得了顯著的防治效果。

此外，烏龍茶還有較強(qiáng)的清熱降火作用，在盛夏伏天，烈日當(dāng)空，暑氣逼人的時(shí)候，飲上一杯清涼烏龍茶或是一杯熱烏龍茶，都會(huì)感到身心涼爽，生津解暑。烏龍茶有顯著的抗疲勞作用，它的清幽馥郁可通過嗅覺作用于大腦皮質(zhì)，清除人們的身心疲勞，而且能提神益思。