蔬菜、水果中富含維生素C、維生素B2、胡蘿卜素及礦物質(zhì)鈣、鐵、鈉、鉀、鎂等，為人們膳食中這些營養(yǎng)素的主要來源，此外，它還富含食物纖維，而蛋白質(zhì)、脂肪、糖類均含量很少，因此，不能作為熱能和蛋白質(zhì)的來源。

1．蔬菜的營養(yǎng)價值　蔬菜一般含蛋白質(zhì)很少，為1%～3%，氨基酸組成不平衡，不含或僅含微量脂肪。蔬菜中所含糖類包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含有較多的淀粉，如土豆、山藥和藕等，含量為15%～20%，這類蔬菜每100g可提供熱能80kcal（336kJ）；而一般的蔬菜淀粉為2%～3%，每100g可提供熱能10～40kcal（42～168kJ）。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿和甜薯等。蔬菜是人類無機鹽的重要來源，含鈣、鈉、鉀、鎂及微量元素鋅、銅、鐵等。在各種蔬菜中，以葉菜類含無機鹽較多，尤以綠葉蔬菜更為豐富，非綠葉蔬菜如茄子、冬瓜、蘿卜等含量不及葉菜多。

在我國膳食中，蔬菜是供給鈣的重要來源，許多綠葉蔬菜如油菜、蓋菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、芥菜等，不僅鈣的含量高，利用也較好，但也有些蔬菜鈣的利用率差，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、冬筍等，它們都含有較多的草酸，鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收。綠葉菜含鐵也多，吸收和利用均較好。蔬菜所含的無機鹽，以堿性元素鈣、鈉、鉀等居多，故其在維持體內(nèi)酸堿平衡中起著重要作用。

新鮮蔬菜富含胡蘿卜素、維生素B2和維生素C，就目前我國的膳食結(jié)構(gòu)特點，蔬菜是我國人民這些維生素的主要來源。蔬菜的胡蘿卜素含量與蔬菜的顏色相關(guān)，凡綠、紅、橙、紫色的蔬菜都含有較多的胡蘿卜素；凡缺乏色素的蔬菜，如菜花、白蘿卜、藕等，它們的胡蘿卜素含量很少。

各種新鮮蔬菜都含有維生素C，綠葉菜是維生素C的良好來源，含維生素C較多的蔬菜有青椒、菜花、雪里蕻、油菜、小白菜、圓白菜等。值得提出的是蔬菜中的辣椒，不論是紅辣椒還是綠辣椒，不論是柿子椒還是青椒，都含有極豐富的維生素C和磷，并含有多量胡蘿卜素。一般瓜類蔬菜的維生素C含量較低，惟獨苦瓜含量較高，每100g可達84mg。黃瓜、西紅柿等非綠葉蔬菜，雖然維生素C含量不多，但習慣上常常生食或涼拌，所以維生素C損失較少。

此外，蔬菜中都含有豐富的食物纖維，是人們膳食纖維的主要來源。

2．水果的營養(yǎng)價值　水果中富含維生素C及礦物質(zhì)鈣、鈉、鉀、鎂等元素，含有一定量的糖類，主要是糖、淀粉、纖維素和果膠，而蛋白質(zhì)、脂肪含量甚微。

各種鮮水果都含有維生素C，以紅果（山楂）、柑橘、橙、檸檬、草莓的含量較多，最突出的是鮮棗，每100g鮮棗含維生素C 300～600mg，酸棗含量更多，干棗中只保存少量。此外，近年來開發(fā)利用的一些野果，都含有豐富的維生素C，如100g沙棘的含量為1 000～2 000mg，100g獼猴桃的含量為62mg，100g刺梨的含量為2 585mg。一般水果多生食，不受烹調(diào)加熱的影響，所以維生素C的損失較少。

水果中的糖類主要是糖、淀粉、纖維素和果膠，蘋果、梨等仁果類中以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之；桃子、杏等核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；葡萄、草莓、獼猴桃等漿果類主要含有葡萄糖和果糖；而柑橘類則以含蔗糖為主。未成熟的果實含有較多的淀粉，隨水果成熟淀粉逐漸轉(zhuǎn)變成糖，如香蕉未成熟時淀粉含量為26%，而成熟的香蕉淀粉僅為1%，而糖則從未成熟的1%上升為20%。水果含有纖維素、半纖維素和果膠，果膠還是制果醬不可缺少的膠凍，以山楂、蘋果、海棠含量較多。

水果含有較多的鈉、鉀、鎂等元素，是理想的成堿性食品。

3．蔬菜、水果中的其他營養(yǎng)價值成分　蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇的作用；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，能維持微血管的正常功能，保護維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞；苦瓜已被證實有明顯的降低血糖的作用。人們正積極利用從食物中分離出來的各種生理活性成分，研制各種功能性食品。

4．加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響　烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中會使蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽溶解于水中而損失?？焖倥胝{(diào)損失較少，涼拌加醋也可減少維生素C的損失。一般來講，外層菜葉的維生素C比內(nèi)層菜葉含量要多，葉部較莖部為多，所以要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉。熬菜或者煮菜時應將水煮沸后再將菜放入，這樣可以減少維生素的損失，同時也能減輕蔬菜原有色澤的改變。另外，烹調(diào)后的蔬菜，放置時間過長，不僅感官狀況有改變，維生素也會損失。使用合理的加工烹調(diào)方法，即先洗后切、隨切隨炒、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

熱油快炒法是我國的傳統(tǒng)烹制技術(shù)。這種炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口，還可以使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%～70%，維生素B2和胡蘿卜素保留更多。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜肴失去光澤，顏色暗淡。這是因為綠色蔬菜的綠顏色主要是由葉綠素構(gòu)成的，它是一種不穩(wěn)定的植物色素，經(jīng)過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。另外，熱油快炒可使蔬菜內(nèi)部的空氣排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。

水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。