一場寒流，北京一下子從冷到了寒，偶爾便能看見成車青口大白菜，以及拉著雙輪小車買菜的老人。不見的，是記憶中北京人買白菜的熱烈場面。

一

中國人從新石器時代就開始吃白菜了——半坡遺址的陶罐里就有白菜籽。以后，白菜被廣為種植和食用，也被不少文章詩詞所提及。明朝時白菜流向海外，到康乾時期，大白菜在北方取代了小白菜，迅速占領了幾乎整個北方冬季的餐桌，且因高產返銷南方。白菜是老百姓的看家菜，也不時出現(xiàn)在宮廷菜單中，西太后那老太太據(jù)說也曾盛贊過白菜。

作為大路菜，這些年北京人幾乎什么時候都能吃到白菜，但儲存意義上的白菜卻只屬于初冬，只是買儲存菜的人越來越少，且多是積習難改的老年人，就是買，量也不會多。這變化的原因不外乎三個，第一，居住條件改善，斷地氣的樓房不適合儲存；第二，冬天可吃的新鮮蔬菜多了，不至于死啃那幾種曾經的當家菜；第三，生活方式變化，生活節(jié)奏加速，不一定非得在家做飯吃，人們也沒耐心鼓搗那幾棵菜。

說到白菜，就不能不說北京人早前冬天吃什么。至少20世紀90年代以前，北京冬季供應的蔬菜種類很有限，氣候的特點加上保存的要求，蘿卜土豆倭瓜自然就成了當之無愧的當家菜。除了這些，冬天可吃的就是限量的粉條粉絲和豆腐以及自制的腌菜，至于西單、東單、崇文門等超大型菜市場春節(jié)前供應的所謂細菜，不但數(shù)量少，也并非家家都有條件享用。于是，包括每年儲存菜在內的首都副食供應成了政府的一件大事。

二

白菜的到來，豐富了冬季北京人的副食，也使單調的生活涌起了一絲微微的波瀾。早先，北京人沒有“冬儲大白菜”的說法，這是官話，屬報紙廣播的書面語言，老百姓只說儲存菜。一入冬，老太太們見面打招呼的話常是“該買儲存菜了”，或“您買儲存菜了嗎”，就和“早您吶”或“吃了嗎您吶”一樣。一旦得知有關信息，多會互相通報，速度趕得上點燃狼煙或搬倒消息樹。要是儲存菜沒買到家，就是件不小的事，鬧心。

伺候白菜，說是個系統(tǒng)工程并不過分，包括環(huán)環(huán)相扣、此起彼伏、相互交織的不同內容，簡言之，大致可歸納為購買、存放保管及食用“三大戰(zhàn)役”。

入冬不久，副食店便會貼出通知或由街道革委會（后來改稱居委會）的老太太挨家告知賣菜的時間、地點、供應量，我家買儲存菜是在銀錠橋頭東邊烤肉季門前的空地上。副食店旁不久會堆起菜山，這對孩子們極有吸引力，他們從小沒少看戰(zhàn)爭電影，一場依托白菜工事的激戰(zhàn)便不可避免地發(fā)生了，為免除兵災，副食店晚上要留人看堆兒，隨時驅趕靠近的“官兵”。

賣儲存菜大約有十來天的樣子。由于時間緊任務重，早晨賣菜的時間比平時開門早，晚上則要拉晚兒保證雙職工買到菜。居民要自己到菜山旁邊的開票處，出示副食本，交錢開票。儲存菜根據(jù)質量分成不同等級，最好的一級菜按比例限量購買，三級菜和等外菜基本是沒心的菜幫子，不限量，我有同學家因生活困難而將一級菜指標送人，專買便宜的。按一些人的心態(tài)，越早買到心里就越踏實，這使最初幾天開票的隊伍總是相當壯觀，甚至早晨五六點鐘就有人頂著星星冒著嚴寒去排隊。每當這時，必有好事而熱心者出面維持，把自制的號碼紙條發(fā)給大家作為順序的憑證。

開了票不過是萬里長征走完的第一步，還要再排隊等著約菜。約菜用笨重的鑄鐵臺秤，為了碼上幾百斤菜，都要備下“井”字形木架。依例約菜買主不得動手，趕上什么是什么，因此常有爭吵。約好的菜由買主自己拉走，三輪平板兒、排子車、手推車、推孩子的四輪竹車，逮著什么算什么，住得近的，甚至幾個人連抬帶抱加提溜，耗子搬家似的往回弄。賣儲存菜那幾天，大小胡同總會哩哩啦啦留下一路菜幫子菜葉子。后來，副食店為便民服務，由專人用板兒車送菜上門，但因人手有限，有時第二天才能送到。有那么兩年，學校組織學生學商勞動，內容之一就是幫助送儲存菜。

白菜送到家，要是家里沒人，就給碼放在門口或門洞里，好在那年頭偷東西的不多。白菜搬運和碼放的過程中，表層必有脫落，大人干這活還能精著心，孩子可不管這個，結果往往費力不討好，我街坊老太太曾為此罵了倆孫子好幾天。掉下來的菜自然不會扔掉，洗干凈后蒸菜團子或大餡包子。儲存菜入戶那幾天，幾乎家家頓頓這么吃，其結果，避免了浪費且通順了二便——那年頭便秘的還真不如現(xiàn)在多。整齊點兒的菜幫還可以切成方丁，用鹽殺一下，放點花椒油或辣椒油拌一大碗，可以頂一頓主菜。

想要白菜吃一冬，就必須花些心思。白菜到家先要過風，減少表層的水分，千萬不能直接堆起來。大雜院里地皮緊張，各家不得不見縫插針地晾曬，甚至擱上窗臺房頂。那些天，哪個院都是遍地白菜，進了大門有如身處地雷陣。等白菜“出了汗”就可以堆起來了，但也需經常攤開過風以防爛掉或燒心。寒流一來，還要用舊棉被棉衣蓋起來防凍；再冷，菜就要進屋了。住房緊張的人家晚上人菜共眠，滿屋子爛菜味。更復雜的保管方法是：每棵菜都用報紙包起來，外面用細繩捆好，據(jù)說有防掉幫、防風干和保暖之功效。再登峰造極的，就是挖菜窖了。不管什么法子，都是一番心血，結果足以保證菜吃到來年。春節(jié)后的白菜因為水干出筋而難吃，所以留到那時候的不多。到菠菜下來之前，北京便是青黃不接的春天。

三

在各種食材里，白菜是個不挑不揀的隨和主兒，上得來下得去，搭配什么都能成菜，怎么做都能出彩兒。有手藝的能叫它出神入化，在家隨便對付也不至于無法下咽。古人說，烹調的秘訣在于“有味使之出，無味使之入”，白菜既沒有讓人受不了的惡味怪味可出，又能和各種滋味渾然融合，這使它稱得起上等食材，價錢卻低得能讓老百姓接受。

白菜到底有多少種吃法，誰也沒統(tǒng)計過。從鄧小平宴請撒切爾夫人時嘆為觀止的開水白菜，到山東廚子用好湯煨出來的栗子白菜和淮揚菜館精心制作的蟹粉白菜，再到北京老爺們時不常要顛勺露一手的脆嫩爽口的醋熘白菜，甚至不大會做飯的家庭婦女用大鍋咕嘟出來的熬白菜，不管怎么做都好吃。北京主婦愛用白菜做餡兒，無論葷素蒸煮烙，怎么做都好吃。常年伺候白菜，人們已經游刃有余了，同樣一道再簡單不過的素炒白菜片，也是各有高招各有特色。十年前搬家不久，一長輩老公母倆來閑坐，那天就在家做飯吃，幾個葷素菜中有非常簡單的粉絲白菜和海米燜西葫蘆。那老太太一輩子愛鼓搗吃食，卻對這倆素菜贊不絕口。老太太過世前不久我去看她，她還提到了這倆菜。

北京人有些很有特色的白菜吃法。比如榀桲白菜心和芥末墩，用今天的觀點看，都算得上健康的吃法?；貞浝仙岬暮脦灼恼露继岬竭^他家冬天招待客人時必要上盤芥末墩，而且聲言管夠，老舍先生離世多年后夫人胡絜青仍然如此。我小時候鄰居那旗人老太太，有時用一棵白菜的心給自己做一份芥末墩下溫好的黃酒，悠然自得。這幾年，一些以老北京風味標榜的飯館也預備芥末墩，可惜味不對，想嘗正宗口味，只有去老北京家里。榅桲拌白菜同樣深入人心：飯前吃開胃，飯后吃消食，飯間吃利口，北京人特別喜歡?！案锩蹦切┠隂]有榅桲，便頂替以山楂糖水罐頭，甚至買塊金糕切成絲拌在白菜心里，也一定要吃上這酸甜的一口。滿族人的飯包，也用到白菜，此時的白菜既是食材也是包裝，可惜，這種吃法并沒有流行開，甚至說它基本消失也不算過分，一如滿文；雖然個別飯館也號稱有滿族飯包，但只能和電視劇里的滿族服裝歸為一類：似是而非。

四

在當年副食品供應的條件下，白菜是北京人冬三月生活不可缺少的部分。白菜不光當鮮菜吃，有些人家還漬酸菜，冬天吃火鍋或者來個白肉酸菜粉絲都是不錯的美味，酸菜湯據(jù)說能治療煤氣中毒。有那么一陣京城流行喝用蘿卜根、白菜根、蔥根和香菜根一起煮的四根湯，據(jù)說能防或治感冒。雖然醫(yī)案里出現(xiàn)大白菜屬于罕見，但古代醫(yī)學著作中的確有關于白菜的記載：“白菜，亦名菘，甘，溫，無毒。通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。消食下氣，治瘴氣。止熱氣咳。冬汁尤佳，和中，利大小便”，“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲，唯性滑泄”。

除了當菜，白菜還有別的用處，白菜心被當成水果分給孩子們，是缺嘴年代孩子的美味。切下來的白菜根泡在碟子里，會長出先嫩黃后翠綠的白菜花，是買不起或買不到水仙的人家兒枯燥冬天里不錯的調劑，拿本閑書，襯著爐子上水壺的絲絲霧氣看盛開的白菜花，有生機盎然的感覺。那時候，很多家庭會自己打糨糊，或是裱糊什么，或是孩子手工用。一時用不完，剩下的就放在菜幫里：一片當碗、一片當蓋，能保存好些天。實在不能吃的菜葉子可以喂雞，有幾年北京不干涉養(yǎng)雞鴨，不少人家都喂幾只。把菜剁碎拌些棒子面，是雞們的美食。后來小腳偵緝隊挨家挨戶搜查雞鴨并限時處理，用來喂雞的菜葉子就只能扔進泔水缸，拉到郊區(qū)喂豬了……

一棵白菜，將中國人的勤儉展示得淋漓盡致。不過在中國，勤儉向來是人們窮時的專利，一旦富裕些了，即使不朱門酒肉臭，也自然而然地要糟踐些東西，而節(jié)儉些的人很有遭到恥笑的可能。至今，相當多的同胞還把低碳的生活與窮畫著等號。