◎甜菜堿：又稱枸杞堿，因首先從甜菜汁中提取出來而得名，是人體重要營(yíng)養(yǎng)素。在動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)，都含有甜菜堿。其主要生理作用是防止細(xì)胞里的水分外滲。

當(dāng)植物受到干旱、鹽堿或高溫侵害時(shí)，甜菜堿在線粒體內(nèi)的合成量就會(huì)增加，以防止細(xì)胞的水分外滲而失活。例如，在鹽堿地生長(zhǎng)的菠菜，甜菜堿的含量高達(dá)3%，從而使菠菜中的葉綠體能照常進(jìn)行光合作用。

在人體里，甜菜堿有兩種生理作用。一是調(diào)節(jié)細(xì)胞里的水分，使細(xì)胞的體積和功能保持正常。二是提供甲基。如果食物里甲基含量不足，體內(nèi)蛋氨酸循環(huán)就會(huì)受阻，引起多種慢性病。

◎缺乏甜菜堿可致?。?/p>

同型半胱氨酸血癥：當(dāng)食物里缺少提供甲基的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，同型半胱氨酸就不能轉(zhuǎn)變成蛋氨酸而在血液中積累，引起同型半胱氨酸血癥。根據(jù)流行病調(diào)查，9%～42%50歲以下的人，有輕度的同型半胱氨酸血癥。這些人可能會(huì)有血栓栓塞、心肌缺血、外周動(dòng)脈閉塞或大腦動(dòng)脈閉塞等心腦血管病。增加含甜菜堿豐富的食品的攝入量，能使由同型半胱氨酸血癥引發(fā)的多種病癥得到緩解，降低健康人發(fā)生心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

嚴(yán)重的同型半胱氨酸血癥（也稱為同型胱氨酸尿癥），是先天性代謝失調(diào)引起的。這種病在全世界的發(fā)生率為1/20萬。與之相關(guān)的疾病有智力低下、癲、精神障礙、眼睛的晶狀體移位、骨骼異常（骨質(zhì)疏松和脊柱側(cè)突）、動(dòng)脈硬化和血栓等。研究證實(shí)，每天服甜菜堿6克，持續(xù)13～16年，能改善這些疾病的癥狀。甜菜堿的安全劑量為每天9～15克。

肥胖、糖尿病和衰老：研究發(fā)現(xiàn)，DNA的甲基化反應(yīng)不完全會(huì)使基因不穩(wěn)定，從而引起多種疾病和加速衰老。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，如果用缺少甲基供體的食物喂養(yǎng)豚鼠，母豚鼠就會(huì)生出皮毛顏色深黃、容易肥胖和容易得糖尿病的幼鼠。如果在母豚鼠懷孕前和懷孕期間補(bǔ)充甜菜堿，母豚鼠所生的幼鼠皮毛顏色就能變淺，壽命也更長(zhǎng)。這說明小的環(huán)境變化即可引起健康狀況和壽命的改變。

另有研究證明，熱量高的食物會(huì)使人體甲基缺乏加重。因?yàn)楦闻K在合成脂肪時(shí)要消耗甲基，這種代謝過程會(huì)與其他甲基化反應(yīng)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)。而這正是控制飲食熱量、多攝入含甲基供體豐富的植物性食品能延長(zhǎng)壽命的原因。

◎蔬菜是甜菜堿的主要來源：盡管在人體內(nèi)的膽堿可以轉(zhuǎn)化成甜菜堿，但膽堿是合成乙酰膽堿和磷脂（維持大腦營(yíng)養(yǎng)正常必需的成分）的主要原料。因此，人體應(yīng)當(dāng)把食物作為甜菜堿的主要來源，以減少消耗體內(nèi)的膽堿。

甜菜堿是水溶性營(yíng)養(yǎng)素，所以在烹制蔬菜的過程中，蔬菜中的甜菜堿會(huì)隨細(xì)胞受熱膨脹破裂而進(jìn)入菜汁。我國(guó)居民歷來有喝菜湯的飲食習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)說，這是比較科學(xué)的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)保留和提倡，但應(yīng)注意少放鹽。