政治上，外交上缺少驚人之處的明王朝，在民眾生活方面特別是在飲食生活方面，同樣也沒(méi)有進(jìn)行過(guò)驚人的改變，只是在歷代發(fā)展的基礎(chǔ)上，比較講究起菜肴的色香味，又以新鮮為上，調(diào)味方法也相對(duì)多種多樣了。尤其是南方人用糖已成為烹調(diào)中不可缺少的物料。不過(guò)值得注意的是，這一時(shí)期并不像清代中葉以后那樣閉關(guān)自守，還算是一個(gè)比較開(kāi)放的國(guó)家，既有過(guò)鄭和下西洋，也接納過(guò)西方傳教士。也許正因?yàn)槿绱?，明代中后期先后引進(jìn)了玉米、甘薯、花生、辣椒等農(nóng)作物。盡管引進(jìn)后一度發(fā)展緩慢，但經(jīng)過(guò)多年后終歸為人們認(rèn)識(shí)，廣為傳播栽種，從而對(duì)中國(guó)人民的飲食生活產(chǎn)生巨大的影響。

玉米，學(xué)名玉蜀黍，有的地方叫玉麥、蘆粟、苞谷等。玉米原產(chǎn)美洲，何時(shí)何人由國(guó)外傳入，先傳入我國(guó)何地，至今尚無(wú)一個(gè)公認(rèn)的結(jié)論。不過(guò)這并非本文討論的中心，可以不去多講。但就現(xiàn)在所知，我國(guó)文獻(xiàn)中最早具體記載玉米的是杭州人田藝蘅所著《留青日記》。是書(shū)問(wèn)世于1572年。田藝蘅說(shuō)玉米“真異谷也”。說(shuō)明玉米剛到杭州不久。接著是李時(shí)珍編著的《本草綱目》說(shuō)：“玉蜀黍出西土，種者亦罕?！贝藭?shū)刊于1603年。再就是約晚于《本草綱目》問(wèn)世的明代農(nóng)學(xué)巨著《農(nóng)政全書(shū)》，該書(shū)的作者徐光啟說(shuō)：“別有一種玉米，或稱玉蜀黍，蓋亦從他方得種。”以上三點(diǎn)說(shuō)明，玉米在明代中葉在我國(guó)已經(jīng)栽培。今人萬(wàn)國(guó)鼎先生據(jù)各省通志和府縣志記載認(rèn)為，玉米在明末（1643）已經(jīng)傳播到河北、山東、河南、陜西、甘肅、江蘇、安徽、廣東、廣西、云南等十省。至于福建、浙江兩省明代方志雖未記載，但有其它文獻(xiàn)證明在明代已經(jīng)栽種玉米。

甘薯有番薯、金薯、山芋、紅苕、地瓜等好幾個(gè)名稱，原產(chǎn)拉丁美洲的熱帶地區(qū)。甘薯傳入中國(guó)的歷史，過(guò)去也沒(méi)有官方的確切記載?！堆嗌揭乖挕返淖髡唏R南邨60年代初說(shuō)：“近來(lái)從福建發(fā)現(xiàn)了《金薯傳習(xí)錄》，才真相大白，原來(lái)最初把甘薯傳到我國(guó)的是一位華僑，名叫陳振龍，時(shí)間是明萬(wàn)歷二十一年（1593），農(nóng)歷五月下旬?！标悓⑹硖賿度胄』@內(nèi)，航海七日，秘密輸入中國(guó)。歷經(jīng)數(shù)百年之后，現(xiàn)在甘薯已遍及全國(guó)南北各地，尤以黃淮平原和華南地區(qū)栽培最為集中。

花生又名落花生。原產(chǎn)地為南美洲的巴西，15世紀(jì)末傳入南洋群島，16世紀(jì)初（明代中葉末期）傳入中國(guó)。明弘治年間（1488-1505），《常熟縣志》、《上?？h志》、《姑蘇志》等方志中都有記載。王世懋在《學(xué)圃雜疏——蔬疏》中說(shuō)：“香芋、落花生產(chǎn)嘉定，落花生尤甘，皆易生物，可種也?！笨磥?lái)花生傳入在16世紀(jì)初而在嘉定是無(wú)疑的了。明人徐渭《漁鼓詞》云：“洞庭桔子鳧茨菱，茨菰香芋落花生。婁唐九黃三白酒，此是老人骨董羹?！甭浠ㄉ诿鞔呀?jīng)入詠，足證花生在當(dāng)時(shí)飲食生活中已占有一席之地。但是，同其他引進(jìn)的農(nóng)作物一樣，為人們認(rèn)識(shí)者不多，致使它傳播到全國(guó)各地亦在明末清初時(shí)期。

辣椒，我國(guó)一度也稱“番椒”，說(shuō)明它是舶來(lái)品。原產(chǎn)地為中南美洲熱帶地方，約在明代末期傳入我國(guó)。究竟由誰(shuí)傳入或引進(jìn)，已難查考。明高廉《遵生入箋》中有“番椒、叢生、白花、子儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種。”看來(lái)最初人們似乎將辣椒作為觀賞花卉栽培的，直到清初，陳淏子還將辣椒作為花木而收到《花鏡》一書(shū)。不過(guò)，陳淏子在是書(shū)則說(shuō)：“其味最辣，人多食用。研極細(xì)，冬月取以代胡椒?！笨梢?jiàn)，最遲到了清初，人們已經(jīng)食用了。后來(lái)很快傳播到全國(guó)各地，尤以云南、貴州、四川、湖南、陜西等地栽培較多。

明代我國(guó)引進(jìn)的農(nóng)作物不只上面所述幾種，但因其與飲食關(guān)系不大，這里不再一一列舉，而上述幾種農(nóng)作物不僅直接關(guān)系于人民的飲食生活，而且產(chǎn)生了巨大的影響，甚至有著可貴的貢獻(xiàn)。主要反映在：

一、緩解了人口激增的食物需求，促進(jìn)了中國(guó)糧食作物地位的變化。這一影響具體表現(xiàn)在玉米和甘薯的引進(jìn)與傳播上。其實(shí)這兩種作物也正是在我國(guó)人口激增、食糧不足的背景下擴(kuò)大種植的。

請(qǐng)先看歷史文獻(xiàn)關(guān)于玉米擴(kuò)大種植的記載。乾隆十二年（1747）安徽巡撫潘思榘奏稱：“蘆粟一種，宜于山地，不擇肥瘠，六安州民種甚廣，舂煮為糧，無(wú)異米谷，土人稱為六谷?！?8世紀(jì)60年代纂修的《河南嵩縣志》說(shuō)：“玉米粒大如豆，粉似麥而青，盤(pán)根極深，西南山陡絕之地最宜?！庇终f(shuō)：“今蒿民食用，近城者以麥粟為主，其山民玉黍?yàn)橹??！?8世紀(jì)末，嚴(yán)如煜寫(xiě)的《三省邊防備覽》中說(shuō)：“鄖陽(yáng)亦屬崇山峻嶺，平疇水田，十居一二。山民所恃為饔者麥也、蕎也、粟也，總以玉米為主。”又說(shuō)：“商南、名隹南，間有水田，然亦不多，皆以包谷雜糧為正莊稼。”成書(shū)于1829年種的《安徽州府志》載：“查安徽屬山多田少，棚民（筆者注：即平川老百姓無(wú)法生活下去，上山墾種，用柴草搭棚住宿，故名）租墾山場(chǎng)……墾地成熟，布種苞蘆，獲利倍蓰，足以趨之若鶩?！鄙鲜鲞@些情況歸納起來(lái)，有兩點(diǎn)值得注意，一是這些材料都是18世紀(jì)中葉以后的，而入山墾種者“大約始于前明，沿于國(guó)初，盛于乾隆”。為什么18世紀(jì)中葉以來(lái)入山墾種的人多起來(lái)？二是入山墾種，大半多種玉米，以玉米為主糧。山民為什么喜歡多種玉米？對(duì)于這兩個(gè)問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院和中國(guó)社會(huì)科學(xué)院曾經(jīng)作過(guò)專題研究，并寫(xiě)出了報(bào)告。認(rèn)為這是由于此時(shí)我國(guó)人口迅速增長(zhǎng)之故，“清朝建國(guó)之初，約在六七千萬(wàn)左右，后經(jīng)數(shù)十年的撫輯流亡，休養(yǎng)生息，人口增至一億二三千萬(wàn)。17世紀(jì)后期起的百多年，正是清代所謂太平盛世，生齒日繁，到18世紀(jì)之末，全國(guó)人口即突破三億大關(guān)。”所以18世紀(jì)中葉以后，入山墾種的人也隨著全國(guó)人口的增加而增加。至于為什么入山多種玉米，那是因?yàn)橛衩资沁m應(yīng)性很強(qiáng)的高產(chǎn)作物，天氣好壞都有一定收成。且玉米成熟多在夏秋之交，甚至未完全成熟也可以采收食用，解決了貧苦人民口糧上的燃眉之急。

再看一看關(guān)于甘薯傳播栽培的文獻(xiàn)。甘薯從菲律賓引種到福建，經(jīng)過(guò)一二十年的逐漸擴(kuò)展，在閩粵兩省部分地區(qū)的栽培相當(dāng)普遍，并在救荒中確實(shí)發(fā)揮了作用?！掇r(nóng)政全書(shū)》中就說(shuō)：“閩廣人賴以救饑，其利甚大?！惫试谌f(wàn)歷三十六年（1588），長(zhǎng)江下游旱荒，徐光啟說(shuō)，托一位姓徐的人從福建莆田把薯蔓植在木桶中運(yùn)到上海栽種。浙江人吳震方在《嶺南雜記》中也說(shuō)：“粵中處處種之，康熙三十八年（1699），粵中米價(jià)踴貴，賴此以活?！蓖碛趨钦鸱降狞S可潤(rùn)在《畿輔見(jiàn)聞》中說(shuō)道18世紀(jì)中浙江種甘薯的情況是：“今之浙江寧波、溫臺(tái)皆是，蓋人多米貴，此宜干沙地而耐旱，不用澆灌，一畝地可獲千斤，食之最厚脾胃，故高山海泊無(wú)不種之，閩浙農(nóng)民以此為糧之半?！笨磥?lái)，甘薯之?dāng)U大種植同玉米一樣，與“人多米貴”有一定關(guān)系，加上甘薯單產(chǎn)高，耐瘠耐旱，生熟皆可食，饑可果腹，饉可充蔬，還可以釀酒，所以很快得到傳播栽培。

玉米、甘薯的引進(jìn)與傳播，不僅在明清時(shí)期緩解人口激增過(guò)程中發(fā)揮了重要的作用，而且直至當(dāng)今在我國(guó)農(nóng)作物中更處于舉足輕重的地位。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院1983年的調(diào)查分析，玉米總產(chǎn)量?jī)H低于稻米和小麥而居于全國(guó)第三的地位。甘薯在我國(guó)的年產(chǎn)量，60年代已達(dá)到10億擔(dān)以上，為世界第一，回顧歷史，玉米和甘薯對(duì)我國(guó)人民的飲食確實(shí)貢獻(xiàn)不小。對(duì)于其中引進(jìn)甘薯的華僑陳振龍，有人認(rèn)為其功勞比得上遠(yuǎn)古的神農(nóng)，這就是郭沫若先生在他的《滿江紅》一詞中所詠的：

我愛(ài)紅苕，小時(shí)候曾無(wú)糧食。

明代末，經(jīng)由呂宋，輸入中國(guó)。

三七零年一轉(zhuǎn)瞬，十多億擔(dān)，總產(chǎn)額。

一季收可抵半年糧，超黍稷。

原產(chǎn)地，南美北；輸入者，華僑商。

陳振龍本是，福州原籍。

挾入藤籃試密航，歸來(lái)沿海勤耕植。

此功勛當(dāng)?shù)帽壬褶r(nóng)，人誰(shuí)誠(chéng)。

據(jù)農(nóng)業(yè)科學(xué)家依照玉米、甘薯的變異和適應(yīng)性很強(qiáng)的特點(diǎn)認(rèn)為，玉米和甘薯還有很大的潛力可挖，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)條件的改善以及擴(kuò)大玉米、甘薯綜合利用的新技術(shù)，這兩種作物的生產(chǎn)在我國(guó)還將繼續(xù)發(fā)展，它們?cè)谖磥?lái)人類生活中將發(fā)揮更大的作用。

二、增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)素的平衡，充實(shí)了中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)。中國(guó)古代流傳下來(lái)的膳食組成結(jié)構(gòu)基本上是合理的，但是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄锼峁┑臓I(yíng)養(yǎng)素極不平衡，由于廣大人民群眾一日三餐多為米面類主食，所攝取的主要是糖類碳水化合物，缺少應(yīng)有的蛋白質(zhì)和脂肪。明代引進(jìn)的農(nóng)作物，特 別是玉米和花生的蛋白質(zhì)和脂肪在同類食物中則含量較高。廣大人民群眾經(jīng)常食用這些食物，無(wú)形中促進(jìn)了攝取營(yíng)養(yǎng)素的平衡。為了說(shuō)明這一點(diǎn)，還是讓我們分別看一看它們的營(yíng)養(yǎng)素及其在人們飲食中的作用。

玉米含有多量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、維生素和礦物質(zhì)。從中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所1980年公布的《食物成分表》分析，有些營(yíng)養(yǎng)成分的含量是較高的。以北京所產(chǎn)黃玉米與北京所產(chǎn)秈稻米相比較，蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣、核黃素、胡蘿卜素、粗纖素等七項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分，黃玉米均比秈稻米為高。尤其黃玉米的脂肪含量每百克食部竟達(dá)4.3克，較之稻米、小麥、小米、大麥高出近一倍至三倍。玉米在我國(guó)膳食中的地位，越來(lái)越為人們所重視：用它榨油是人體需要的理想植物油之一；玉米作粥，因其保存有許多胚芽，經(jīng)慢火久煮，最易吸收和消化；玉米筍做菜已成為當(dāng)前的時(shí)尚；用玉米飼養(yǎng)畜禽，更能轉(zhuǎn)化為人們喜食的優(yōu)質(zhì)食物；我國(guó)釀酒的主要原料也來(lái)自玉米；至于用玉米制作糕點(diǎn)和罐頭食品亦已開(kāi)發(fā)出不少品種。

甘薯的營(yíng)養(yǎng)雖不十分全面，但其蛋白質(zhì)對(duì)平衡人體營(yíng)養(yǎng)有其特殊作用，那就是對(duì)面粉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)缺乏，甘薯具有顯著的彌補(bǔ)效果。大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)雖高于面粉，但仍需由甘薯蛋白質(zhì)來(lái)彌補(bǔ)，才可提高大米主食的價(jià)值。日常吃一部分甘薯，可提高人體蛋白質(zhì)的利用率。用甘薯制作的菜肴、粉條和釀酒，已在飲食市場(chǎng)占有相當(dāng)可觀的數(shù)量。用甘薯作發(fā)酵飼料養(yǎng)豬等，對(duì)人們飲食生活同樣有著不可低估的效果。

花生從其引進(jìn)中國(guó)不久，就引起一些人的興趣，明嘉靖時(shí)人徐渭《青藤書(shū)屋文集》中有“榛實(shí)軟不收，菰根旨定雌。吳沙落花子，蜀國(guó)葉蹲鴟。配茗人猶未，隨著箸似知，嬌顰非不嘗，憔翠浣紗時(shí)”。從這首詩(shī)里可以看出，徐渭早就認(rèn)識(shí)到花生是一種絕好的食物，而為榛實(shí)、菰根所不及，可與蜀地的大芋相比擬。只是當(dāng)時(shí)識(shí)者不多，尚沒(méi)有被人完全重視，甚為惋惜。后來(lái)人們不僅知道它是一味特異的干果，還發(fā)現(xiàn)它可以榨油，逐漸成為我國(guó)的重要油料作物，為我們提供的植物油超過(guò)大豆的一倍，其油脂質(zhì)量在提高人們膳食熱能供給上又優(yōu)于大豆。花生單做，可以制成鹵、煮、炸、五香等不同的花生米，作為下酒菜和小食。作為配料，可以作成宮保雞丁、八寶甜飯等各有風(fēng)味的佳肴。尤為可貴的是，科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明花生中還含有豐富的鹽溶性球蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含精氨酸和組氨酸較多，與雞蛋的蛋白質(zhì)相仿，極易被人體吸收。另外，花生中所含的核黃素、鈣、磷、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及維生素也較為豐富，有“植物肉”譽(yù)稱。

三、增加了調(diào)味原料，充實(shí)了中國(guó)飯菜的味型。辣椒屬于刺激性食物。我國(guó)古代“五味”中沒(méi)有“辣”味，而把生姜等刺激性食物稱為“辛”，辣椒的引進(jìn)，明確地改變了傳統(tǒng)的“甘、酸、苦、辛、咸”的概念，“酸、辣、苦、甜、咸”已成為當(dāng)今的“五味”。作為調(diào)味品，辣味在中國(guó)烹調(diào)中有著顯著的特殊作用，什么菜一放點(diǎn)辣椒，口味立即改變；辣椒與其他調(diào)料相配，還可調(diào)和出許多復(fù)合味，諸如與花椒相配成為麻辣，與醋相配成為酸辣，與醬相配成為醬辣等，甚至四川的魚(yú)香味、怪味等也離不開(kāi)辣椒。辣椒其實(shí)不止調(diào)味，隨著辣椒品種的改良和新品種的增加，有些辣椒還可以用作烹制菜肴，如燈籠大紅椒、大青椒就可烹制出花樣翻新的數(shù)百種佳肴。即使是原來(lái)線辣椒，同樣可以當(dāng)菜吃，像陜西“十大怪”中的“油潑辣子是盤(pán)菜”的辣椒面，就是用頗辣的線辣椒制成的。聶鳳喬在《蔬食齋隨筆》中對(duì)辣椒的性味功能作過(guò)闡述。他認(rèn)為，辣椒中含有多種辣椒堿和一些香莢蘭胺以及檸檬酸等化學(xué)成分，能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕動(dòng)力，促進(jìn)唾液分泌以及促進(jìn)淀粉酶的活性，所以有明顯的促進(jìn)食欲、增強(qiáng)消化的功能。至于辣椒所含大量維生素C和相當(dāng)多的維生素A，對(duì)身體有預(yù)防和抵抗傳染病的作用，也早為人們所認(rèn)識(shí)。

辣椒引進(jìn)中國(guó)，人們由不認(rèn)識(shí)到認(rèn)識(shí)，由開(kāi)始在邊疆栽培到擴(kuò)大到全國(guó)各地，現(xiàn)在已成為我國(guó)極為豐富的特產(chǎn)之一，由300年前尚不知辣椒為何物而變成世界上辣椒的輸出國(guó)，外銷到亞洲、澳洲、非洲、歐洲，甚至包括辣椒原產(chǎn)地的美洲。辣椒已經(jīng)成為我國(guó)許多地方群眾發(fā)財(cái)致富的源泉之一，當(dāng)然，這主要?dú)w功于中國(guó)人民的勤勞智慧，在辣椒的栽培上下了功夫，取得了新的發(fā)展。然而，可以設(shè)想，如果沒(méi)有原來(lái)的引進(jìn)，哪能出現(xiàn)今日的成就。飲水思源，我們真心感謝當(dāng)初引進(jìn)辣椒而難以查考的無(wú)名者。

注：本文刊載揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)《中國(guó)烹飪研究》1997年第3期。