七、品茶三要素的體現(xiàn)者——水

由于茶的利用，在中國文化歷史上形成了兩種風(fēng)氣：一是品評泉水，二是品茗賦詩。這二者體現(xiàn)了中國人的飲茶特色。

品評泉水的活動，始于陸羽。陸羽(公元733—804年)，唐朝復(fù)州竟陵(今湖北天門縣)人，字鴻漸。據(jù)說他是個棄嬰，被智積和尚撫養(yǎng)。智積和尚嗜好飲茶，陸羽從小給他煮茶，積累了許多經(jīng)驗，加上他喜歡鉆研、好學(xué)，后來又游歷各地，見識頗多，終于寫成了《茶經(jīng)》一部。從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之出、茶之略、茶之圖等十個方面，論述了飲茶的歷史發(fā)展。他的《茶經(jīng)》之旨在于“品”，即注重茶的意趣而不注重茶的功用，此乃中國茶文化的靈魂所在。所以，被世人尊為“茶圣”、“茶仙”。

陸羽從多年實踐經(jīng)驗中懂得，水質(zhì)的好壞對茶味的影響極大。他煮茶時，非常注意水的選用。他在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，除此之外還有“雪水”。但雪水不多見，飲茶用水主要是前三種較為常見。據(jù)說他后來在云游各地時，把自己品嘗過的泉水按水質(zhì)好壞在《煎茶水記》中分為二十等。

自陸羽以后，文人士大夫們都喜歡根據(jù)自己的經(jīng)驗和體會，對適宜煮茶、泡茶的泉水評定等級，以顯示自己在這方面的素養(yǎng)和水平。如劉伯芻認(rèn)為煎茶水可分為七個等級，比陸羽的“二十等”簡略了些。但不論是二十等，還是七等，都說煎茶水的水質(zhì)不同，則煎出的茶的色、香、味迥異。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得?！泵鞔男苊饔鲈凇读_岕茶記》中說：“烹茶，水之功居大?！边@說明古人對煎茶水是十分考究的。根據(jù)歷代品評的結(jié)果，形成名泉座次并列的局面。被歷代公認(rèn)的名泉有：

“天下第一泉”四處：(1)江西廬山谷簾泉，在廬山康王谷，陸羽評定。(2)江蘇鎮(zhèn)江中冷泉，即古長江零水，在鎮(zhèn)江金山公園西面，劉伯芻評定。(3)北京玉泉，在西郊玉泉山，乾隆皇帝評定。(4)山東濟(jì)南趵突泉，在濟(jì)南市西門橋附近，是濟(jì)南七十二泉之首，乾隆評定。

“天下第二泉”一處：江蘇無錫惠山泉，在無錫市錫惠公園，陸羽評定。

“天下第三泉”三處：(1)湖北浠水蘭溪泉，陸羽評定，又叫“陸羽茶泉”，配以湖北“老青茶”味道最好。(2)江蘇蘇州陸羽井，在蘇州虎丘山，傳說是陸羽開鑿，劉伯芻評定，配以太湖碧螺春最好。(3)浙江杭州虎跑泉，與龍井相配，堪稱“西湖雙絕”。

“天下第四泉”四處：(1)(2)湖北宜昌黃牛泉、蛤蟆泉。這二泉出于同一水源，陸羽評定。(3)湖北秭歸香溪水，在秭歸縣香溪鎮(zhèn)王昭君的故鄉(xiāng)，傳為陸羽評定。(4)江西上饒陸羽泉，在上饒市第一中學(xué)內(nèi)，舊為廣教寺，陸羽曾在此隱居多年，泉為陸羽開鑿。

“天下第五泉”是蘇州憨憨泉，又名觀音泉，陸羽評定。“天下第六泉”是江西廬山招隱泉，陸羽評定。