消費(fèi)者在購買和消費(fèi)植物油的過程中，可以憑經(jīng)驗從外觀、口感和使用性能等方面對某種食用油的品質(zhì)做出評價，并以此鑒別其優(yōu)劣。以下一些說法主要參考了中國消費(fèi)者協(xié)會2008年9月發(fā)布的消費(fèi)提示《明辨食用油質(zhì)量》。

11．看顏色　食用植物油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。對同一種浸出植物油而言，顏色越淺，則通常意味著等級越高，品質(zhì)越好。同一種植物油，顏色越淺說明其精煉程度越高。此外，同一種植物油加熱壓榨的油色深，冷壓榨取的油色淺。

壓榨植物油的顏色普遍要重于浸出植物油。對同一種壓榨植物油而言，顏色越深，則通常意味著精煉程度越低。這對于那些必須精煉的植物油，如大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油等來講，就說明其品質(zhì)等級較低；而對于那些無需精煉即可食用的植物油，如初榨橄欖油、小磨香油、初榨核桃油、初榨南瓜籽油等，色深則說明其品質(zhì)較高，營養(yǎng)更豐富。

總之，根據(jù)顏色判斷某種植物油產(chǎn)品的品質(zhì)，首先要分清它是壓榨油還是浸出油。如果是壓榨油，還要看它是否經(jīng)過精煉。同一種植物油，只要經(jīng)過精煉，不論壓榨油還是浸出油，均以色淺者為佳；如果沒有精煉，則以色深者為佳。還需注意的是，顏色淺得發(fā)白或者顏色深得渾濁均為品質(zhì)不佳的表現(xiàn)。

2．看透明度和沉淀物　透明度是反映植物油純度的重要感官指標(biāo)之一。純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質(zhì)、無渾濁，透明度好。

高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱“油腳”，主要是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油。

環(huán)境溫度20℃以上時，食用植物油的外觀是清晰透明、不渾濁、無沉淀、無懸浮物。環(huán)境溫度20℃以下時，部分食用植物油（大豆油、菜籽油、芝麻油等）的外觀也是清晰透明、不渾濁、無沉淀、無懸浮物。但部分食用植物油（花生油、棉籽油等）的外觀有部分沉淀、有懸浮物，這也是正常的。

33．聞氣味　打開油桶蓋就能聞到油的氣味。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。不同品種的食用油氣味各不相同，如大豆油有豆腥味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。但都不能有酸臭味或其他異味。

優(yōu)質(zhì)的植物油經(jīng)過脫臭處理，其味十分純正。不合格的食用油主要表現(xiàn)在酸值過高，即油中有酸澀味和哈喇味。有雜味的為品質(zhì)低劣油。如使用時發(fā)現(xiàn)油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。

44．聽聲音　聽聲音是指聽食用油燃燒時的聲音，目的是鑒別含水量是否超標(biāo)。取油層底部的一兩滴油，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲者，是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音者，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，則提示含水量嚴(yán)重超標(biāo)，有可能是摻假產(chǎn)品。

水分較多的油烹調(diào)加熱時會出現(xiàn)大量泡沫和水炸聲，油煙有苦味。

55．嘗味道　用干凈的筷子或用玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細(xì)品嘗其味道。一般食用植物油多無任何味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

66．看包裝　選購?fù)把b油要看桶口有無油跡，如有則表明封口不嚴(yán)，會導(dǎo)致油在儲放過程中加速氧化酸敗。印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改動跡象，謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。此外，還要關(guān)注食用油的生產(chǎn)日期。應(yīng)當(dāng)盡量選擇生產(chǎn)日期較近的、較新鮮的油脂產(chǎn)品。新鮮的油脂含過氧化物比較少，酸值比較低，維生素E比較多，營養(yǎng)更好。

7．冷藏試驗　冷藏試驗專門用來發(fā)現(xiàn)是否摻有棕櫚油。棕櫚油價格便宜，經(jīng)常被摻入散裝油、摻假油和調(diào)和油中。冷藏試驗的原理是棕櫚油凝固點(diǎn)與其他植物油有很大差別，在低于室溫的條件下（如冰箱冷藏10℃），棕櫚油會凝固形成絮狀物或白色結(jié)晶沉淀，而其他植物油一般不會。

具體做法是把少量植物油倒入玻璃杯中，至其高度的2/3處，放入冰箱冷藏（需提前調(diào)至10℃）4小時后，取出觀察，純的棕櫚油呈黃色凝固狀態(tài)，其他植物油多澄清（花生油也會有一定程度的凝固或絮狀沉淀，但仍可流動）。如果油脂產(chǎn)品中形成絮狀物或沉淀，則說明該油脂產(chǎn)品摻有一定比例的棕櫚油。當(dāng)然，如果溫度很低，如寒冷北方氣溫為零下時，大多數(shù)植物油都會出現(xiàn)白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等。這些都是正常的物理現(xiàn)象，不會影響其口感和品質(zhì)。

國家有關(guān)各種植物油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，都明確規(guī)定不得摻入其他油脂。但目前市面上很多食用植物油產(chǎn)品摻入價格低廉的棕櫚油、棉籽油等。尤其是所謂的調(diào)和油，更是明目張膽地添加棕櫚油。在正常室溫狀態(tài)下，精煉棕櫚油也呈液體狀態(tài)，與其他植物油混合后很難鑒別。據(jù)國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心有關(guān)人士介紹，不僅僅是純花生油產(chǎn)品存在摻假現(xiàn)象，其他價格較高的食用油也同樣存在這種問題。

8．?dāng)嚢柙囼灐嚢柙囼炛饕脕頇z驗植物油的精煉程度。精煉程度越高的油脂，磷脂、水分和雜質(zhì)越少，透明度越好。摻假使雜的精煉植物油往往透明度較差。

攪拌試驗的具體做法是，先將油脂攪混，然后倒入1個玻璃杯中，靜置24小時，透明不渾濁，沒有云霧狀的懸浮物為好，有懸浮物者次之。