淘米時為什么不能用手搓

米飯是大多數(shù)中國人的主食。要想做出一鍋營養(yǎng)美味的米飯，其實有很多學問。從淘米開始，就要注意很多問題。

大米的外皮內(nèi)含有大量的B族維生素，而且會溶于水中。為了減少大米中維生素B₁的損失，淘米時要注意次數(shù)不宜過多，時間不宜過長，不能用力揉搓，不在流水下沖洗，而且淘米用的水溫也不宜過高。但是，如果發(fā)現(xiàn)有霉變的米，則應(yīng)多搓洗或放少量小蘇打清洗。

有的地區(qū)做米飯時，先將大米加水煮沸，再把煮過的大米撈出放在籠格里蒸，丟棄米湯。這是極不好的習慣，不但在丟棄米湯的同時大量的維生素B₁也被拋掉，其他營養(yǎng)素也受損失，因而要提倡吃燜飯或蒸飯。同時，在下米煮粥或燒面食時，要避免用堿，因為維生素B₁會被堿破壞的。

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糙米不糙

稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病“的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。